It’s got the heft and tanginess of balsamic vinegar, but it’s cheaper.
Die Italiener sind besonders gut in Sachen Geheimwaffen aus der Speisekammer. Ob Sardellenfilets, in Öl eingelegte Oliven oder Kapern in Salzlake, getrocknete Tomaten, Paprika aus der Dose, aromatisierte Öle, getrocknete Pilze oder Bottarga – in der italienischen Speisekammer finden sich konservierte Zutaten, die Ihre Küche zum Leben erwecken können. Und eines der Geheimnisse, die sie in den USA nicht oft mit uns teilen? Saba.
Manchmal auch Mosto Cotto oder Vin Cotto genannt, ist Saba ein Gewürz, das aus eingekochtem Most, dem bei der Weinherstellung anfallenden Traubenbrei, hergestellt wird. Es hat eine gewisse Süße, Tiefe und Komplexität wie ein guter Balsamico, aber auch viel Säure zum Ausgleich, wie Granatapfelmelasse. Er hat die Konsistenz eines guten Ahornsirups, eine Farbe, die an Portwein erinnert, und einen Geschmack, der mit nichts anderem vergleichbar ist.
Das erste Mal habe ich ihn auf Crostini gegessen, die mit frischem Ricotta bestrichen und dann mit Saba beträufelt wurden. Er bot genau den richtigen Kontrapunkt. Ich besorgte mir sofort eine Flasche und begann, ihn in alle möglichen Dinge zu mischen. Ich mag ihn lieber als Balsamico für Caprese-Salat, aber auch in Vinaigrettes anstelle von Honig. Er eignet sich hervorragend als Zusatz zu Marinaden, da er nicht so sauer ist, dass er das Fleisch kocht. Er kann BBQ-Saucen eine gewisse Tiefe verleihen oder einer Tomatensauce einen Hauch von Süße. Er glänzt auf einer Käse- und Wurstplatte.
Eine meiner Lieblingsbeschäftigungen ist es, etwas davon in weichem Ziegenkäse zu verrühren, auf Baguettescheiben zu streichen und mit dünn geschnittenen Birnen und einem Blatt frischen Salbei zu belegen. Ich habe mit Speck umwickelte Datteln damit glasiert und mit roten Paprikaflocken bestreut, um diesen süchtig machenden Happen einen süß-würzigen, klebrigen Abschluss zu geben. Er eignet sich hervorragend als Soße für Cocktailwürstchen oder Mini-Frikadellen, und er ist der beste Freund von Flügeln. Ich verwende ihn sowohl in der Marinade als auch in der Sauce.
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Wie auch immer Sie experimentieren wollen, wenn Sie eine Flasche Saba finden, nehmen Sie sie mit nach Hause. Sie können es online beziehen oder in Ihrem örtlichen italienischen Markt finden. Einige Hersteller fügen Aromen wie Orange, Zitrone oder Feige hinzu, mit denen man wirklich spielen kann, aber ich finde das Original in meiner Küche am vielseitigsten.
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