Anleitung
Zur Herstellung des Schweinefond: Die Schweineschulter abspülen und zusammen mit dem Wasser in einen großen Bratentopf oder Dutch Oven geben. Zugedeckt bei starker Hitze kochen, bis die Brühe ein starkes Aroma von geräuchertem Schweinefleisch entwickelt, etwa 2 Stunden.
Die Schweineschulter abseihen und entsorgen (sie hat ihr gesamtes Aroma abgegeben). Die Brühe vollständig abkühlen lassen und bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.
Für die Erbsen: Die geschälten Erbsen sorgfältig waschen und verlesen. Alle beschädigten oder fehlerhaften Erbsen wegwerfen. Die Erbsen in einen Topf geben und mit dem geräucherten Schweinefond bedecken. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Zu diesem Zeitpunkt beginnen die Erbsen, wie alle Felderbsen, eine beträchtliche Menge Schaum abzuscheiden. Mit einem Schaumlöffel den Schaum entfernen und wegwerfen.
Wenn die Flüssigkeit aufhört zu schäumen, die Hitze auf ein niedriges Köcheln reduzieren und zugedeckt kochen, bis die Erbsen ganz zart, aber nicht matschig sind, etwa 30 Minuten. Vorsichtig abschmecken und bei Bedarf mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Heiß mit etwas Kochflüssigkeit zum Anfeuchten servieren.