Südliche Buttermilchkekse und Wurstsauce

In Anbetracht der jüngsten Ankündigung von Paula Deen habe ich mich kurz gefragt, ob ich meine Suche nach der endgültigen Version von Buttermilchkeksen und Soße fortsetzen sollte. Aber da sogar ich weiß, dass ich das Zeug nicht jeden Tag essen sollte, habe ich die Stimme in meinem Kopf zum Schweigen gebracht, die mir sagt, dass die Kekse direkt in meine Oberschenkel wandern werden. Mäßigung ist Trumpf, Leute! Wenn der Tag kommt, an dem ich mir Kekse mit Bratensoße, eines meiner Lieblingsfrühstücke, gönne, möchte ich sie richtig zubereiten.

Es gibt so viele Rezepte für Kekse wie es Großmütter aus den Südstaaten gibt, deren Familienrezepte seit Generationen weitergegeben werden. In vielen Rezepten wird Schmalz verwendet, in anderen wiederum Backfett oder Butter oder eine Kombination davon, je nach gewünschter Konsistenz oder Reichhaltigkeit. Wenn man ganz oder mehr Schmalz oder Backfett verwendet, werden die Kekse zarter und flockiger, wenn man mehr Butter hinzufügt, werden sie reichhaltiger. Einige Südstaatler schwören auf selbst aufgehendes Mehl, während andere es vorziehen, dem Allzweckmehl ihre eigenen Backtriebmittel hinzuzufügen. Einig scheint man sich auf die Verwendung eines glutenarmen Mehls wie White Lily oder Martha White zu sein, denn diese weichen“ Mehle enthalten weniger Eiweiß als die meisten nationalen Marken, was zu leichten und fluffigen Keksen führt. Zu meinem Glück habe ich das Mehl von White Lily eher zufällig bei Surfas Restaurant Supply gefunden, als ich mich mit ein paar Küchenutensilien eindeckte.

Für meinen ersten Versuch wandte ich mich an die Grande Dame der Südstaaten-Küche, Edna Lewis, für eine wirklich authentische Version, natürlich mit Schmalz gemacht! Miss Lewis, wie sie immer genannt wurde, war eine angesehene Köchin und Autorin, deren Kochbücher nicht nur das Interesse an der Südstaatenküche wiederbelebten, sondern sie auch mit ihrer raffinierten Sichtweise auf diese amerikanische Regionalküche aufwerteten. Sie verwendet Allzweckmehl und fügt ihr eigenes hausgemachtes, einfach wirkendes Backpulver als Backtriebmittel hinzu. Miss Lewis zog es vor, ihr eigenes zu machen, um die chemischen Zusätze und den leicht metallischen Geschmack kommerzieller Backpulver zu vermeiden.

Gut gemachte Kekse sollten leicht, fluffig und flockig sein, und leider war das bei meiner ersten Ladung Kekse nicht der Fall. Ich habe den Teig überarbeitet und ihn zu dünn ausgerollt. Die Kekse waren ein bisschen zäh, aber sie schmeckten gut. Ich habe das Rezept noch einmal gelesen und eine zweite Ladung gemacht. Diese Charge war leichter und ging mehr auf als die erste Charge. Es war eine deutliche Verbesserung, aber immer noch nicht locker und flockig genug. Ich hatte keine Lust auf eine dritte Charge, aber ich bin mir sicher, dass ich das Gebäck mit etwas mehr Übung meistern kann.

Ich habe im Internet ein wenig mehr recherchiert und diese Tipps auf der Website von White Lily Flour gefunden:

• Zutaten genau abmessen. Mehl wird gemessen, indem man einen Löffel in einen Messbecher gibt und mit einer geraden Kante ausgleicht. Ein Sieben ist nicht erforderlich.
• Gemüsefett sollte in einen Messbecher gefüllt werden, damit es keine Luftblasen gibt. Dann wird es mit einem Teigmixer, zwei Messern oder einer Gabel in die Mehlmischung „geschnitten“. Das Ergebnis sollten Stücke in der Größe von groben Krümeln sein.
• Das Einrühren der flüssigen Zutaten in die trockenen lässt sich gut mit einer Gabel erledigen. Machen Sie zunächst eine Vertiefung in der Mitte des Mehls. Wenn Sie die Milch oder Buttermilch vorsichtig mit einer Gabel einrühren, besteht weniger Gefahr, dass Sie den Teig zu sehr verrühren.
• Drehen Sie den Teig auf ein leicht bemehltes Tuch oder eine andere Oberfläche. Kneten Sie den Teig nur so lange, bis er zusammenhält und ausgerollt werden kann – etwa 10 bis 12 Schläge oder weniger. Beim Kneten und Ausrollen nicht zu viel zusätzliches Mehl zugeben.
• Den Teig auf eine Dicke von ca. 1/2 Zoll ausrollen, um einen Keks mit guter Höhe zu erhalten. Plätzchen mit einem scharfkantigen Ausstecher ausstechen. Schneiden Sie gerade nach unten, ohne den Ausstecher zu verdrehen, um hohe, gerade Kekse zu erhalten.
• Setzen Sie die Kekse auf ein Backblech mit einem Abstand von 1 Zoll für knusprige Seiten oder fast berührend für weiche Seiten.

Anscheinend habe ich die ganze Zeit das Mehl falsch gemessen! Ich schaufle das Mehl immer mit dem Messbecher, anstatt es mit dem Löffel einzutragen, was dazu führen kann, dass ich viel mehr Mehl nehme, als im Rezept angegeben ist, und in diesem Fall zähe und schwere Kekse. Außerdem neige ich dazu, die Ausstechform beim Ausstechen zu verdrehen, was die Ränder des Teigs versiegelt und das Aufgehen des Kekses verhindert. Ich habe die Anweisungen von Miss Lewis befolgt und das Schmalz mit den Fingern in das Mehl „geschnitten“, aber dabei habe ich das Schmalz geschmolzen. Nächstes Mal werde ich einen Teigausstecher verwenden, da ich nicht über die magischen Fähigkeiten von Frau Lewis verfüge. Mit diesen Tipps und der Erfahrung, zwei Chargen Kekse zu backen, werde ich es wieder versuchen und bin zuversichtlich, dass das Ergebnis meinen perfekten Keksen näher kommt.

Gott sei Dank war die Wurstsoße einfach und wirklich gut. Meine einzige „Beschwerde“ bei diesem Rezept ist, dass es einfach zu viel Wurst war. Da habe ich es gesagt! Das nächste Mal werde ich nur die Hälfte der Menge verwenden. Überraschenderweise hat die Wurst nicht viel Fett abgegeben, so dass ich keine traditionelle Mehlschwitze machen konnte. Ich habe das Mehl einfach direkt zur Wurst gegeben, nachdem sie angebraten war, und die Soße hat sich gut angedickt.

Southern Buttermilk Biscuits
Ergibt 1 Dutzend Biscuits

Zutaten:
1 1/2 Tassen Allzweckmehl
1 1/2 Teelöffel einfach wirkendes Backpulver oder doppelt wirkendes Backpulver*
1/4 Teelöffel Backpulver
1/2 Teelöffel Salz
1/4 Tasse kaltes Schmalz oder Pflanzenfett, in Stücke geschnitten
1/2 Tasse kalte Buttermilch
1 Esslöffel ungesalzene Butter, geschmolzen

Methode:
Den Ofen auf 450°F vorheizen.

In einer Schüssel das Mehl mit dem Backpulver, dem Natron und dem Salz versieben. Das Schmalz mit den Fingern oder einem Teigschneider einarbeiten, bis die Mischung grobkörnig ist. Die Buttermilch einrühren, bis der Teig feucht ist.

Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und 2 oder 3 Mal kneten. Den Teig vorsichtig ausrollen oder klopfen, etwa 1/2 Zoll dick. Mit einem runden 2-Zoll-Ausstecher Kekse ausstechen, die so dicht wie möglich beieinander liegen, ohne den Ausstecher zu verdrehen. Die Plätzchen auf ein Backblech legen. Die Teigreste zusammenklopfen, neu ausrollen und die restlichen Kekse ausstechen; den Teig nicht überarbeiten.

Die Oberseite jedes Kekses dreimal mit einer Gabel einstechen und mit der Butter bestreichen. Die Kekse backen, bis sie aufgegangen und goldgelb sind, etwa 12 Minuten.

Sofort mit Wurstsauce (Rezept unten) servieren.

*Um Ihr eigenes einfach wirkendes Backpulver herzustellen, kombinieren Sie 2 Esslöffel Weinstein mit 1 1/2 Esslöffeln Maisstärke und 1 Esslöffel Backpulver. Die Mischung hält sich in einem dicht verschlossenen Glas bis zu 1 Monat.

Abgeleitet von Miss Edna Lewis‘ Rezept aus Food & Wine

Sausage Gravy
Ergibt 4 Portionen

Zutaten:
1/2 Pfund Wurst
1/4 Tasse Allzweckmehl
2 Tassen Milch (ich habe 2%ige Milch verwendet)
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, zum Abschmecken

Methode:
Die Wurst zerkleinern und in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze kochen, bis sie braun wird. Mehl einrühren, bis es sich aufgelöst hat. Nach und nach die Milch einrühren. Die Soße kochen, bis sie dickflüssig und sprudelnd ist. Mit Salz und reichlich schwarzem Pfeffer abschmecken.

Nach einem Rezept von Bob Evans in All Recipes

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