Im April ging mein Edelstahl-Kaffeefilter zur Neige. Das heißt, mir ging mein Lieblingskaffee aus – inmitten einer Abriegelung, ohne Zugang zu meinem indischen Lebensmittelladen und mit unterbrochenen Lieferketten (sowohl im Einzelhandel als auch durch mit Geschenken beladene Tanten). Jeder, dessen Tag mit der Gewissheit dieser einen, präzise zubereiteten Tasse beginnt, wird verstehen, wenn ich das sage: Ich war traurig.
Am Ende habe ich ersetzt, verwaltet, überlebt. (Okay, ich habe vielleicht eine Freundin am anderen Ende der Stadt angefleht, mir die Reste ihres Vorrats zu schicken.) Es gab sicherlich weitaus größere Sorgen, aber die Abwesenheit war spürbar. In einer wackeligen Welt sehnte ich mich nach der Sicherheit dieser morgendlichen Routine.
Filterkaffee, auch Filterkaapi genannt, ist ein fester Bestandteil der südindischen Esskultur – und für mich mit viel Nostalgie verbunden. Als ich ein Kind war, gab mir meine Großmutter, ohne dass meine Mutter es wusste, meinen ersten verdünnten halben Becher, der den gleichen heimlichen Nervenkitzel auslöste wie der erste heimliche Schluck Bier ein paar Jahre später.
Als Teenager war der Geruch von frischem Filterkaffee mein Stichwort, um aus dem Bett zu kommen. Wenn ich die Treppe hinunterschlurfte, war meine Mutter gerade dabei, in ihrem knorrigen Kochtopf Kaffee zu kochen: Zuerst kochte die Milch, dann wurde eine dicke Abkochung (der Kaffeeextrakt im Filter) hinzugefügt, die aber nie gekocht wurde, und schließlich der Zucker. Die Flüssigkeit wurde dann immer wieder geschickt zwischen Topf und Tasse hin- und hergeschüttet, um extra viel Schaum (norai) zu erzeugen – ein Stück Lebensmitteltheater, das in der Kaapi-Tradition fest verankert ist (in vielen Kaffeehäusern kann man sehen, wie der Kaffee aus einem Meter Höhe ausgeschenkt wird).
Unsere Tage begannen mit dem ersten Schluck und dem Knistern einer Zeitung, während mein Vater zum Stift griff, um mit dem Kreuzworträtsel zu beginnen. Nach dem Kaffeetrinken fielen wir schnell in unseren eingeübten Rhythmus. Es gab kein Verweilen und kein Verlangen nach einem weiteren Becher. Das war eine einmalige Angelegenheit.
Wenn man es richtig macht, ist ein Filterkaffee alles, was man braucht.
Auch wenn Kaffee heute fest in die morgendliche Routine integriert ist, ist er in Indien nicht heimisch, schon gar nicht in Südindien. Egal, mit wem man spricht, um seine Ankunft ranken sich viele Mythen. Hat dieser eine Sufi-Pilger im 16. Jahrhundert wirklich sieben Bohnen aus dem Jemen eingeschmuggelt? Haben die Franzosen sie eingeführt? Fest steht, dass sich der Kaffee unter britischer Herrschaft stark verbreitete, wie Sandeep Srinivasa in seinem Zeitstrahl über den Kaffee in Indien sorgfältig rekonstruiert. Mitte des 19. Jahrhunderts begannen die Kaffeepflanzen in den hügeligen Regionen Südindiens zu gedeihen, die perfekte Wachstumsbedingungen für die Pflanze boten.
Der Kaffeegenuss in Südindien hatte einen wackeligen Start. Da Kaffee als ein Getränk der brahmanischen Oberschicht angesehen wurde, spielte er, wie Srinivasa schreibt, in den frühen bis mittleren 1900er Jahren eine direkte Rolle im Kampf der tamilischen Kaste um einen gleichberechtigten Zugang zu den Kaffeehäusern der damaligen Zeit. Als der Kampf Anfang der 1940er Jahre seinen Höhepunkt erreichte, wurde das Coffee Board of India (das zur Förderung der Kaffeeproduktion gegründet wurde) ins Leben gerufen, und Südindien produzierte genügend Arabica- und Robusta-Bohnen nicht nur für den Export, sondern auch für den heimischen Verbrauch.
Es sind aber nicht nur die Bohnen, die den südindischen Filterkaffee so einzigartig machen, sondern auch die Art und Weise, wie diese Bohnen geröstet und gemahlen, aufgebrüht und schließlich serviert werden. Viele dieser praktizierten Rituale und das undurchdringliche Gefühl dafür werden innerhalb der Familien weitergegeben.
Eine meiner eigenen bleibenden Erinnerungen aus der Zeit, als wir in Mumbai lebten, war die Begleitung meiner Mutter in ein Viertel namens Matunga, eine südindische Hochburg, um unseren monatlichen Kaffeevorrat zu kaufen. Dort stand ich ihr bei, während sie den Kaffee mahlte, und genoss die Gelegenheit, ihr Tamil in einer oft einseitigen Unterhaltung zu üben. Auf der Heimfahrt duftete die Umluft im Auto nach den lose verpackten Kaffeepackungen. Dieser unverwechselbare Geruch war größtenteils dem besonderen Zusatz von Zichorie zu Arabica-Bohnen zu verdanken – im Fall meiner Mutter im goldenen Verhältnis von 1:5.
In der Tat spaltet das Thema Zichorie – ein koffeinfreier Kaffee-Ersatz, der wegen seiner Ähnlichkeit in Farbe und Aroma verwendet wird – die südindischen Deep-L-Liebhaber in zwei Hälften. Puristen hassen es, wenn sie in ihrer Kaffeemischung auftaucht; andere, wie ich, lieben ihre besondere Note von Bitterkeit und starkem Aroma. (Bei meinem ersten Besuch in New Orleans schwärmte ich von dem Kaffee im Café Du Monde, der eine Mischung aus Zichorie und Kaffee ist – ein seltener Anblick in dieser Gegend.)
Srinivasa zufolge kam die Zugabe (und Substitution) von Zichorie in Filterkaffee, wie wir ihn heute kennen, während des Zweiten Weltkriegs auf, als die Kaffeehandelsrouten unterbrochen wurden und die Industrie einen Rückschlag erlitt. In diesem faszinierenden Bericht, der die Wurzeln des Filterkaffees nachzeichnet, findet der Autor Vikram Doctor jedoch einen Vorläufer, der bis ins Jahr 1876 zurückreicht, und zwar in einem schottischen Getränk namens Camp Coffee. Mit heißer Milch vermischt, stellt Doctor fest, dass die gesüßte Kaffee-Zichorien-Essenz bemerkenswert ähnlich wie Filterkaffee schmeckt.
Das andere Unterscheidungsmerkmal des Filter-Kaapi ist der Filterapparat selbst. Es handelt sich um ein einfaches, aber effektives Gerät, einen Perkolator aus Edelstahl oder Messing, der in zwei Hälften geteilt ist, mit einem Stößel und einem luftdichten Deckel. Der Boden der oberen Hälfte ist mit winzigen Löchern versehen, durch die der Kaffee in den darunter liegenden Behälter tropft. Während ähnlich konstruierte Perkolatoren in Kochbüchern wie in Culinary Jottings for Madras, das bis ins Jahr 1878 zurückreicht, Erwähnung finden, könnte es sich bei dem heute gebräuchlichen Perkolator um eine einheimische, praktische Metallversion der nach Indien eingeführten ausländischen Perkolatoren handeln, wie Doctor hier erwähnt.
Ich denke an meine eigene Urgroßmutter, die es genoss, mit ihrem treuen Metallschmied zusammenzuarbeiten, um rustikale Versionen aller Arten von nicht-einheimischem Kochgeschirr zu entwerfen – Donut-Maker und Dessertformen und Eierpochierer – und die Entwicklung der Filter vom Do-it-yourself zum kommerziell hergestellten scheint völlig plausibel.
Heute, jenseits des Ozeans, in meinem Haus in Brooklyn, gibt mir Filterkaffee die vertraute Grundlage, die ich brauche, um jeden Tag zu beginnen. Jeden Morgen hole ich meine Kaffeemaschine für eine Portion heraus (die meisten Filter für den Hausgebrauch sind für eine oder zwei Portionen ausgelegt) und messe zwei gehäufte Teelöffel Kaffee ab. Ich drücke den Kolben vorsichtig nach unten – wenn er nicht fest genug gedrückt wird, läuft das heiße Wasser zu schnell durch, wenn er zu fest gedrückt wird, verstopft er -, bevor ich das kochende Wasser darüber gieße, und warte ab. Es ist dieser langsame Brühvorgang, der den Kaffee so besonders macht. Vikram Doctor erklärt mir: „Durch die anfängliche Hitze erhält man einige der bitteren Aromen, die man vom Espresso kennt, aber nicht alle, und durch das längere Brühen erhält man die sanften Aromen.“
Die Beute geht an den Patienten.
Ein paar Monate, nachdem mir im letzten Frühjahr der Kaffee ausgegangen war, und bei dem Versuch, eine nachhaltigere Versorgung zu finden, stieß ich auf ein pandemisches Mini-Wunder: Ministry of Kaapi, ein Anbieter von „verdammt gutem indischen Kaffee“ direkt hier in New York. Die Gründerin Danée Shows lernte den südindischen Kaffee kennen, als die Schwester ihres Mannes Shiv ihnen eine Ladung aus Indien schickte. Er gefiel ihr so gut, dass sie lange nach Nachschub in den USA suchte – ohne Erfolg. Sie nahmen die Sache selbst in die Hand und eröffneten ein Geschäft, in dem sie alles verkaufen, von Kaffeemischungen bis hin zu Utensilien, einschließlich des traditionellen Bechers und des Davara-Sets, das zur Zeremonie des Servierens von Filterkaffee gehört (und heute weit verbreitet ist, aber seine eigenen problematischen Ursprünge hat).
Shows genießt die Herausforderung, Kaapi einem neuen Publikum vorzustellen, das ihn oft mit amerikanischem Tropfkaffee verwechselt („es ist ein Tropfkaffee, aber ein sehr langsamer“). Und für diejenigen, die sich vom Filter oder der Brühzeit einschüchtern lassen, bieten sie Dekokt (flüssiger Kaffeeextrakt) in Flaschen an, der bis zu einem Monat im Kühlschrank aufbewahrt werden kann. „Wenn Sie Ihren Kühlschrank mit Dekokt füllen, haben Sie mehr Zeit und können trotzdem einen superfrischen, in kleinen Mengen gebrühten Kaffee genießen“, sagt sie.
Der fertige Dekokt ist selbst für jemanden wie mich, der seinen Filter überallhin mitnimmt, eine aufregende Bequemlichkeit. In Indien erzählen mir Freunde von iD-Kaffee, einer Abkochung, die in Beuteln verkauft wird und die für diejenigen, die mit dem Filtrationsverfahren nicht vertraut sind – vor allem, aber nicht nur, Nordindier, die eher an Tee gewöhnt sind -, die sich aber nach dem Filterkaffee sehnen, der bei Freunden zu Hause zubereitet wird.
Meine eigene Mutter ist es gewohnt, dass ihre (vor der Pandemie) Gäste sie um Filterkaffee bitten, und sie kommt ihnen immer gerne entgegen. Ihr einziger Vorbehalt: „Haben Sie 30 Minuten Zeit? Denn so lange wird es dauern.“ Mein Vater würde sich an diesem Punkt unruhig auf seinem Platz bewegen, da er sich bereits verabschiedet hatte. Zweifellos würde er in solchen Situationen eine Flasche Absud oder einen Vorrat an Beuteln sehr nützlich finden.
Für die tägliche und sehr notwendige morgendliche Tasse werde ich jedoch immer das meditative Ritual des langsamen Aufbrühens dieser einen, einzigartig köstlichen Tasse genießen. An Tagen, an denen ich weiß, dass mir die Zeit oder die Geduld fehlt, lasse ich ihn am Vorabend abtropfen, und er schmeckt genauso gut. Aber ich lasse fast nie den Trick mit dem Aufschäumen aus – das Dehnen zwischen Kanne und Tasse – ein bisschen frühmorgendliches Draufgängertum, um zu einem Kaffee zu kommen, der jedes Mal genau richtig ist: weich, stark, aromatisch, mit einer hohen, wabbeligen Schaumkrone.
Heiße Tipps:
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Wählen Sie ein Verhältnis von Zichorie zu Kaffee, das Ihnen gefällt (15:85, 20:80…) Sie können auch einfach einen „reinen Filterkaffee“ (ohne Zichorie) wählen.
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Lagern Sie Ihren gemahlenen Kaffee im Kühlschrank, damit er länger frisch bleibt (und sein Aroma behält).
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Wenn Sie wenig Zeit haben, lassen Sie den Filter vor dem Schlafengehen tropfen. In kühleren Monaten bleibt er auf der Theke frisch. Wenn es sehr warm ist, können Sie den Sud über Nacht im Kühlschrank aufbewahren (nachdem er abgetropft ist).
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Der Sud kann bis zu einem Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden.
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Wenn Sie Ihre Tasse zubereiten, kochen Sie die Milch, reduzieren Sie dann die Hitze und fügen Sie den Sud hinzu, d.h. kochen Sie den Sud nicht mit der Milch – er verliert an Geschmack.
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Während er traditionell heiß getrunken wird, trinkt Partnerschaftsredakteurin (und ebenfalls Filterkaffee-Fan) Erin Alexander ihn am liebsten kalt mit Milch und Eis (wie einen Eiskaffee). „Ich weiß, dass es gegen die Regeln verstößt, aber er ist sooo viel besser als normaler Eiskaffee“, sagt sie. Meine Meinung dazu? Nimm ihn, wie du willst, solange er dir schmeckt!