Italienische Macarons

Wenn es um Macarons geht, gibt es zwei gängige Methoden, sie herzustellen. Während die französische Methode als einfacher gilt, wird die italienische Methode als strukturell solider angesehen und ergibt auch süßere Macarons.

Während französische Macarons einfacher zu machen sind, bevorzuge ich die italienische Methode, weil sie zuverlässiger schöne Macarons ergibt.

Die italienische Methode vs. die französische Methode

Bei der französischen Methode wird das Eiweiß mit etwas Zucker zu einem Baiser mit steifen Spitzen aufgeschlagen. Dieses Baiser wird dann unter eine Mischung aus fein gemahlenen Mandeln und Puderzucker gehoben. Dieser Vorgang des Unterziehens der Baisermasse unter die trockenen Zutaten wird Macaronage genannt.

Die italienische Methode unterscheidet sich in zwei wesentlichen Punkten von der französischen Methode.

Der erste Unterschied besteht darin, dass bei der italienischen Methode das Eiweiß mit einem heißen Zuckersirup aufgeschlagen wird, um eine steife Baisermasse zu erhalten.

Der zweite Unterschied besteht darin, dass gemahlene Mandeln und Puderzucker mit rohem Eischnee zu einer Paste vermischt werden, bevor das Baiser untergehoben wird.

Beide Methoden erfordern Fachwissen, um den Teig in der perfekten Menge zu mischen, um diese schwer fassbare, lavaähnliche Konsistenz zu erreichen.

Ausrüstung für italienische Macarons

Französische Macarons benötigen außer einem elektrischen Mixer nicht viel Ausrüstung, italienische Macarons hingegen schon. Im Folgenden finden Sie eine Liste der Geräte, die Sie benötigen:

• Küchenwaage
• Standmixer oder elektrischer Mixer
• Süßigkeitenthermometer
• Großer Spritzbeutel
• Runde Spritztülle
• Große, flache Backbleche
• Silpat-Matten (oder Pergamentpapier)

Italienische Macarons backen – Schritt für Schritt

Das folgende Rezept ist zwar recht detailliert, aber ich finde visuelle Anhaltspunkte sehr hilfreich!

Nachfolgend finden Sie einige Fotos und eine Videoanleitung, die Sie durch dieses Rezept führen.

Schritt 1: Bereiten Sie Ihre Zutaten und Geräte vor

Nach dem Abwiegen der Zutaten wischen Sie die Rührschüssel und den Schneebesenaufsatz mit etwas Essig oder Zitronensaft ab, um alle Fettrückstände zu entfernen. So lässt sich der Eischnee besser aufschlagen!

Schritt Nr. 2: Den Macaron-Teig herstellen

Das gesiebte Mandelmehl, den Puderzucker und den Eischnee miteinander verrühren. Die Mischung sollte sehr dickflüssig und fast pastenartig sein. Decken Sie die Masse mit Frischhaltefolie ab, damit sie nicht austrocknet.

Schritt Nr. 3: Italienisches Baiser herstellen

Erhitzen Sie den Zucker und das Wasser auf die Stufe der weichen Kugeln (235 F) und gießen Sie es dann langsam in das geschlagene Eiweiß (im Stadium der weichen Spitze). Mixen Sie auf höchster Stufe, bis Sie relativ steife, glänzende Spitzen erhalten. Wenn Sie farbige Macarons machen wollen, mischen Sie in dieser Phase Gel-Lebensmittelfarbe unter. Verwenden Sie keine flüssige Lebensmittelfarbe!

Schritt Nr. 3: Mischen Sie das Baiser in den Macaron-Teig

Mischen Sie das Baiser in drei Portionen in die Mandel-Puderzucker-Mischung. Der Teig könnte etwas steif aussehen, aber es ist besser, zu dick zu sein als zu viel zu mischen! Der Teig sollte ein dickes Band bilden, wenn er angehoben wird.

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Schritt #4: Macaron-Hüllen spritzen

Füllen Sie einen großen Spritzbeutel mit dem Macaron-Teig und spritzen Sie 1 Zoll große Kreise auf die vorbereiteten Backbleche, mit einem Abstand von etwa 1 Zoll.

Die Pfanne ein paar Mal kräftig auf die Arbeitsfläche klopfen oder fallen lassen, um Luftblasen zu entweichen, und dann mit einem Zahnstocher alle verbleibenden Luftblasen, die an die Oberfläche kommen, zerdrücken.

Schritt #5: Die gespritzten Macarons ruhen lassen

Die Macarons 30 Minuten ruhen lassen, bis sie eine Haut bilden. Sie sollten sich trocken anfühlen, wenn sie zum Backen bereit sind! Während die Schalen ruhen, heizen Sie den Ofen auf 325 Grad vor.

Schritt #6: Backen Sie Ihre Macarons

Backen Sie jeweils ein Blech mit Macarons. Das Blech auf die mittlere Schiene des Ofens schieben und 12-15 Minuten backen. Lassen Sie die Macarons auf dem Blech vollständig abkühlen (etwa eine Stunde) und nehmen Sie sie dann vorsichtig von der Silpatmatte ab.

Schritt Nr. 7: Zusammensetzen der Macarons

Tragen Sie einen kleinen Klecks Ganache oder eine Füllung Ihrer Wahl auf eine Macaron-Hülle auf und legen Sie eine zweite Hülle darüber. Legen Sie die fertigen Macarons über Nacht in den Kühlschrank und genießen Sie sie!

Italienische Macarons – Fehlersuche

Ich würde gerne glauben, dass die erste Ladung italienischer Macarons bei jedem perfekt gelingt, aber meine eigene Erfahrung hat mich gelehrt, dass das normalerweise nicht der Fall ist.

Macarons sind unglaublich temperamentvoll und es kann ein paar Versuche dauern, bis sie genau richtig sind.

Nachfolgend einige der Probleme, auf die ich beim Backen von Macarons gestoßen bin, zusammen mit Möglichkeiten, sie zu vermeiden.

Warum haben meine Macarons rissige Schalen?

Rissige Schalen waren das erste Problem, auf das ich stieß, als ich anfing, Macarons zu backen. Es gibt verschiedene Ursachen für rissige Schalen, z. B. eine zu kurze Ruhezeit, eingeschlossene Luftblasen, ein zu heißer Ofen oder ein zu wenig gemischter Teig.

Potenzielle Lösungen: Klopfen Sie Ihre Pfannen fest an, bevor Sie Ihre Macarons absetzen, setzen Sie Ihre Macarons ab, bis sie eine Haut bilden, überprüfen Sie Ihren Ofen auf heiße Stellen, oder mischen Sie Ihren Teig etwas mehr.

Warum sind meine Macarons hohl?

Hohle Macarons haben große Luftblasen zwischen der Oberseite der Schale und dem Boden. Das kann passieren, wenn das Baiser oder der Teig zu sehr vermischt wird oder wenn Luftblasen vor dem Backen eingeschlossen werden.

Lösungsmöglichkeiten: Vergewissern Sie sich, dass Sie Ihre Baisers/Butter nicht zu sehr vermischen, oder schlagen Sie Ihre Formen fest gegen die Arbeitsfläche, bevor Sie sie ruhen lassen.

Warum kleben meine Macarons an meinem Backblech?

Ihre Macarons können an Ihrer Matte/Ihrem Pergamentpapier kleben, wenn sie zu wenig gebacken wurden oder wenn Sie sie nicht vollständig abkühlen ließen, bevor Sie versuchen, sie zu entfernen.

Möglichkeiten zur Abhilfe: Lassen Sie Ihre Macarons vollständig abkühlen, bevor Sie versuchen, sie herauszunehmen, oder backen Sie sie etwas länger.

Warum haben meine Macarons keine Füße?

Wenn Ihre Macarons keine Füße bekommen, könnte das daran liegen, dass Ihr Teig zu nass ist, zu viel gemischt wurde oder Sie Ihre Macarons nicht lange genug ruhen ließen.

Möglichkeiten zur Abhilfe: Versuchen Sie, gealtertes Eiweiß zu verwenden, stellen Sie sicher, dass Sie keine flüssigen Aromen oder Lebensmittelfarben verwenden, oder lassen Sie Ihre Schalen ruhen, bis sie eine anfassbare Haut bilden (20-40 Minuten).

Warum sind meine Macarons knusprig/hart?

Manchmal, wenn Ihr Teig zu sehr vermischt wird, führt dies dazu, dass sich Ihre Schalen mehr ausbreiten und knusprig aufbacken. Sie können aber auch einfach nur überbacken sein! Denken Sie daran, dass die Macaron-Hüllen weich werden, sobald sie gefüllt sind und Zeit haben, im Kühlschrank zu reifen. Seien Sie also nicht entmutigt, wenn sie nach dem Abkühlen etwas fest erscheinen.

Möglichkeiten zur Abhilfe: Mischen Sie den Teig weniger, backen Sie die Macarons kürzer oder füllen Sie sie und schauen Sie, ob sie durch den Reifungsprozess weicher werden.

Warum sind meine Macaron-Hüllen braun?

Es gibt nichts Schlimmeres, als ein Blech Macaron-Hüllen zu backen und dann zu sehen, dass sie braun geworden sind! Dies wird durch Überbacken oder heiße Stellen in Ihrem Ofen verursacht.

Mögliche Lösungen: Drehen Sie die Ofentemperatur um 5-10 Grad herunter, backen Sie sie etwas kürzer, backen Sie die Macarons mit einer Pfanne darüber, um sie vor der Hitze zu schützen, oder backen Sie die Macarons mit zwei Pfannen.

Warum sind meine Macarons ungleichmäßig?

Das kann durch ein ungleichmäßiges Backblech oder eine ungleichmäßige Matte, einen Ofen, der ungleichmäßig backt, oder durch ungleichmäßiges Verteilen verursacht werden.

Lösungsmöglichkeiten: Vergewissern Sie sich, dass Sie eine qualitativ hochwertige Pfanne und eine Silpat-Matte verwenden, testen Sie Ihren Ofen auf heiße Stellen, oder lassen Sie sich beim Auftragen Zeit und verwenden Sie eine Schablone, um sicherzustellen, dass Ihre Macarons gleichmäßig in Größe und Form sind.

Wählen Sie die richtige Füllung für Ihre Macarons

Während wir tonnenweise Energie in die Schale eines Macarons stecken, kommt fast der gesamte Geschmack eines Macarons aus der Füllung.

Die Schale gibt den Macarons eine unglaubliche Textur, aber die Füllung ist das, was ihren Geschmack bestimmt. Man kann so ziemlich jede Art von Glasur oder Ganache verwenden, um Macarons zu füllen.

Ich bin ein großer Naschkatzen, also bevorzuge ich normalerweise eine Ganache aus weißer oder Vollmilchschokolade oder eine amerikanische Buttercreme.

Wenn du nicht willst, dass deine Macarons super süß sind, empfehle ich eine dunkle Schokoladenganache, italienische Buttercreme oder Schweizer Baiser-Glasur zu verwenden.

Sie können auch einen Ring aus Zuckerguss oder Ganache auf Ihre Macarons spritzen und ihn mit Marmelade oder anderen Füllungen füllen, um einzigartige Geschmacksrichtungen zu kreieren.

Tipps für die Zubereitung der besten italienischen Macarons

• Wischen Sie Ihre Rührschüssel und Ihren Schneebesen mit Zitronensaft oder Essig ab, um alle Spuren von Fett zu entfernen, bevor Sie Ihr Baiser herstellen. Dadurch wird das Eiweiß besser aufgeschlagen!
• Trennen Sie Ihre eigenen Eier und lassen Sie sie möglichst reifen! Verwenden Sie kein Eiweiß aus der Packung.
• Messen Sie Ihre Zutaten mit einer Küchenwaage in Gramm ab! Bei diesem Rezept müssen Sie wirklich genau sein, und Ihre Macarons werden am besten gelingen, wenn Sie die Zutaten abwiegen.
• Lesen Sie sich die Anleitung sorgfältig durch, bevor Sie diese Macarons machen. Es gibt eine ganze Reihe von Schritten, und es ist gut, wenn du deinen Plan kennst, bevor du anfängst!
• Verwende eine Macaron-Matte oder drucke eine Schablone aus, die dir dabei hilft, gleichmäßig große Macarons zu formen.
• Knalle deine Pfannen nach dem Formen der Macarons FEST auf die Arbeitsfläche. Dadurch werden eventuell eingeschlossene Luftblasen freigesetzt und rissige oder hohle Schalen vermieden.
• Lassen Sie Ihre Macarons vor dem Backen 30 Minuten lang ruhen, damit sie eine Haut entwickeln können.
• Stechen Sie eine kleine Anzahl von Macarons auf einige Bleche, um Ihren Ofen auf heiße Stellen zu testen und um zu sehen, ob er genau backt. Auf diese Weise verschwenden Sie nicht ein ganzes Blech Macarons, wenn Ihr Ofen heiß oder kalt ist.
• Lassen Sie Ihre Macarons reifen! Wenn Sie die gefüllten Macarons über Nacht ruhen lassen, werden sie weicher (auf eine gute Art und Weise) und die Aromen können sich entfalten.
• Wenn Ihre erste Charge Macarons nicht gelingt, lesen Sie bitte den Abschnitt zur Fehlerbehebung weiter oben, um Hilfe zu erhalten!

Die italienischen Macarons im Voraus zubereiten & Tipps zur Aufbewahrung

• Sie müssen die italienischen Macarons einige Stunden oder über Nacht im Kühlschrank reifen lassen, bevor Sie sie essen. So erhalten sie ihre beste Textur und ihren besten Geschmack.
• Macarons bei Raumtemperatur bis zu 2 Tage in einem luftdichten Behälter aufbewahren.
• Macarons bis zu 5 Tage in einem luftdichten Behälter kühlen.
• Gefüllte Macarons bis zu einem Monat in einem luftdichten Behälter einfrieren.
• Ungefüllte Macaron-Schalen können bis zu einem Monat in einem luftdichten Behälter eingefroren werden.
• Machen Sie Ihre Füllung auch im Voraus oder heben Sie übrig gebliebene Füllung auf! Sie kann in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank bis zu einer Woche oder im Gefrierfach bis zu einem Monat aufbewahrt werden.

Lassen Sie mich wissen, was Sie denken!

Wenn Sie dieses Rezept für italienische Macarons ausprobieren, würde ich gerne hören, was Sie davon halten! Bitte hinterlassen Sie eine Bewertung und teilen Sie mir Ihre Gedanken in einem Kommentar mit.

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