Foto von Mars Vilaubi, aus Home Sausage Making, 4th Edition
Nachdem Sie sich nun die Mühe gemacht haben, Ihre eigenen Würste von Grund auf zuzubereiten, sollten Sie sich überlegen, womit Sie sie kombinieren. Es geht nicht so sehr darum, dass es eine falsche Kombination für eine bestimmte Wurst gibt, sondern vielmehr darum, dass es definitiv einige richtige Kombinationen gibt, die Ihre Würste noch besser schmecken lassen können. Außerdem macht es Spaß, all die wunderbaren Biersorten zu entdecken, die es heutzutage überall gibt. Wir haben uns das Fachwissen von Jeff Alworth, dem Autor von The Beer Bible und The Secrets of Master Brewers sowie seines regelmäßigen Blogs Beervana, zunutze gemacht. Zufällig wohnt er auch in Portland, Oregon, wo Bier immer wieder für angeregte Diskussionen sorgt.
„Aufgrund seines breiten Geschmacksspektrums ist Bier ein vielseitigerer Partner am Esstisch als Wein – aber diese Bandbreite bedeutet auch, dass die Kombinationen außer Kontrolle zu geraten drohen. Zum Glück gibt es ein paar praktische Richtlinien, die Ihnen helfen, die perfekte Kombination zu finden“, sagt Jeff. Wenn man sich einer bestimmten Kombination nähert, rät er, sich bewusst zu machen, dass Bier entweder ergänzen oder kontrastieren kann, und beides hat seine Vorteile. „Leichte amerikanische Weizenbiere haben eine Süße, die eine ähnliche süße Note im Schweinefleisch hervorhebt, aber ein anderer Klassiker ist Stout und Meeresfrüchte, bei dem die scharfe Bitterkeit des Biers auch dazu beiträgt, Austern zu umrahmen und zu beleben (die Quintessenz der Paarung). Säure und Kohlensäure haben eine schneidende Qualität, die hilft, Salz und Fett auszugleichen. Achten Sie auch darauf, die Intensitäten aufeinander abzustimmen; wenn Sie mit einer zart gewürzten Wurst arbeiten, sollten Sie sie nicht mit einem kräftigen IPA überwältigen; ebenso sollten Sie ein schwaches Pilsner nicht mit einer scharfen Andouille-Wurst in die Schlacht schicken.“
Einige Richtlinien für Stilkombinationen
Würste mit deutschen Aromen (von links nach rechts, gegen den Uhrzeigersinn): Weißwurst, Thüringer Bratwurst, Braunschweiger, Leberwurst und Kasekrainer. Foto © Keller + Keller Photography, entnommen aus Home Sausage Making, 4th Edition
CLASSIC GERMAN AND POLISH. Oktoberfest-/Märzenbiere haben herrlich wärmende Töne, mit sanfter Kräuterwürze, und harmonieren perfekt mit diesen Wurstsorten.
SPEISENVORSCHLÄGE*: Bratwurst, Weißwurst, Kasekrainer, Leberwurst, frische oder geräucherte Kielbasa
ITALIENISCH. Für feurige Würstchen hält ein reichhaltiger Bière de Garde den Flammen stand und bringt die fleischigen Aromen darunter zum Vorschein; für salzige und erdige Würstchen probieren Sie ein leicht kräuterhaltiges englisches Fassbier.
SPEISENVORSCHLÄGE*: Heiße oder süße italienische Wurst, Luganega, Cotechino, Salamette, Salami aus Genua
FRANZÖSISCH. Die süß-säuerlich-herben Biere aus dem belgischen Flandern passen hervorragend zu erdigen, blutigen Würsten, aber für zartere, leicht kräuterige Würste sollte man einen würzigen Saison probieren.
WURSTVORSCHLÄGE*: Französische Knoblauchwurst, Boudin Noir, Boudin Blanc, Wildwurst mit Kräutern, Hühnerwurst mit Herbes de Provence
MIDDLE EASTERN. Die bayerischen Weizenbiere mit ihrem fruchtig-nelkenartigen Geschmack passen hervorragend zu diesen reichhaltigen, wärmenden Würsten.
WURSTVORSCHLÄGE*: Merguez, Loukanika
LATIN (SPANISCH/MEXIKANISCH/PORTUGIESISCH). Die intensiven, salzigen und fetthaltigen Würste dieser Länder erfordern ein geschmackliches Kraftpaket. Ein Gueuze-Lambic mit einer kräftigen Säure und reichen, erdigen Aromen ist eine ausgezeichnete Wahl.
WURSTVORSCHLÄGE*: Frische Chorizo, Chorizo nach spanischer Art, Linguiça
CAJUN. Das deutsche Schwarzbier, ein schwarzes Lagerbier, kann hier doppelte Arbeit leisten, indem es ein bisschen Röstung bietet, um die Erdigkeit der Wurst zu ergänzen, zusammen mit einem knackigen, feuerdämpfenden Abgang.
SPEISENVORSCHLÄGE*: Andouille
Würste mit asiatischen Aromen: (links auf der Platte) Lap Cheong, (auf der Platte, v.l.n.r., gegen den Uhrzeigersinn) Sai Krok Isan, Ingwer-Zwiebel-Meeresfrüchte-Wurst, vietnamesische Schweinefleisch-Lemongras-Wurst, thailändische Hühnerwurst. Foto © Keller + Keller Photography, aus Home Sausage Making, 4th Edition.
ASIAN. Kein Bier passt besser zu asiatischen Gewürzen als das leicht gewürzte belgische Witbier; sie wurden praktisch füreinander geschaffen.
WURSTVORSCHLÄGE*: Currywurst mit Koriander und Limette, Vietnamesische Schweinefleisch-Zitronengras-Wurst, Ingwer-Zwiebel-Meeresfrüchte-Wurst
SEAFOOD. Trockene irische Stouts helfen, die süßeren Noten des Fisches hervorzuheben, und die salzigen Aromen sind überraschend kompatibel mit der trockenen Röstung des Bieres.
SPEISENVORSCHLÄGE*: Austernwurst; Gemischte Meeresfrüchtewurst mit Garnelen, Krabbenfleisch und Jakobsmuscheln; Muschelwürstchen; Chesapeake Bay Sausage
SWEET. Bei süßen Würstchen ist Kontrast angesagt, und ein knackiges, sprudelndes Pils unterstreicht die runden, schweren Aromen, während es im Abgang den Gaumen reinigt.
WURSTVORSCHLÄGE*: Puten- und Preiselbeerwurst; Lamm-, Ingwer- und getrocknete Aprikosenwurst; Schweine- und Apfelwurst; Ahorn-Frühstückswurst; Apfelwein- und Salbei-Frühstückswurst