Honig Pilze

Honig Pilze (verschiedene Armillaria Arten) sind eine der besten Herbst Pilze da draußen, mit einem Vorbehalt oder zwei. Wenn die Bedingungen stimmen, kann man mit einer ganzen Wagenladung dieser Pilze aus seinem Lieblingswald kommen, aber es ist alles eine Frage des Timings. Wenn ich sie Leuten beschreibe, die mit dem Sammeln beginnen wollen, sage ich gewöhnlich etwas in der Art von „halte Ausschau nach Flecken von Pilzen, die wie eine Infektion wachsen“.

Lebensraum

Honiglinge sind ein parasitärer Pilz, der Bäume und ganze Waldgebiete infiziert. Auch wenn sie keine Früchte tragen, kann man nach Gebieten Ausschau halten, die ihnen gefallen könnten. Meine Lieblingssorte wächst auf Eichen, also suche ich nach Wäldern mit Laubbäumen, die mit totem und absterbendem Holz gefüllt sind. Nebenbei bemerkt, die Honigart, die ich mag, mag auch dieselbe Art von Gelände wie die Waldhenne, und ich finde sie oft zusammen.

Das Verwirrende an den Honigen ist, dass es eine Menge verschiedener Arten mit sehr geringen Unterschieden gibt, man kann welche mit gelben Kappen pflücken (mein Favorit) und dann ein paar Meter weiter welche mit dunkelbraunen Kappen.

Ein paar Hinweise zur Identifizierung von Honigpilzen

• Honigpilze haben Ringe am Stiel, es sei denn, es handelt sich um Armillaria tabescens oder ringlose Honigpilze
• Sie haben auch oft kleine schillernde Haare auf ihren Kappen
• Honigpilze wachsen gerne in Büscheln und tragen ihre Früchte von einer zentralen Basis aus, wie auf dem Bild oben – ein Merkmal, das als „cespitose“ bezeichnet wird
• Sie können aus dem Boden oder direkt aus toten, sterbenden oder infizierten Bäumen wachsen
• Honigpilze haben immer einen weißen Sporenabdruck

Unterschiedliche Arten

Es ist technisch nicht korrekt, aber ich denke bei Honigpilzen im weiteren Sinne gewöhnlich an zwei verschiedene Arten: Nadelhonige und Laubhonige. In meiner Gegend sehe ich auf Nadelbäumen meist das, was ich für Armillaria gallica halte, und auf Laubbäumen das, was ich für Armilliria mellea halte, aber das ist nur ein Zufall, denn A. gallica ist nicht nur auf Nadelbäume beschränkt. Es gibt keinen wirklichen Unterschied im Geschmack, aber ich bevorzuge die gelbkappigen Arten im Vergleich zu denen, die den folgenden Pilzen ähneln.

Look-A-Likes

Honigpilze sind großartig, aber es gibt ein paar Pilze, die mit ihnen verwechselt werden könnten und nicht gegessen werden sollten. Meiner Erfahrung nach könnten es Arten sein, die mit Honig verwechselt werden könnten, aber nicht nur:

• Tödliche Galerina (Galerina marginata)
• Pholiota-Arten
• Schwefelbüschel (Hypholoma fasciculare)

Ernte

Gemüse, und jeder andere Pilz, sollten die Hüte jung und zart sein. Je kleiner die Hüte sind, desto knuspriger und federnder sind sie, und desto geringer ist die Wahrscheinlichkeit, dass man Larven in ihnen findet (die lieben Honig in Minnesota und Wisconsin, wo ich jage), außerdem sind die Stiele nicht so lang und spindeldürr.

Wenn ich Honig mit großen Stielen finde und sie schön und frei von Käfern sind, nehme ich sie vielleicht, wenn ich sonst nicht viel bekomme. Die Stängel sind an sich nicht so toll, aber sie sind ok und immer noch besser als ein kultivierter Pilz. Erwarte hier und da Größenvariationen, gelegentlich sehe ich Honigpilze von gewaltiger Größe, etwa so groß wie kleine Frisbees, wenn sich die Kappen öffnen.

Bonusfund: Entolomas

Dort, wo ich wohne, wachsen Honigpilze häufig in der Nähe von abgebrochenen Entolomas/Waldpilzen. Wenn ihr einen findet, haltet die Augen nach den anderen offen, denn sie könnten in der Nähe sein.

Kochen

Es gibt viele Möglichkeiten, sie zu verwenden. Man kann sie blanchieren und einlegen, rösten, um den Zucker zu konzentrieren, und dann marinieren, sautieren, in Sahne kochen, dehydrieren für eine Suppe im Winter und vieles mehr. Es gibt aber noch viel mehr, was man mit ihnen machen kann, als sie nur wie einen anderen Pilz zu behandeln. Sowohl in Osteuropa als auch in Italien ist Honig sehr beliebt. Wenn Sie also nach Inspiration suchen, sollten Sie nach Rezepten für Pilze aus diesen Küchen suchen – es ist gut möglich, dass einige Rezepte ursprünglich mit Honig zubereitet wurden, aber aufgrund der Verfügbarkeit umbenannt wurden. In Italien sind sie als „la familia“ bekannt, was sich auf ihre üppige Fruchtbildung bezieht. Auch in der asiatischen Küche sind sie ein hervorragender Ersatz für Pilze, da ihre natürlichen Verdickungseigenschaften ähnlich wie Maisstärke verwendet werden können.

Honigpilze lieben Suppen

Honigpilze lieben es, in Suppen und Brühen gekocht zu werden, und ihre natürlichen Schleimstoffe helfen, Suppen zu verfeinern. Siehe unten über Schleimstoffe für mehr darüber, oder siehe meine heiß-saure Suppe oder Honigpilz-Gulyas für Beispiele.

Kochen Sie Honigpilze immer gründlich

Viele mykologische Gesellschaften verbieten das Servieren von Honig bei Pilzversammlungen und Grillfesten, da einige Menschen nach dem Verzehr von Honigpilzen krank geworden sind. Das Wichtigste ist, dass die Pilze etwas länger gekocht werden müssen, damit sie keine Magenverstimmungen verursachen.

Offenbar reagieren manche Menschen auch empfindlicher auf bestimmte Arten, deshalb sollte man zunächst kleine Mengen servieren, um Allergien auszuschließen. Ich habe auch gehört, dass die verdächtige Art, die zu Magenverstimmungen führen kann, nicht der Komplex der Honigpilze ist, die in Laubwäldern wachsen, sondern die Nadelholzart Armillaria gallica. Mein Rat ist, darauf zu achten, dass man sie ganz durchkocht.

Doch keine Angst – ich habe schon mehr Leute gesehen, die nach dem Verzehr von durchgekochten Morcheln krank wurden, als ich Honigpilze gegessen habe. Wenn sie richtig gekocht sind, sind die Honigpilze köstlich und reichhaltig, mit einem leicht süßen Abgang.

Der Honigschleim

Ja, Schleim. Hast du schon mal Okra gekocht? oder Kaktusblättchen? Honig und andere Pilze wie Amanita, Lactarius und Brathähnchenpilze geben Schleim ab, wenn sie in Flüssigkeit gekocht werden. Um dies zu vermeiden, blanchieren Sie die Honigpilze in Salzwasser, bevor Sie sie in eine Einlegeflüssigkeit geben, oder dehydrieren Sie sie. Menschen auf der ganzen Welt genießen Honigpilze jedoch schon seit Jahren unabhängig von ihren schleimigen Eigenschaften. In Einmachgläsern verpackt können sie etwas rotzig sein, wenn sie nicht vorher blanchiert werden, aber wenn man sie in etwas wie einer Suppe oder Brühe kocht, verdicken sie diese schön, was bedeutet, dass man sie fast wie eine Mehlschwitze oder Okra zu Suppen hinzufügen kann.

Ich sollte erwähnen, dass ich Honigpilzkappen, wenn möglich, gerne im Ganzen serviere, oder wenn sie wirklich groß sind, halbiert oder geviertelt, sie sehen einfach besser aus und schmecken auch besser so. Die langen Stiele kann man für Duxelles oder Brühe usw. aufbewahren.

Konservierung

Wie die meisten anderen Pilze sollten Honigpilze vor dem Einfrieren gekocht werden, sie trocknen auch gut, aber ich schneide die Kappen gerne in 1/4 oder Hälften, damit sie nicht zäh werden. Blanchieren in leicht gesalzenem Wasser und Einfrieren mit Butter oder Öl ist wahrscheinlich mein Favorit.

Honigpilz-Rezepte

• • Honigpilz-Gulyas
  • Honigpilz in saurer Sahne (ein Klassiker)
  • Runzas mit Honigpilzen
  • Süß-saure Wildsuppe Suppe mit Honigpilzen
  • Honigpilze mit ihren Stielen gekocht
  • Pilz-Duxelles
  • Wildpilze mit Knoblauch und Petersilie

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