Der Europäische Iltis hat einen schlanken Körper, kurze Beine und einen breiten Kopf, dunkelbraunes Fell mit einem hellen Unterbauch und eine weiße Maske über einem schwarzen Gesicht. Sein Fell wird im Sommer dünner und blasser. Seine Ernährung ist äußerst vielfältig und hängt von der geografischen Lage und der Jahreszeit ab. Im Allgemeinen sind Kaninchen und kleine Nagetiere (Wühlmäuse) die beliebtesten Beutetiere, aber im Winter sind sie auf Vögel und Amphibien angewiesen. Iltisse jagen auch Ringelnattern, Insekten und Igel oder plündern Bienenstöcke, um Honig zu sammeln, wenn es an lebender Beute mangelt. Auf der Jagd pirscht sich der Iltis an seine Beute heran und versetzt ihr mit einem Biss in den Nacken einen tödlichen Schlag – oder er lähmt sie mit einem Biss in die Schädelbasis, um sie für eine spätere Mahlzeit frisch zu halten.
Der Iltis verhält sich polygam wie andere Musteliden. Die Paarungszeit liegt zwischen März und Mai, und das Weibchen bringt zwischen Mai und Anfang Juni einen Wurf von 5-10 Jungen zur Welt. Die Jungtiere werden mit drei Wochen entwöhnt und sind nach zwei bis drei Monaten selbstständig. Neben der intraspezifischen Vermehrung des Europäischen Iltis können sie sich auch mit domestizierten Frettchen kreuzen, wodurch Iltis-Frettchen-Hybridpopulationen entstehen, die in Großbritannien mit dem Aufkommen einer verjüngten britischen Iltis-Population verzeichnet wurden. Sie können auch mit Steppen-Iltieren fruchtbare Nachkommen zeugen.
Sie sind in einer Vielzahl von Lebensräumen anzutreffen, was sich in ihrer weiten Verbreitung widerspiegelt. Am häufigsten findet man sie in tief gelegenen Wäldern und in der Nähe von Gewässern, z. B. in Bäumen und Sträuchern, die an Flüssen wachsen (so genannte Uferzonen). Weitere potenzielle Lebensräume sind Waldsteppen (in Osteuropa und Russland), Sanddünen, Sümpfe und Flusstäler sowie landwirtschaftliche Flächen. Der Iltis kann in dieser Vielfalt von Lebensräumen leben, vorausgesetzt, es gibt in der Nähe Lebensräume am Wasser oder Feuchtgebiete.