Sie haben vielleicht schon einmal den Begriff „Schröpfen“ gehört, der von Kaffeefachleuten verwendet wird, aber was genau bedeutet er eigentlich?
Am einfachsten ist Schröpfen eine Methode, um den Geschmack, die Qualität und das Potenzial eines bestimmten Kaffees zu verkosten, zu bewerten und zu vergleichen. Als Röster ist es wichtig für die Beschaffung von Kaffee, die Entwicklung von Röstprofilen, die Aufrechterhaltung der Konsistenz und Qualitätskontrolle sowie für die Ausbildung und Schulung.
Es ist ein relativ komplexer Prozess, der eher einem objektiven wissenschaftlichen Experiment ähnelt als dem Prozess der Kaffeezubereitung für den Konsum. Im Allgemeinen haben die meisten Kunden keinen wirklichen Grund, Kaffee zu trinken. Das liegt daran, dass jeder Spezialitätenkaffee, der es in Ihre Tasse schafft, Dutzende Male von Produzenten, Exporteuren, Importeuren, Kaffeeeinkäufern und Röstern geschöpft wurde, um sicherzustellen, dass der Kaffee bestimmte Qualitäts- und Geschmacksstandards erfüllt.
Wir möchten unsere Kunden jedoch dazu ermutigen, Kaffee zu probieren, weil
1. Es macht Spaß! Es ist eine unserer liebsten wöchentlichen Aufgaben in der Rösterei und,
2. es ist eine ausgezeichnete Möglichkeit, Ihr Kaffeevokabular zu erweitern und Ihren Gaumen zu entwickeln und zu verbessern. Haben Sie schon einmal Geschmacksnoten wie „Blaubeere“ oder „gerösteter Marshmallow“ auf einer Tüte Kaffee gesehen und es nicht geschafft, sie in Ihrem Gebräu zu schmecken? Schröpfen ist der beste Weg, Ihren Gaumen zu trainieren, um solche Geschmacksnoten zu unterscheiden
Das brauchen Sie
- Eine saubere, gut beleuchtete Umgebung, frei von anderen Gerüchen, Lärm und Ablenkungen
- Frisch gerösteter Kaffee
- Sauberes, gefiltertes, auf 200F erhitztes Wasser
- eine Kaffeemühle
- Tassen (von gleicher Größe und gleichem Gewicht – SCAA empfiehlt 5oz-Gläser)
- Löffel (mindestens zwei pro Person)
- eine Waage
- einen Timer
- Notizgeräte (Stift und Papier oder die Angel’s Cup App)
- Eine konzentrierte mentale Einstellung
Grundlegende Etikette
- Keine Ablenkungen
- Keine Gerüche wie Parfüm, Aftershave, Lotion, Körpergeruch, Zigarettenrauch, usw.
- Nicht unmittelbar nach dem Essen, Trinken oder Zähneputzen/Kaugummikauen
- Versuchen Sie, 2-3 Stunden nach dem Aufwachen am Morgen zu schröpfen, wenn Ihre Sinne am wachsten sind
- Nicht während des Schröpfens sprechen, um die anderen Schröpfenden nicht zu beeinflussen
- Am wichtigsten: Seien Sie von Schröpfung zu Schröpfung beständig. Beständigkeit ist der Schlüssel zu jedem Experiment!
SCAA CUPPING RATIO:8.25 g Kaffee auf 150 ml Wasser*Der Mahlgrad sollte etwas gröber sein als ein Mahlgrad für Papierfilter (wir verwenden den gleichen Mahlgrad wie bei einer Chemex)
Wie wird gecuppt
- Kaffee als ganze Bohnen in Tassen abwiegen
- Jeden der Kaffeesorten mahlen. Wenn Sie mehrere Kaffeesorten mahlen, stellen Sie sicher, dass Sie die Mühle zwischen den Proben mit einer kleinen Menge Kaffee reinigen
- Bewerten Sie den trockenen Duft und machen Sie sich Notizen
- Gießen Sie SCAA-Standardwasser (auf 200 F erhitzt) in jede Tasse, während Sie einen Timer starten. Achten Sie darauf, dass jede Tasse die gleiche Menge Wasser enthält.
- Brechen Sie nach 4 Minuten die Kruste auf, um das feuchte Aroma zu bewerten. Stecken Sie dazu den Löffel teilweise in die gebildete Kaffeekruste und schieben Sie sie beim Riechen zurück. Wiederholen Sie dies insgesamt dreimal für jeden Kaffee. Achten Sie darauf, dies in der gleichen Reihenfolge zu tun, in der Sie das Wasser auf den Kaffeesatz gegossen haben.
- Verwenden Sie zwei Löffel, um den Kaffeesatz, den Schaum und die Öle abzuschöpfen.
- Nach weiteren 4 Minuten probieren Sie den Kaffee. Fülle deinen Löffel, schlürfe den Kaffee und sauge ihn über deine Zunge, um ihn zu schmecken. Machen Sie sich Notizen.
- Nach weiteren 4-5 Minuten wiederholen Sie Schritt 7.
- Warten Sie weitere 4-5 Minuten und probieren Sie ein drittes Mal, um einen endgültigen Eindruck zu gewinnen.
- Wenn Sie mit anderen zusammen probieren, tauschen Sie Ihre Notizen aus!
Bewertung des Geschmacks
Wir verwenden gerne das SCAA Flavor Wheel, während wir probieren. Die erste Stufe des Rades sind allgemeine Geschmacksrichtungen, die zweite Stufe sind Oberbegriffe und die letzte Stufe sind spezifische Beschreibungen. Am besten fängt man in der Mitte an und geht dann nach außen.
Schmecken Sie etwas Fruchtiges? Fangen Sie dort an. Wenn du kannst, dann versuche zu erkennen, ob es eine Beere, eine Zitrusfrucht oder eine andere fruchtige Note ist, die du schmeckst. Zitrusfrüchte? Toll, jetzt können wir versuchen herauszufinden, welche Zitrusfrucht wir schmecken. Dieser Prozess ist der beste Weg, um dein Vokabular aufzubauen und deinen Gaumen zu trainieren, ohne überfordert zu werden.
Machen Sie sich während des Schröpfens so viele Notizen wie möglich und zweifeln Sie nie an sich selbst. Es gibt keine falschen Antworten – jeder empfindet Geschmack und Geruch anders, also schämen Sie sich nicht, Notizen mit anderen zu vergleichen.
Gedanken zum Schluss
Wie bei den meisten Dingen im Leben macht Übung den Meister. Du wirst immer besser darin, bestimmte Geschmacksrichtungen herauszufinden, je mehr du trinkst und dich mit dem Geschmacksrad vertraut machst. Mit etwas Übung werden Sie schließlich den Gaumen eines Kaffeeprofis haben, also probieren Sie so oft wie möglich! Außerdem gibt es schlimmere Arten, seine Zeit zu verbringen, als Kaffee zu probieren.