Nougat

Seit Jahrhunderten genossen, ist Nougat ein klassisches Konfekt aus Honig, Eiweiß und Mandeln. Viele Länder beanspruchen die Abstammung dieser traditionellen Köstlichkeit für sich. Variationen gibt es in Italien, Frankreich, Spanien und im Nahen Osten, aber die tatsächlichen Ursprünge sind unklar. Einige führen sie auf die Römer zurück, und zwar auf die antiken Schriften des römischen Genießers Apicius aus dem 1. Jahrhundert n. Chr., dessen Aufzeichnungen für das antike Kochbuch De Re Coquinaria aus dem 4. Darin wird ein Nusspudding aus Honig, Walnüssen und Eiern beschrieben. Oder vielleicht doch eher die Araber, die seit Jahrhunderten verschiedene Nussarten (Mandeln, Pistazien, Walnüsse), Honig und Zucker anbauen. Die meisten Rezepte aus dem Nahen Osten verwenden Nüsse und Honig ohne Eier. Ein Rezept mit Eiweiß, Hulwa genannt, das dem Nougat sehr ähnlich ist, wird jedoch im östlichen islamischen Kochbuch von Ibn al-Mabrad aus dem 15. Jahrhundert sowohl für die Honig- als auch für die Zuckerversion zitiert.

Rezept:
Hulwa von Ibn al-Mabrad
Nussiger Nougat

Es gibt zwar buchstäblich Dutzende, vielleicht Hunderte von Variationen, aber im Allgemeinen lassen sie sich in eine weiche und eine harte Version einteilen. Das hängt von den Zutaten und der Dauer der Zubereitung ab. Mit Honig hergestellte Nougatvarianten sind eher weich, während die Zuckerversionen härter und sogar spröde sind. Es gibt sogar ein amerikanisches Derivat namens Divinity Fudge, das aus Maissirup hergestellt wird.

Italien Nougat: Auf Italienisch Torrone genannt, soll es erstmals in Cremona in der Lombardei für eine Hochzeitsfeier von Aristokraten im 15. Jahrhundert geschaffen worden sein. Er wurde in Form des Glockenturms der Kathedrale von Cremona hergestellt, der damals Torrazzo oder Torrione genannt wurde – ein möglicher Ursprung des Namens Torrone. Jedes Jahr findet in Cremona das Torrone-Festival statt. In ganz Italien findet man Nougat aus Alba, Mombercelli und Novi Ligure im Piemont (eine harte Version mit Haselnüssen), Siena, Benevento, den Abruzzen und Kalabrien. Die Stadt Caltanissetta auf Sizilien stellt eine köstliche Version mit arabischen Wurzeln her, die „cubaita“ genannt wird, und die sardische Version enthält 100% sardischen Honig und keinen Zucker.

Rezept:
Sardisches Nougat-Rezept
Sizilianischer Nougat Torrone – „Cubbarda e Minnulata“
Italienisch – Torrone morbido Video und Rezept

Frankreich Nougat: Wird in der Provence seit mindestens dem sechzehnten Jahrhundert hergestellt. Im Mittelalter als „Nogat“ bekannt. In der Provence soll der Name von „tu nous gates“ oder „du verwöhnst uns“ stammen. Es gibt zwei Arten: den traditionellen knusprigen schwarzen Nougat, der ohne Eier hergestellt wird, und den weichen weißen Nougat wie den berühmten Nougat de Montélimar, der mit Lavendelhonig, Mandeln und Pistazien im Verhältnis von mindestens 30 % Mandeln oder 28 % Mandeln und 2 % Pistazien sowie 25 % Honig hergestellt wird. Die schwarzen und weißen Nougats gehören zu den dreizehn traditionellen Desserts eines provenzalischen Weihnachtsfestes. Aber damit Sie nicht denken, dass dies die einzigen Nougats sind, finden Sie hier viele weitere.

Rezept:
Nougat de Montelimar (mit Lavendelhonig)
Schwarzer Nougat

Spanien-Nougat: In Spanien als Turrón oder Torró bekannt. Es wird angenommen, dass er von den Arabern eingeführt wurde, aber seit mehr als 500 Jahren wird er in Jijona (Xixona – spanisch) hergestellt. Die beiden wichtigsten Sorten, die hauptsächlich für die Weihnachtszeit hergestellt werden, sind Jijona und Alicante. Beide haben die g.g.A. (geschützte geografische Angabe). Turrón de Alicante wird aus gerösteten Mandeln (Marcona-Mandeln), reinem Honig (Orangenblüten- oder Rosmarinhonig), Zucker und Eischnee hergestellt und hat eine cremig-weiße Farbe und eine harte, knusprige Konsistenz.

Turrón Jijona wird durch Mahlen und Erhitzen von Turrón de Alicante hergestellt, um eine glatte Paste mit einer erdnussbutterähnlichen Textur und einer ähnlichen goldbraunen Farbe zu erhalten. Das Turrón-Museum in Jijona hat es sich zur Aufgabe gemacht, das technologische Erbe der Turrón-Herstellung und die Geschichte dieses wichtigen Wirtschaftsprodukts zu bewahren. Video über das Turrón-Erlebnis in Jijona

Rezept: Spanischer Nougat – Alicante und Jijona

Iranischer (persischer) Nougat: Eine sehr beliebte Süßigkeit, Gaz (گز) ist der traditionelle Name des persischen Nougats, der aus der Stadt Esfahan stammt, die in der zentralen Hochebene des Irans liegt. Der Hauptunterschied zwischen diesem Nougat und europäischen Sorten ist die Quelle der Süße. Sie stammt nicht aus Zucker oder Honig, sondern aus dem süßen, milchigen Saft der einheimischen Wüstenpflanze gaz-angebin, was übersetzt „Saft des angebin“ bedeutet. Diese Pflanze gehört zur Familie der Tamarisken und ist im Zagros-Gebirge westlich der Stadt beheimatet. Weitere Zutaten sind Pistazien- oder Mandelkerne, Rosenwasser und Eiweiß.

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Bildnachweis:

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