Tejuino

Tejuino ist ein sehr erfrischendes Getränk und das typischste für Westmexiko. Es wird oft zu Hause zubereitet, aber auch überall von Straßenhändlern in dieser Region angeboten.

Was ist Tejuino?

Es ist ein fermentiertes Getränk, das sehr einfach herzustellen ist und dessen Geschmack ähnlich wie Tamarindenwasser süß und säuerlich ist.

Es besteht aus einem Maisteig (masa harina), der mit Wasser und Piloncillo, einem in Mexiko sehr beliebten Zucker, vermischt und zum Kochen gebracht wird. Bevor das Getränk 3 Tage lang fermentiert wird, wird Kalk hinzugefügt. Zum Servieren fügt man eine Prise Fleur de Sel, Limette und zerstoßenes Eis hinzu.

Zucker, Salz, Säure. Man erhält ein sehr durstlöschendes süß-saures Getränk, das zwar nicht sehr süß, aber dank des Mais sehr nahrhaft ist.

Abhängig von der Region wird Tejuino auch mit Limettensorbet oder einer Prise Zimt oder sogar Chilipfeffer verfeinert.

Was ist der Ursprung von Tejuino?

Der Ursprung von Tejuino ist nicht ganz klar. Sein Konsum ist in den westlich gelegenen mexikanischen Bundesstaaten Colima, Jalisco, Nayarit und Michoacan weit verbreitet, heute sogar noch mehr.

Tejuino ist ein sehr altes Getränk, das schon lange vor der Ankunft der Spanier hergestellt wurde, insbesondere von den Nahuas, einem indigenen Volk, das den Nordwesten und das Zentrum des Landes bewohnte.

Das Wort tejuino stammt von dem Náhuatl-Wort tecuín, das „schlagen“ oder „pochen“ bedeutet, denn dieses Getränk konnte, wenn es zu stark vergoren war, eine Euphorie hervorrufen, die den Herzschlag beschleunigte. Traditionell wurde es von diesen indigenen Völkern bei Festen, Feiern oder Zeremonien getrunken.

Überall in Mexiko, aber auch in anderen lateinamerikanischen Ländern, bereiteten indigene Völker in der präkolumbianischen Ära fermentierte Getränke zu.

So ist zum Beispiel Atol ein heißes und süßes mexikanisches Getränk, eine Art Maisgrütze oder auch Pozol aus fermentiertem Mais und Kakao.

In Bolivien, Peru und Argentinien wird ein dem Tejuino sehr ähnliches Getränk namens api heiß oder kalt getrunken.

Bei der sauer-laktischen Fermentation entstehen Mikroorganismen mit probiotischen Eigenschaften (die sich positiv auf unsere Darmflora auswirken). Daher wurden diese Getränke auch zur Regulierung von Durchfall oder zur Verringerung der Auswirkungen von übermäßigem Alkohol konsumiert.

Da es sich bei Tejuino um eine kurze Gärung handelt, ist es leicht, was bedeutet, dass es sehr wenig Alkohol enthält.

Dadurch unterscheidet es sich von Tesgüino, einem Maisbier, das in indigenen Gemeinden im Nordwesten Mexikos hergestellt wird. Tesgüino ist ein alkoholisches Getränk, weil man es sehr lange gären lässt.

Wie macht man Tejuino?

Um Tejuino herzustellen, braucht man dasselbe Maismehl, das man auch für Tortillas verwendet. Es wird durch Mischen von Wasser mit Masa Harina oder nixtamalisiertem Maismehl hergestellt.

Dieses Mehl wird aus getrockneten Maiskörnern hergestellt, die in einer alkalischen Lösung wie Kalkwasser eingeweicht und gekocht werden.

Die Nixtamalisierung ist der Ursprung der mexikanischen Esskultur. Es handelt sich um ein sehr altes Verfahren, das von den mesoamerikanischen Völkern erfunden wurde, die erkannten, dass Mais, der in einer Mischung aus Wasser und Kalk (oder Asche) gekocht wird, länger haltbar ist.

Damit lässt sich nämlich der äußere Teil des Korns, das so genannte Perikarp, ablösen, was die Wirkung der für die Fäulnis des Teigs verantwortlichen Enzyme verlangsamt. Durch diesen Prozess wird die Nahrung verdaulicher und nahrhafter.

Masa harina hat also einen besseren Nährwert als herkömmliches Maismehl, insbesondere durch den Zusatz von Kalzium, aber auch dank der Reaktion zwischen Kalk und Mais, bei der Aminosäuren entstehen und der Körper das Vitamin B13 während der Verdauung besser aufnehmen kann.

Dies war für Völker, die nur Mais aßen, sehr wichtig, da dadurch die für Pellagra verantwortlichen Mangelerscheinungen vermieden wurden.

Die Nixtamalisierung verändert auch die Textur des Mehls und ermöglicht es, es zu formen, um zum Beispiel Tortilla oder Gordita zu machen, im Gegensatz zu normalem Maismehl, das dieser Behandlung nicht unterzogen worden wäre.

Schließlich verändert es den Geschmack, indem es einen leicht sauren Geschmack verleiht, der für echte mexikanische Maistortillas charakteristisch ist.

Eine weitere wesentliche Zutat des Tejuino, die ihm seine Farbe und einen besonderen Geschmack verleiht: der Piloncillo.

Wie ich werden Sie ihn wahrscheinlich besser erkennen, wenn Sie ihn unter einem der anderen Namen wie Rapadura oder Panela nennen. Im Französischen wird er vesou genannt.

Es gibt ihn als Kegelzucker oder als unraffinierten braunen Zuckerziegel aus 100% Zuckerrohrsaft, der bei hoher Temperatur gekocht wird, so dass eine Art Melasse entsteht, die im Mund einen Geschmack von Honig und Karamell hinterlässt.

Worauf warten Sie, um mit uns anzustoßen?

¡Salud!

Dieses hausgemachte Tejuino-Rezept wurde von unserer mexikanischen Kulinarik-Expertin Mely Martinez von Mexico In My Kitchen bestätigt.

Das Reisen war für Sabrina der Auslöser für den frenetischen Wunsch, alles zu kennen und zu probieren! Jeden Tag kocht sie für eine kleine Kantine Gerichte für Kinder, um den guten Geschmack und die Lebensmittelethik zu fördern, indem sie sie auf Reisen gehen und neue Geschmacksrichtungen entdecken lässt. Sie liebt es, die besondere Zutat und die Geschichte hinter einem Rezept zu finden. Die Kultur eines Landes spiegelt sich in seiner Küche wider!