Rinderbraten: Der ultimative Leitfaden

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Ein Braten ist einfach ein Stück Rindfleisch, das dicker als 2 Zoll ist und normalerweise im Ofen gegart wird. Braten können auch gegrillt oder im Kochtopf zubereitet werden. Sie sind sehr vielseitig und können im Ganzen zubereitet oder in kleinere Stücke geschnitten und in Eintöpfen und Aufläufen verwendet werden.

Ich liebe Braten. Sie können einen erstklassigen Braten für ein unkompliziertes, aber elegantes Abendessen in Gesellschaft servieren. Man kann einen Schmorbraten morgens in den Kochtopf geben, um ein Abendessen für einen anstrengenden Tag zuzubereiten. Der übrig gebliebene Braten und das Bratfett sind die beste Grundlage für eine Familiensuppe oder einen Schmortopf. Ich mache viele Schmorbratengerichte im Winter, wenn der wunderbare Geruch und die Wärme des Ofens mein Zuhause zu einem gemütlichen Rückzugsort vor der Kälte machen. Das lange, langsame Garen eines Schmorbratens verwandelt ein preiswertes Stück Rindfleisch in ein köstliches Festmahl. Viele Leute denken, dass ein Braten so viel Aufhebens macht, aber in Wirklichkeit ist er eines der einfachsten Fleischsorten, die man zubereiten kann.

Wie Steaks können Braten mit trockener oder feuchter Hitze zubereitet werden. Trockenes Braten eignet sich in der Regel am besten für Braten aus der Lende und der Rippe (Filet und Rib-Eye-Braten). Ich bevorzuge es auch, das Auge, die Unter- und Oberschale, die Querrippe, das „Mock Tender“ vom Chuck und den Lendenbraten trocken zu braten, auch wenn diese Teile weniger zart sind. (Ein Braten aus dem Rinderauge kann ebenfalls geeignet sein, muss aber bindegewebsarm sein, d. h. wie ein festes Stück Fleisch aussehen). Da ihnen das für Schmorbraten typische Bindegewebe fehlt, eignen sich diese festen, feinkörnigen, gleichmäßigen Teilstücke hervorragend, wenn sie medium rare gebraten und in sehr dünne Scheiben geschnitten werden (manchmal mariniere ich diese Braten oder schmore sie in einem abgedeckten Dutch Oven). Das Braten bei feuchter Hitze als Schmorbraten eignet sich besser für die weniger zarten Braten aus Chuck, Rump und Brisket. Diese sind bei dieser Zubereitungsart besonders geschmacksintensiv.

Braten können auch gegrillt werden. Filet- und Rib-Eye-Braten können bei trockener Hitze gegrillt werden, aber alle anderen Braten müssen während des Garens mariniert und begossen werden. Das Grillen eines Bratens ist ein wenig knifflig, also beachten Sie unsere Vorschläge. Achten Sie auf niedrige Hitze, um zu vermeiden, dass die Außenseite überkocht, bevor das Innere gar ist.

Trocken braten.

Trocken braten erfolgt in einer unbedeckten Pfanne im Ofen, wobei das Fleisch auf einem Gestell aufgehängt wird (da unser Fleisch so mager ist, können Sie das Gestell weglassen, wenn Sie keines haben; es dient dazu, dass der Braten nicht in seinem eigenen Fett brutzelt). Zuerst den Braten abspülen und mit Papiertüchern trocken tupfen. Den Braten nach Rezept würzen (ich verwende oft nichts, salze aber immer nach dem Garen). Normalerweise heize ich den Ofen auf 500 Grad F vor, brate ihn 20 Minuten lang, drehe dann die Temperatur auf 200 Grad F und brate ihn, bis die Innentemperatur 144 Grad F erreicht (für medium rare). Auf diese Weise wird das für Braten typische Problem des Übergarens der Außenseite vermieden, während man wartet, bis die Innenseite die richtige Temperatur erreicht hat. Durch die anfängliche hohe Hitze entsteht außen eine schöne Kruste, während das Innere bei niedriger Temperatur fast bis zum äußeren Rand auf den gewünschten Gargrad gebracht wird. Eine andere Methode (Glenns Favorit), die zu einem saftigeren Endprodukt führen kann, ist das Anbraten des Bratens (mit der Einreibung, falls Sie eine Einreibung verwenden) auf dem Herd in heißem Olivenöl, vorzugsweise in einer Pfanne, die Sie in den Ofen stellen können (z. B. Gusseisen). Das Öl sollte gerade anfangen zu rauchen. Wenn alle Seiten gebräunt sind (etwa mittelbraun), geben Sie den Braten in der Pfanne in den Ofen und garen ihn bei mittlerer Hitze fertig. Auch hier sollten Sie den Braten herausnehmen, wenn die Innentemperatur 144 Grad F erreicht hat (medium rare). Die Kruste, die sich durch das Anbraten auf der Außenseite des Bratens bildet, verleiht dem Rest des Bratens einen hervorragenden Geschmack.

Einige Kochbücher empfehlen, den Braten bei großer Hitze zu garen und dann auf 325 Grad F oder so herunterzuschalten, während andere empfehlen, ihn von Anfang bis Ende bei dieser Temperatur zu braten. Ich habe bei unseren mageren Braten festgestellt, dass das Braten bei über 225 Grad F für längere Zeit dazu neigt, das Fleisch überzukochen und außen zäh zu machen.

Wenn Sie einen ganzen Rippenbraten oder ein Filet braten, können Sie den individuellen Vorlieben Ihrer Gäste für den Bräunungsgrad entgegenkommen, indem Sie für die Leute, die es blutig und halbblond mögen, Scheiben aus dem Inneren schneiden und für die, die es medium und gut durch haben, näher an den Enden schneiden. Wenn Ihre Gäste einen blutigen Braten wünschen, ziehen Sie den Braten bei 130 Grad F ab, gemessen in der Mitte des Bratens. Dies würde mehr medium rare Schnitte als medium ergeben, und die Enden wären wahrscheinlich eher medium als well done.

Wenn der Braten die angestrebte Innentemperatur erreicht hat, nehmen Sie ihn aus dem Ofen, decken ihn locker mit Folie ab und lassen ihn stehen, bis die Innentemperatur auf 135 Grad F gesunken ist, etwa 20 Minuten. Dadurch wird ein Feuchtigkeitsverlust in Form von Dampf durch einen geöffneten, zu heißen Braten vermieden, und der Saft kann sich absetzen.

Zusammenfassend würde ich sagen, dass die vier Schlüssel zum erfolgreichen Trockenbraten folgende sind: 1. die Wahl der richtigen Röstung (siehe oben). Braten mit einem hohen Bindegewebsanteil eignen sich nicht für das blutige bis mittelblonde Finish, das Sie mit einer Trockenröstung erreichen wollen. 2. die Temperatur zu überwachen. Trockenes Braten über die mittlere Garstufe hinaus (155 Grad Innentemperatur) trocknet den Braten aus. Dann wird es ähnlich wie bei der Herstellung von Dörrfleisch, und Sie werden Dörrfleisch erhalten. Die Entnahmetemperaturen sollten bei 135 Grad F für blutig, 145 Grad F für mittelmäßig blutig und 155 Grad F für mittelmäßig liegen. Möglicherweise müssen Sie diese Werte je nach Ihren eigenen Vorlieben und Höhenverhältnissen etwas anpassen. 3. anbraten, um zu versiegeln. Durch das Anbraten wird eine Barriere gegen den Feuchtigkeitsverlust geschaffen, die den Geschmack des Bratens im Vergleich zum Braten im Ofen deutlich verbessert. Nehmen Sie ein wenig Rauch in Kauf und Sie werden Erfolg haben! 4., Lassen Sie den Saft ziehen. Nachdem die Innentemperatur erreicht ist, lassen Sie den Braten einige (10-20) Minuten auf der Theke stehen, um Dampfverluste beim Tranchieren zu vermeiden und zu ermöglichen, dass die Säfte vom Fleisch wieder aufgenommen werden. Viel Spaß beim Braten!

Topfbraten.

Sie können unsere grasgefütterten Schmorbraten (Rump und Chuck) auf Ihre bevorzugte Weise zubereiten. Für Bruststücke gelten dieselben allgemeinen Regeln. Stellen Sie einfach sicher, dass der größte Teil des Garvorgangs bei feuchter Hitze (es sollte etwas Flüssigkeit in der Pfanne sein), dicht abgedeckt und bei niedriger Temperatur (normalerweise nicht höher als 250 Grad F) erfolgt. Höhere Temperaturen für diese lange Zeitspanne führen zu einem verbrannten Opfer. Wir braten den Braten gerne zuerst in einem holländischen Ofen mit etwas Olivenöl an, fügen Gewürze, Soßen und Gemüse sowie etwas Wasser hinzu und backen ihn zugedeckt 4 bis 6 Stunden lang in einem langsamen Ofen (225 bis 250 Grad). Diese Braten sind die schmackhaftesten aller Braten, aber es ist ein langes, langsames Garen erforderlich, um den Reichtum des dazugehörigen Bindegewebes freizusetzen; je länger die Garzeit, desto besser. Das Fleisch sollte gabelzart sein. Diese Braten lassen sich nur gut in Scheiben schneiden, wenn sie über Nacht gekühlt werden, aber sie lassen sich gut in Stücken servieren. Da unser Fleisch so mager ist, wird Ihr Schmorbraten nicht so „saftig“ (fettig) sein, wie Sie es gewohnt sind, daher serviere ich diese Schmorbraten gewöhnlich mit etwas Soße oder Bratensoße (unser mageres Fleisch ergibt eine wunderbare schuldfreie Soße!). Sie können auch einfach den Bratensaft in einer tiefen Schale über das Fleisch träufeln, um die Feuchtigkeit wieder aufzufüllen.

Topfbraten eignen sich gut für Familienmahlzeiten; man kann sie den ganzen Tag in einem langsamen Kocher garen lassen oder am Vorabend zubereiten und wieder aufwärmen. Das Fleisch dieser Braten eignet sich auch hervorragend für Grillgerichte oder mexikanische Gerichte, bei denen Hackfleisch benötigt wird. Einfach gut durchgaren, abkühlen lassen, in dicke Scheiben schneiden und mit einer Gabel entlang der Maserung auseinanderziehen.

Grillen.

Das erfolgreiche Grillen von Braten erfordert Sorgfalt und Geduld, aber die Belohnung ist groß. Von den Braten, die im Alderspring-Laden verkauft werden, empfehle ich nur den Tri Tip, das Eye of Round und manchmal den Top Sirloin-Braten zu grillen. Das Tri Tip (Foto oben) eignet sich besonders gut für den Anfang, weil es dünner ist als die anderen beiden und sich etwas leichter gleichmäßig garen lässt. Wenn Sie den großartigen Rauchgeschmack auch bei anderen Braten erhalten möchten, können Sie das tun! Vor allem Rinderbrust ist fantastisch, wenn sie geräuchert wird. Was das Grillen angeht, helfen Ihnen jedoch diese Tipps:

1. Pinseln Sie den Braten vor dem Braten mit Öl ein.

2. Würzen Sie ihn, aber salzen Sie ihn nicht vor dem Grillen.

3. Braten Sie ihn über einer heißen Flamme oder über Kohlen auf allen Seiten an.

4. Verwenden Sie eine Zange, um den Braten in einen kühlen Teil des Grills zu bringen.

5. Bewegen Sie den Braten in einen kühlen Bereich des Grills, bis die Innentemperatur den gewünschten Gargrad erreicht hat. Etwa alle zehn Minuten mit einer Zange vorsichtig wenden.

6. Für weniger zarte Teilstücke marinieren Sie das Fleisch vor dem Braten mindestens 4 Stunden lang und braten es dann auf dem kühlen Teil des Grills, bis es innen gar ist. Regelmäßig wenden und bei jedem Wenden mit der Marinade begießen.

Zusammenfassung des Bratens

Quelle	Akzeptierter Name	Andere Namen		Kochvorschläge
Lendenbraten	Tri Tip Roast		Ein solider, geschmackvoller Braten ohne Bindegewebe, aber nicht besonders zart.	Kann mit Vorsicht trocken gebraten werden (medium rare oder seltener), oder gegrillt. Aufgrund der ungeraden Form etwas schwierig zu kochen, was dazu führen kann, dass das kleinere Ende überkocht wird.
Rund	Rundbraten		Zylindrischer, gleichmäßig geformter Braten ist sehr mager; kann trocken geröstet und in dünne Scheiben geschnitten werden. Gleichmäßige Scheiben ermöglichen eine attraktive Präsentation.	Schmorbraten oder trocken gebraten (nicht mehr als medium-rare).
Brisket	Brisket		Vielleicht das geschmackvollste Stück von allen und die ultimative Herausforderung für den Griller.	Brisket erfordert langes, langsames, feuchtes Garen; es eignet sich hervorragend zum Grillen auf dem Grill oder zum Schmoren im Ofen.
Rund	Knochenloser Rumpffleischbraten		Ähnlich wie Chuck; sehr geschmackvoll, wenn es bei langsamer, feuchter Hitze gegart wird; etwas gleichmäßiger und leichter zu tranchieren, aber etwas zäher.	Am besten als Schmorbraten, bei dem das langsame Garen den besten Geschmack hervorbringt. Trockenes Braten ist möglich, aber nicht so zart wie beim Chuck.
Chuck	Mock Tender		Kleiner Braten, der ungefähr die Form eines ganzen Filets hat. Leicht marmoriert, ohne Bindegewebe, aber nicht von Natur aus zart wie das Filet.	Trockenbraten oder Schmorbraten. Schmorbraten würde einen zarteren Schnitt ergeben, aber mit niedriger Hitze, da dieser Braten leicht verbrennt.
Chuck	Top Blade	Flachbraten, Klingenbraten, Chuck Roast First Cut, Dreiecksbraten	Zart und sehr geschmackvoll, aber mit einem dicken Band aus sehnigem Gewebe, das durch die Mitte des Bratens verläuft. Kann in zwei Filets geschnitten werden (bekannt als Flacheisen oder Klingensteaks).	Kann trocken geröstet oder als Schmorbraten behandelt werden.
Rib	Rib-Eye Roast	Delmonico Roast	Dieser Braten ist zart, mit robustem Geschmack; im Allgemeinen wird unser Rindfleisch in Steaks geschnitten, aber Braten sind im Handel erhältlich.	Trockenbraten ohne jegliche Zusätze (das Fleisch kann mit etwas Salz und Pfeffer nach dem Braten gut alleine stehen) oder mit einer einfachen Einreibung.
Lende	Filetbraten	Filetmignonbraten, Filetspitzenbraten	Dieser Braten ist der zarteste, mit einem delikaten Geschmack; im Allgemeinen wird unser Rindfleisch in Steaks geschnitten, aber Braten sind in Geschäften erhältlich, die unser Rindfleisch führen.	Trockenbraten; der delikate Geschmack kann mit einer Einreibung oder Sauce verstärkt werden. Sie eignen sich auch gut zum Braten in einem Smoker.
Round	Bottom Round		Gleichmäßige Maserung mit wenig Bindegewebe und in der Regel etwas mehr Marmorierung als bei der Top Round. Die Keilform ist eine Herausforderung für das Tranchieren und gleichmäßige Garen.	Bei diesem nicht ganz so zarten Braten wird das Braten im Topf empfohlen.
Rund	Top Round Roast		Gleichmäßige Maserung mit wenig bis gar keiner Marmorierung oder Bindegewebe; wahrscheinlich das magerste aller Teilstücke; großer Braten, den wir typischerweise in dicke London Broil Steaks schneiden lassen.	Kann trocken gebraten werden (nicht mehr als medium rare), aber die große Größe macht es schwierig, ihn attraktiv zu tranchieren. Eignet sich hervorragend als Schmorbraten.
Chuck	Chuck Eye Roast		Sehr geschmackvoller Braten mit Marmorierung und etwas Bindegewebe. Lässt sich wegen des Bindegewebes und der kleinen Querschnittsflächen des festen Fleisches nicht gut schneiden.	Am besten als Schmorbraten, kann aber auch trocken gebraten werden; lässt sich nicht gut in Scheiben schneiden. Dieses Fleisch lässt sich gut in Stücken oder zerkleinert als Burrito-Fleisch servieren.
Chuck	Cross Rib		Sehr geschmackvoll, aber ohne das für das meiste Chuck typische Bindegewebe, lässt sich dieser gleichmäßige Braten leicht in attraktive, gleichmäßig geformte und große Scheiben schneiden.	Einer der besten der preiswerten Braten für trockenes Braten (bis medium rare) oder Schmorbraten.