The Butcher’s Cuts: Pork Brisket

In den nächsten Wochen werden wir Ihnen eine Serie mit dem Titel The Butcher’s Cuts präsentieren, die von Chichis Zeit und ihren Bemühungen bei Fleisher’s Grass-fed & Organic Meats in Kingston, New York, inspiriert ist. Diese Serie wird parallel zu unserer regelmäßigen Kolumne Nasty Bits laufen, in der einige der Innereien vorgestellt werden, die Chichi im Laden und in den darauffolgenden Wochen in ihrer eigenen Küche gegessen hat.-The Mgmt.

Wenn du in der Fleischabteilung eines normalen Supermarktes nach einer Schweinebrust fragst, wirst du von der Person hinter der Theke vielleicht komisch angeschaut.

„Rinderbrust?“ wird er fragen, in der Annahme, dass Sie Rind wollen.

Ein echter Metzger weiß genau, was Sie wollen. Brisket ist zwar die Bezeichnung für die untere Hälfte der Rinderschulter (ohne Haxe), aber die gleichen Muskelgruppen gibt es auch beim Schwein und beim Lamm. Egal, ob man sie vergrößert oder verkleinert, alle Tiere im Laden haben dieselben Knochen und Muskelstrukturen. Wenn man lange genug auf Fleisch starrt, erkennt man eher die tiefgreifenden Ähnlichkeiten als die oberflächlichen Unterschiede.

Oben ist die Rinderbrust, unten das Schweinefleisch.

Die Rinderbrust ist einfach ein wesentlicher Teil eines entbeinten Picknick-Schinkens. (Ein Picknick-Schinken ist, wie wir in einem Nasty Bits-Beitrag über die Grundnahrungsmittel besprochen haben, die untere Hälfte einer vollen Schweineschulter.) Ich nenne diesen Teil des Schweins Schweinebrust, um zu betonen, dass das, was wir an der Rinderbrust schätzen – die fettige Marmorierung und das Bindegewebe, das sich beim Kochen auflöst – auch am Schwein zu finden ist.

Auch wenn es manchmal als zu fett abgetan wird, ist die Schweinebrust ein ideales Stück zum Braten oder Schmoren. Braten, ob trocken gebraten oder geschmort, kann schwierig sein, genau richtig zu sein. Im Gegensatz zu Suppenknochen, die beliebig lange gekocht werden können, oder Steaks, die in der Regel besser nicht durchgebraten werden, muss ein Braten perfekt zart und saftig sein, um überhaupt gut zu sein. Eine gut gemachte Jus kann einige der Probleme mit einem verkochten oder zu mageren Braten überdecken, aber es gibt wirklich keine Möglichkeit, einen großen Brocken Fleisch zu verstecken, der zu trocken ist, um schmackhaft zu sein.

Schweinekoteletts neigen dazu, auszutrocknen, und die Keulen sind noch schwieriger zu kontrollieren. Die untere Hälfte der Schulter hingegen hat viel Fett, um einen Braten oder ein Schmorgericht während der langen Garzeit zart zu halten. Und wenn Sie Ihren Metzger bitten, die Haut dran zu lassen, haben Sie den zusätzlichen Vorteil einer knusprigen Haut auf Ihrem Braten.

Die Idee einer Schweinebrust wurde mir zum ersten Mal von Hans nahegebracht, dem pensionierten CIA-Metzgermeister, der jetzt ein fester Bestandteil von Fleisher’s ist. Im Laden gilt die allgemeine Regel, dass das, was Hans sagt, das Richtige ist, nicht nur, weil er im zarten Alter von elf Jahren als Metzgerlehrling angefangen hat und alles über Fleisch weiß, was es zu wissen gibt, sondern auch, weil er in jeder Hinsicht beeindruckend ist.

Hans rührt das Blut von einem Schwein, das er gerade geschlachtet hat.

Vor zwei Wochenenden haben wir alle zugesehen, wie Hans ein Schwein geschlachtet hat. Als Hintergrundinformation solltet ihr wissen, dass es ein altes Video von Hans gibt, das vor Jahrzehnten aufgenommen wurde, in dem er gefilmt wird, wie er in einen Stall geht und seinen Arm um ein Schwein legt. Zehn Minuten später ist das Schwein zu Schweinefleisch verarbeitet worden. Hans besteht darauf, dass es sein Bruder in dem Video ist und nicht er, aber wir alle wissen es besser. Der Running Gag bei der CIA ist, dass man besser in die andere Richtung rennt, wenn Hans seinen Arm um einen legt.

Es war also Hans, der als erster erwähnte, dass das untere Schweinefleisch, das sich von der ersten bis zur fünften Rippe erstreckt, sich ideal zum Schmoren eignet. Bitten Sie Ihren Metzger, die unteren Enden der Rippen auszubeinen, und Sie erhalten – ohne das Sprunggelenk ganz unten – die Schweinebrust. Wenn Sie Ihren Ofen nicht benutzen wollen, können Sie das Fleisch auch langsam auf dem Grill grillen, obwohl das Spiel mit dem Feuer immer wesentlich schwieriger zu kontrollieren ist als die gleichmäßige Hitze des Ofens.

Das in Milch geschmorte Schweinefleisch ist ein Klassiker – die Italiener erheben Anspruch darauf, ebenso wie die Südstaatler in den USA. In beiden Fällen ist das Rezept denkbar einfach: Die Schweinebrust wird aufgerollt und mit Salz und Kräutern Ihrer Wahl wie Rosmarin und Thymian gewürzt. Sie braten das Fleisch an, tauchen es dann zur Hälfte in Milch mit Zitronensaft und schieben den Topf in den Ofen. Zwei Stunden später ist der Braten außen schön gebräunt und innen zart. Die Milch gerinnt zu einer fluffigen Masse, die leicht pikant und geröstet ist und eine einzigartige Soße zum Schmoren ergibt.

Als ob all dies nicht schon genug wäre, um die Sinne zu verführen, können Sie den Braten nach dem Herausnehmen aus dem Schmorbraten für eine Minute unter den Broiler stellen. Die Flammen lassen die Oberfläche des Bratens zu knusprigen Pusteln mit reicher Schweinehaut aufblühen.

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