Ofen auf 400ºF vorheizen. Muscheln in einer einzigen Schicht in einen sehr großen Topf legen und so viel kaltes Wasser hinzufügen, dass es bis zum hinteren Scharnier der Muscheln reicht (5 bis 6 Tassen). Bedecken Sie den Topf und bringen Sie ihn bei starker Hitze zum Köcheln. Die Hitze nach Bedarf reduzieren, um ein niedriges Köcheln aufrechtzuerhalten; kochen, bis sich die Muscheln öffnen, etwa 5 Minuten. Den Topf vom Herd nehmen und den Deckel abnehmen. Stehen lassen, bis die Muscheln kalt genug sind, um sie zu bearbeiten. Die Muscheln aus dem Topf nehmen und die Brühe aufbewahren. Ungeöffnete Muscheln wegwerfen. Muschelfleisch aus den Schalen lösen, fein hacken und beiseite stellen.
Mit einer Geflügelschere die Scharniere der Muscheln durchschneiden. Die Hälfte der Muscheln auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen. 2 Tassen Muschelbrühe in einen Messbecher gießen, dabei Sand oder Rückstände am Boden des Topfes zurücklassen. Die Muschelbrühe beiseite stellen. Restliche Brühe für eine andere Verwendung aufbewahren oder wegwerfen.
Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Wurst hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren braten, bis die Wurst aufgequollen ist und ihr rotes Öl abgegeben hat, 1 bis 2 Minuten. Die Wurst mit einem Schaumlöffel herausnehmen und zum Abtropfen auf einen mit Papiertüchern ausgelegten Teller geben. Zwiebel, Sellerie und Paprika in die Pfanne geben und umrühren, um sie mit dem Fett zu überziehen. Unter häufigem Rühren kochen, bis das Gemüse weich ist, etwa 8 Minuten. Knoblauch hinzufügen und unter häufigem Rühren 1 Minute kochen. Vom Herd nehmen.
Gehacktes Muschelfleisch, Wurst, Semmelbrösel, Thymian und 1 Tasse reservierte Muschelbrühe in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze wieder erhitzen. Unterheben, um die Mischung zu vermengen; kochen, bis sie durcherhitzt ist, etwa 1 Minute. (Wenn die Mischung zu trocken ist, die restliche 1 Tasse Brühe, 1/4 Tasse auf einmal, nach Bedarf hinzufügen. Die Mischung sollte feucht, aber nicht nass sein.) Petersilie, Salz und schwarzen Pfeffer einrühren.
Die Füllung auf die Muschelschalen auf dem vorbereiteten Backblech verteilen (etwa 1/4 Tasse pro Schale). Im vorgeheizten Ofen backen, bis die Oberseiten brutzeln und goldbraun sind, etwa 20 Minuten. Die Füllung auf 8 Teller verteilen; mit Petersilienzweigen garnieren und sofort mit Zitronenspalten servieren.