Gluten ist eine Gruppe von kleinen Proteinen (Glutenine und Gliadine), die in Weizen und all seinen Varianten (Grieß, Kamut und Dinkel), Gerste, Roggen und Triticale vorkommen. Gluten hat viskolastische Eigenschaften und verleiht Lebensmitteln wie Brot und Gebäck Elastizität und Schwammigkeit.
Die Proteinqualität von Gluten ist gering, da ihm alle essentiellen Aminosäuren fehlen. Dies bedeutet jedoch nicht, dass glutenhaltige Produkte aus der Ernährung gestrichen werden sollten, es sei denn, es liegt eine Unverträglichkeit oder Empfindlichkeit gegenüber Gluten vor.
Welche Lebensmittel enthalten Gluten?
Gluten findet sich in Lebensmitteln wie Brot, Gebäck, Pizzateig, Keksen usw. Da es sich leicht isolieren lässt und die Textur und die sensorischen Eigenschaften von Lebensmitteln verbessert, ist es auch in Joghurts, Wurstwaren, Soßen, Tiefkühlkartoffeln, heißer Schokolade, Süßigkeiten, Pralinen und sogar in Medikamenten und Nahrungsergänzungsmitteln enthalten.
Was ist das Problem mit Gluten?
Als Protein muss es verdaut und in kleinere Fraktionen (Peptide) zerlegt werden. Manche Menschen haben Schwierigkeiten, Gluten zu verdauen, und es gelangt in den Dünndarm, wo es eine unerwünschte Reaktion und Schäden oder Empfindlichkeit verursacht.
Was ist Zöliakie?
Zöliakie ist eine genetisch bedingte Autoimmunerkrankung, die durch eine dauerhafte Unverträglichkeit von Gluten gekennzeichnet ist. Sie verursacht eine Atrophie der Darmzotten, was zu einer Malabsorption von Nährstoffen führt. Die Betroffenen leiden häufig unter Symptomen wie Durchfall, Bauchschmerzen und Blähungen, Gewichtsverlust, Nährstoffmangel und Reizbarkeit. Etwa 1 % der Bevölkerung leidet an Zöliakie, und man geht davon aus, dass sechs von sieben Patienten nicht diagnostiziert werden.
Wie wird sie diagnostiziert?
Wenn der Verdacht auf Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit besteht, wird ein Bluttest auf Antikörper oder serologische Marker durchgeführt. Die Diagnose wird durch eine Biopsie der Dünndarmschleimhaut zum Nachweis einer Zottenatrophie vervollständigt. Wenn die Zöliakie diagnostiziert wurde, besteht die Behandlung darin, alle glutenhaltigen Lebensmittel aus der Ernährung zu streichen.
Ist das dasselbe wie Sensibilität?
Nein. Es gibt Menschen mit Glutensensitivität, die keine Zöliakie haben. Diese Patienten vertragen kein Gluten und fühlen sich besser, wenn sie eine glutenfreie Diät einhalten. Ihre Symptome sind eher diffus: Müdigkeit, Gelenkschmerzen, Krämpfe oder Gewichtsverlust, und die Diagnose ist schwieriger. Bei einem Test auf Glutensensitivität wird Gluten aus der Ernährung entfernt, um zu sehen, ob die Symptome verschwinden. Wenn dies der Fall ist, wird das Medikament erneut verabreicht, um zu sehen, ob es zu einem Rückfall kommt. Wenn dies der Fall ist, wird eine Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität diagnostiziert, und die Behandlung ist die gleiche wie bei der Zöliakie.
Glutenallergie
In diesem Fall treten die Symptome plötzlich auf, wenn ein glutenhaltiges Lebensmittel verzehrt wird, was eine allergische Reaktion auslöst, die durch Immunglobulin E vermittelt wird. Die Symptome sind vielfältig: Bauchschmerzen, Durchfall, Erbrechen, Urtikaria, Anaphylaxie, usw.
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