Odeng (Eomuk oder koreanische Fischkuchen)

Sie werden eomuk (어묵) oder odeng (오뎅) genannt. Sie bestehen aus gehackten Fisch- und Meeresfrüchtekroketten, die köstlich frittiert und knusprig sind.

Was ist Odeng?

In Südkorea werden die Fischfrikadellen eomuk (어묵) oder odeng (오뎅) genannt. Ihr Ursprung ist japanisch, daher der Name odeng, ein Wort, das dem berühmten japanischen Eintopf oden entlehnt ist.

Korea war von 1910 bis 1945 von Japan kolonisiert, und es gibt immer noch viele japanische Wörter, die im koreanischen Alltag verwendet werden.

Das japanische oden hat nichts mit dem koreanischen odeng zu tun. Es ist eine Art Pot-au-feu und besteht aus Zutaten, die lange in einer Dashi-Brühe gekocht und mit Sojasauce gewürzt werden.

Japanisches Oden besteht aus verschiedenen Zutaten wie hart gekochten Eiern, Daikon und Konjak und wird mit Konbu-Algen, getrocknetem Bonito (Katsuobushi), Fischkuchen wie Eomuk und Sojasauce zubereitet.

Die Odeng bestehen aus 2 oder 3 Arten von Weißfisch wie Kabeljau, Seelachs, Scholle oder Schnapper, die fein gehackt werden. Sie können auch andere Meeresfrüchte wie Garnelen und Tintenfisch enthalten.

Fettreiche Fische sind für die Zubereitung von Odeng absolut nicht geeignet. Salz, Zucker, Mehl und Stärke aus Kartoffeln oder Mais oder auch Süßkartoffelmehl sind ebenfalls notwendige Zutaten. Außerdem sollten Kräuter wie gelbe Zwiebeln und Frühlingszwiebeln sowie Knoblauch hinzugefügt werden.

Nach dem Frittieren kann Odeng entweder pur genossen oder mit anderen Zutaten in eine Brühe getaucht werden, um eine so genannte eomuk tang (어묵 탕), d.h. eine eomuk-Suppe oder eine Jeongol eomuk (어묵 전골), d.h. einen eomuk-Hotpot, zuzubereiten.

Es gibt auch ein Gericht namens eomuk bokkeum (어묵 볶음), bei dem der eomuk-Teig wie ein Pfannkuchen ausgerollt und dann gebraten wird. Anschließend wird er in einer pikanten Soße aus Paprika, Schalotten, Gewürzen und Kräutern angebraten.

Odeng können auch verschiedene eomuk jjigae (Aufläufe) und gimbap (Seetang und Reis) garnieren.

Die eomuk werden in der Regel auf einem Spieß präsentiert und mit dem Spieß in eine Soße oder Brühe getaucht.

Was ist der Ursprung von odeng?

Die koreanische Fischindustrie entwickelte sich ursprünglich während der japanischen Kolonialzeit, und die erste von Koreanern gegründete Fischkuchenfabrik war Dongkwang Food, deren Gründer Lee Sang-jo auf dem Bupyeong-dong-Markt begann.

Im Jahr 1953 gründete Jae-deok Park, der die Technik der Fischkuchenherstellung in Japan gelernt hatte, die Samjin Fish Cakes am Eingang des Bongnae-Marktes in Yeongdo. Es ist die älteste Fischpastenfabrik.

Zur gleichen Zeit brach der Koreakrieg aus, und als die Flüchtlinge nach Busan, einer Hafenstadt in Südkorea, strömten, begann die Produktion von Fischpasteten zu explodieren. Damals gründeten die Besitzer der Donggwang Food- und der Samjin-Fischkuchenfabrik gemeinsam die Hwanggong-Fischkuchenfabrik auf dem Markt von Yeongju-dong.

Von den frühen 1950er bis zu den frühen 1960er Jahren wurden Fabriken zur Herstellung von Fischereiprodukten wie Mido, Hwangong, Samjin, Donggwang, Daewon und Yeongjin gegründet. Busan ist heute der Tempel des Eomuk.

Fischküchlein auf der ganzen Welt

In Puerto Rico und der Dominikanischen Republik heißen sie bacalaítos und werden aus Kabeljau hergestellt.

In Rumänien heißen die Fischküchlein chiftele de peşte und werden mit Karpfen zubereitet.

In Singapur werden die Fischküchlein aus einer oder mehreren Fischsorten hergestellt und ihre Konsistenz ähnelt der des Eomuk.

In Schweden und Dänemark kann man fiskefrikadeller, knusprige Kabeljaukroketten, probieren, während fiskbullar, gekochte Fischbällchen aus der Dose, ebenfalls sehr beliebt sind.

In der thailändischen Küche findet man den Geschmack tod man pla.

In Yorkshire, England, ist Yorkshire fishcake eine Variante, die traditionell bei vielen Fischhändlern in South Yorkshire, in Teilen von West Yorkshire und im East Riding of Yorkshire serviert wird. Er besteht aus zwei Kartoffelscheiben mit Fisch dazwischen.

In Edinburgh, Schottland, werden Fischfrikadellen traditionell mit Haggis, Neeps und Tatties serviert.

In St. Helena, dem Überseegebiet des Vereinigten Königreichs, werden Fischfrikadellen aus zerkleinertem Thunfisch oder Wahoo in Kartoffelpüree mit Kräutern und Gewürzen hergestellt und anschließend gebraten.

In Norddeutschland werden weiße Fischfrikadellen genannt.

In Portugal ist Pastel de Bacalhau (oder Bolinho de Bacalhau) eine sehr beliebte Krokette aus Kabeljau, Kartoffeln, Petersilie und Ei.

In Japan werden Fischfrikadellen mit einer Mischung aus Fisch und Mirin, Maisstärke, Eiweiß und Gewürzen hergestellt. Nachdem sie geformt sind, werden sie in der Regel frittiert und/oder gekocht.

Tipps zum Frittieren koreanischer Fischfrikadellen

• Mit einer Küchenzange lassen sich die Speisen im kochenden Öl auffangen, so dass Spritzer und Verbrennungsgefahr vermieden werden.
• Ein Küchenthermometer sollte verwendet werden, um den idealen Zeitpunkt für das Eintauchen der Speisen in das Öl zu ermitteln.
• Die ideale Temperatur zum Frittieren liegt zwischen 340 F und 350 F (zwischen 170˚C und 175°C). Für ein perfektes und gleichmäßiges Frittieren ohne Geruch ist eine Friteuse sehr zu empfehlen.
• Die Pfanne oder der Dutch Oven sollte einen schweren Metallboden haben, um das Öl langsam zu erhitzen und Verbrennungen und ein ständiges Sieden während des Frittierens zu vermeiden.
• Für das Fett wird gesättigtes Fett als „schlechtes“ Fett bezeichnet. Das Fett mit dem höchsten Anteil an dieser Fettart ist Schmalz, gefolgt von Butter und Palmöl.
• Zu den einfach und mehrfach ungesättigten Fetten, also den „guten“ Fetten, gehören Sonnenblumenöl, Maisöl, natives Olivenöl extra, Sojaöl und schließlich Erdnussöl.
• Um herauszufinden, ob das Fett fertig ist, werfen Sie ein kleines Stück Brot: Wenn es auf der brutzelnden Oberfläche auftaucht und rundherum viele Blasen bildet, ist das Öl fertig.
• Für ein perfektes Frittieren sollte das Frittiergut in eine große Menge Öl getaucht werden.
• Es gibt mehrere Möglichkeiten, geruchsfrei zu frittieren: Verwenden Sie die Abzugshaube auf höchster Stufe. Die Ausbreitung des Geruchs kann verhindert werden, indem man eine Mischung aus Wasser und weißem Essig in einem Topf in der Nähe der Bratpfanne kocht.
• Eine andere, ebenso wirksame Mischung ist die aus Wasser und Nelken, für diejenigen, die den Geruch von Essig nicht mögen.
• Ein altes, aber wirksames Mittel ist es, Apfel- oder Karottenscheiben in das Bratöl zu legen, um den unangenehmen Geruch zu begrenzen.
• Um Ölspritzer zu vermeiden, sollte man es vor dem Einfüllen in die Pfanne erhitzen und mit einer Prise Salz bestreuen.

Die Odeng (oder Eomuk) sind köstliche und knusprige Fischfrikadellen mit einem herrlichen asiatischen Duft.

Vera ist die „Expertin“ des Duos der 196 Geschmacksrichtungen. Mit mehr als 30 Jahren Erfahrung in der Küche gibt sie nun ihre Fähigkeiten als Privatköchin und Kochlehrerin weiter.