Homebrew-Rezept: Saison Classic

Dieses Rezept erscheint in Michael Dawsons Buch, „Mashmaker: A Citizen-Brewer’s Guide to Making Great Beer at Home“. Weitere Informationen finden Sie unter mashmakerbook.com.

Brauer, Autor, Gastronom und Bierkritiker Garrett Oliver sagte: „Wenn ich gezwungen wäre, einen Stil zu wählen, den ich für den Rest meines Lebens zu jeder Mahlzeit trinken würde, dann müsste es Saison sein.“ Es ist auch eine meiner Lieblingsbiersorten und eine der faszinierendsten Bierfamilien, die man brauen und probieren kann.

Saison ist wohl der Inbegriff eines „Bauernbiers“. Nach Ansicht vieler Bierhistoriker liegen seine Wurzeln in der Vergangenheit der französischsprachigen belgischen Provinz Wallonien, wo autarke Bauernhöfe in den kalten Monaten ihre eigenen Biere brauten, um ihre Keller während der Pflanz-, Wachstums- und Erntezeit zu füllen. Obwohl viele gute Exemplare heute außerhalb Belgiens gebraut werden, unterstreichen die Verwendung einer Vielzahl von Getreidesorten – Gerste, Weizen, Hafer, Dinkel – und eine Reihe verfügbarer pflanzlicher Stoffe das lokale, landwirtschaftliche Erbe des Saisons.

Wenn man die sensorischen Deskriptoren eines Saisons auf einem Spinnendiagramm abbildet, sieht er auf dem Papier wie die Geschmacksexplosion aus, die er im Glas ist: fruchtig, zitrisch, würzig, erdig, muffig, getreidig, pfeffrig, hopfig, kräuterig, bitter, herb, prickelnd mit Brause, vielleicht funky oder leicht säuerlich durch einige gewählte Nicht-Saccharomyces-Aktionen. Diese von der Hefe stammenden Eindrücke sind sehr ausgeprägt, und es gibt keine langweilige (oder adjektivarme) Saison.

Saison ist ein vielköpfiges Biest von einem Bier. Es gibt eine unglaubliche Vielfalt an Ausdrucksformen unter diesem stilistischen Dach: 3-4% Session-Stärke Tisch Saisons, die klassische 5-6% Formulierung, stärkere „Bereitstellung“ und / oder Urlaub seasonals, trocken gehopft, gewürzt oder ungewürzt, mit Brettanomyces gefärbt, golden bis orange in der Farbe mit Abweichungen in schwarz … jedoch einige gemeinsame Gemeinsamkeiten sind eine „rustikale“ Qualität, Trockenheit (von hohen Attenuation, hartes Wasser, oder beides), ein hohes Maß an Kohlensäure, und – am wichtigsten – Hefe-driven Komplexität.

Nach den Zahlen gehen

Wie die große Bandbreite an Stärke, Farbe und Zutaten vermuten lässt, ist dies ein Stil, bei dem die Zahlen nicht die ganze Geschichte erzählen können, aber um etwas festzulegen, lassen Sie uns einen Blick auf die „klassische“ Saison werfen, die in den Stilrichtlinien des Beer Judge Certification Program als Lehrbuchbeispiel gilt:

Ein Stammwürzegehalt von 1.048-1.065 vor einem potenziell extrem abgeschwächten Endgewichtsbereich von 1.002-1.012 ergibt einen Alkoholgehalt von 5-7%. Die Bitterkeit kann zwischen 20 und 35 IBU liegen, wird aber aufgrund der Kombination aus hoher Dämpfung und hoher Karbonisierung oft höher erscheinen als das. Die Farbe im Glas reicht von einem goldenen 5 SRM bis zu einem rostig-orangenen 14 SRM (aber wie bereits erwähnt, finden wir kommerzielle Beispiele überall auf der Karte).

Was macht es aus

In einem Wort: es ist die Hefe.

Ohne den richtigen Stamm geht die authentische pfeffrige, erdige, „rustikale“ Qualität, die für diesen Stil wesentlich ist, verloren, und es ist einfach keine Saison. Glücklicherweise gibt es eine Fülle von guten saisonspezifischen Hefen, aus denen Hausbrauer wählen können (einige davon enthalten saure oder wilde Käfer als Teil einer Mischung). Mehr dazu später.

Die archetypische Saisonhefe kommt von dem, was viele als das Markenzeichen der Brauerei betrachten, Brasserie Dupont. In Great Beers of Belgium gibt der Autor Michael Jackson ein Zitat wieder: „Ein Brauer mit der Dupont-Hefe ist von Gott berührt“. Sie ist zu Recht berühmt für das ungeheuer komplexe Bouquet, mit dem sie eine Würze beschenkt; sie ist auch zu Recht berühmt dafür, ein pingeliger Bastard zu sein – auch dazu später mehr.

Und da dieses Ale aus Belgien stammt, sind die europäischen Zutaten traditionell – Pils und Wiener Malz als Basis, Münchner Malz und vielleicht der bereits erwähnte Weizen/Hafer/Dinkel/was-auch-immer in einer Nebenrolle; vielleicht eine kleine Dosis einfachen Zuckers, um eine hohe Dämpfung zu gewährleisten und den trockenen Abgang zu verstärken; schließlich edle kontinentale und/oder englische Hopfensorten mit niedrigem Alpha-Gehalt während des gesamten Kochens (und manchmal trocken gehopft). Die Verwendung von Kräutern und Gewürzen ist nicht vorgeschrieben, aber auch nicht ungewöhnlich – Koriander und Paradieskörner sind nur einige von vielen Möglichkeiten.

Allerdings funktionieren viele der „feuchten Tropenfrüchte“-Hopfen, die jetzt aus der südlichen Hemisphäre verfügbar sind (Galaxy, Nelson Sauvin, Motueka, Wakatu …), sehr gut in einer Saison, besonders in ihren leichteren, helleren Varianten.

Ein Rezept zum Ausprobieren:

Saison Classic – 5 Gallonen, Vollkorn

Ziel OG: 1.054

Ziel IBU: 30

Einkaufsliste:

• Getreide

  • 5 lbs belgisches Pilsner Malz (sub German Pils if Belgian not available)

  • 4 lbs belg. Wiener Malz (falls nicht vorhanden, deutsches Wiener Malz)

  • 1 lb Weizenmalz

• Hopfen

  • 1.75 oz East Kent Goldings

  • 0.75 oz Styrian Goldings

• Hefe

  • Ich werde Wyeast 3711 einsetzen, weil er einfach zu handhaben ist und eine hohe Dämpfung aufweist; Sie können aber auch jede andere Saisonsorte oder -mischung verwenden, die Ihnen gefällt

Key Points for Key Pints:

• Maische niedrig für eine hohe Dämpfung. Meiner Meinung nach gibt es keine zu trockene Saison. Das Chaptalisieren der Würze mit einem kleinen Prozentsatz an Haushaltszucker oder Honig kann auch nicht schaden, aber der Stamm 3711, den ich in meiner Charge verwende, sollte kein Problem damit haben, seine Arbeit südlich von 1,010 selbst zu beenden.

• Berührt von der Dupont-Hefe? Wenn Sie diesen Stamm ausprobieren möchten, erkundigen Sie sich bei Ihrem freundlichen Nachbarn LHBS nach der Verfügbarkeit. Ich persönlich bin der Meinung, dass dies eine fantastische Hefe ist, die zuverlässig einen wunderbar authentischen Saison hervorbringt – wenn Sie darauf warten können. Sie ist bekannt dafür, dass sie nur langsam ausgärt und in der Mitte der Gärung einfriert und erst Tage später wieder anläuft. Meiner Erfahrung nach ist es am besten, mit einem großen Starter zu übergären, ihm viel O2 zu geben, heiß zu gären (nicht warm, heiß … >80°F) und geduldig zu bleiben – sie hat mich schon öfter warten lassen, aber nie im Stich gelassen.

• Berührt von einem anderen Stamm? Viele andere Saisonhefen liefern solide Ergebnisse mit weniger Aufwand und in kürzerer Zeit – auch hier sollten Sie sich bei Ihrem Fachhändler oder bei anderen Heimbrauern erkundigen.

Zur Heimbrauerei!

Hinweis: Diese Schritte sind allgemeine Richtlinien und setzen voraus, dass Sie bereits mit dem Brauprozess auf Vollkornbasis vertraut sind – lesen Sie die Anweisungen für Ihre Brauanlage und passen Sie sie nach Bedarf an, je nach Erfahrung mit Ihrer eigenen Ausrüstung.

Vorbereitung

1. Herstellen Sie einen Hefestarter vor dem Brautag – dies ist besonders wichtig, wenn Sie den Dupont-Stamm verwenden.

2. Am Brautag sammeln Sie das Anstellwasser und erhitzen es auf ca. 156°F.

3. Mahlen Sie die Körner oder lassen Sie es im Laden machen

Maischen & Einmaischen

1. Geben Sie alle Körner zum Ausgangswasser und mischen Sie sie, um eine einheitliche Temperatur von etwa 148°F zu erreichen. Lassen Sie die Maische bei dieser Temperatur 60 bis 90 Minuten ruhen.
   Während die Maische ruht, sammeln Sie das Einmaischwasser und erhitzen es.

2. Wenn die Maische ruht, erhitzen Sie es auf 170 F für das Ausmaischen.

3. Abläschen und die Würze im Kochkessel auffangen.

Kochen

1. Die Würze zum Kochen bringen. Fügen Sie 1 oz East Kent Goldings Hopfen hinzu, wenn die Würze zu kochen beginnt, und kochen Sie 60 Minuten lang.

2. Fügen Sie 15 Minuten vor Ende der Kochzeit 0,5 oz East Kent Goldings und 0,5 oz Styrian Goldings hinzu.

3. Kühlen Sie sie ab!

Gärung und darüber hinaus

1. Die abgekühlte Würze in einen desinfizierten Gärbehälter umfüllen, gut durchlüften und die Hefe ansetzen.

2. Abhängig vom verwendeten Hefestamm sollte die Gärtemperatur nicht unter 70°F und möglicherweise sogar über 80°F liegen – konsultieren Sie die Angaben des Hefelabors für Ihren Stamm. Je nach Hefestamm und Temperatur sollte die Primärgärung in 7 bis 30 Tagen abgeschlossen sein (denken Sie daran, geduldig zu sein!).

3. Füllen Sie das Bier in einen zweiten Gärbehälter um (falls gewünscht) und geben Sie den trockenen Hopfen hinzu – 0,25 oz East Kent Goldings und 0,25 oz Styrian Goldings. Lassen Sie das Bier 5 Tage lang mit dem trockenen Hopfen in Berührung kommen (oder nach Ihrem Geschmack), dann abfüllen und verpacken – streben Sie einen hohen CO2-Gehalt im Fass oder in der Flasche an, zwischen 2 und 3 Vol.

4. Unsere Saison ist trinkfertig, sobald sie mit Kohlensäure versetzt ist, aber – da dies ein Stil war, der zum Lagern und Aufbewahren gedacht war – wird sie in einem kühlen Keller oder Kühlschrank für viele Monate gesund bleiben und sich weiter entwickeln.

Bis zum nächsten Mal: trinke sie so, wie du sie gebraut hast.

Prost!

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