Einlass in Tokios Top-Restaurants ist schwieriger als je zuvor

„Was Ihre Anfrage für das Sushi Sawada betrifft, so bitten wir Sie aufrichtig um Entschuldigung…“, begann die Nachricht des Concierge. Ich hatte mehr als vier Monate im Voraus einen Tisch in dem mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Sushi-Restaurant von Chefkoch Koji Sawada bestellt – genug Zeit, dachte ich, selbst für einen schwer zu findenden Platz in dem Restaurant mit sieben Sitzplätzen. Aber das Sushi Sawada nimmt keine Reservierungen mehr von Concierges an, nicht einmal von Tokios Top-Hotels.

Auf eine Reservierungsanfrage für das Sushi Saito, eine andere Tokioter Sushi-Institution, erklärte der Concierge im Peninsula Tokyo: „Wenn man noch nie dort war, kann man keine Reservierung bekommen, es sei denn, man kennt sie persönlich oder ist ein Gast von jemandem, der schon einmal in dem Restaurant war.“

Japan-Besucher konnten früher zuverlässig Tische in diesen Restaurants ergattern, indem sie in der Crème de la Crème der Fünf-Sterne-Hotels wie dem Peninsula übernachteten, eine Abkürzung, die alles andere als ein Geheimnis war – Reiseführer und Profi-Reisende haben jahrelang denselben Ratschlag gegeben -, aber bei Restaurants, die Einheimische gegenüber Touristen bevorzugen, funktioniert das nicht mehr. Im Jahr 2017 besuchten fast dreißig Millionen Menschen Japan – eine Rekordzahl – und viele von ihnen zog es in die Hauptstadt des Landes, um an der Weltklasse-Restaurantszene teilzuhaben. Als Reaktion darauf verbannen einige Tokioter Restaurants ausländische Besucher aus ihren Reservierungsbüchern oder finden heimlich Wege, sie zugunsten von Stammkunden zu meiden.

Laut Masashi Takahashi, CEO und Gründer von Voyagin, einem Marktplatz für Reisende, um Touren und Restauranttische zu buchen, ist die verschärfte Reservierungspolitik ein Produkt der anspruchsvollen Standards japanischer Köche. „Die Spitzenrestaurants und ihre Köche in Japan wollen ihren Gästen authentische, intime und aussagekräftige Essenserlebnisse bieten, daher die Notwendigkeit, diese Restaurants telefonisch zu reservieren, und die begrenzten Sitzplätze in jedem dieser Restaurants“, erklärt er. Voyagin nimmt nicht nur Reservierungen für seine Nutzer vor – was für Restaurants, die kein englischsprachiges Personal haben, sehr nützlich ist -, sondern erklärt auch die Etikette für jedes Restaurant, wie z. B. Regeln gegen das Tragen von Parfüm und wann es angebracht ist, die Schuhe auszuziehen. (Über Voyagin kann die Reservierung eines Tisches für zwei Personen im Sushi Sawada 125 $ kosten.)

Für Yosuke Suga, Chefkoch im französisch inspirierten Fine-Dining-Restaurant Sugalabo, ist die Kommunikation mit den Gästen der Schlüssel zu einem hohen Maß an persönlichem Service, einschließlich einer aktuellen Liste der Essenseinschränkungen und Vorlieben der Gäste. Aus diesem Grund bedient er in dem Restaurant im Tokioter Stadtteil Minato vorzugsweise Stammgäste und verlangt, dass Gäste, die zum ersten Mal kommen, von jemandem begleitet werden, der bereits in dem Raum mit 20 Plätzen gegessen hat. „Wir können nicht alle Telefonanrufe entgegennehmen, und ich möchte nicht noch einen Mitarbeiter als Telefonist einstellen“, sagt er. Das ist natürlich eine Möglichkeit, unsere treuen Gäste zu halten und die Exklusivität zu bewahren, aber auch, um das Reservierungssystem besser kontrollieren zu können.“

Die Politik der „Nur-Mitglieder“-Registrierung ist unter Tokios neuer Generation von Köchen weit verbreitet, vor allem unter denen, die eher traditionelle Gerichte wie Sushi, Yakitori oder Yakiniku („gegrilltes Fleisch“) anbieten. „Im Allgemeinen sind japanische Köche viel mehr daran interessiert, ihren lokalen Kunden entgegenzukommen, die immer wieder in ihre Restaurants kommen. Die Beziehung ist wichtig und baut sich mit der Zeit auf“, sagt Andrea Fazzari, Autor von Tokyo New Wave: 31 Chefs Defining Japan’s Next Generation.

Je öfter ein Kunde wiederkommt, desto einfacher ist es, in ein Restaurant zu kommen, und desto intimer ist das Erlebnis. „Die Köche können sich auch darauf verlassen, dass ihre Stammgäste sich entsprechend den Normen der japanischen Gesellschaft verhalten (pünktlich sein, immer erscheinen, wenn eine Reservierung gemacht wurde, sich während der Bedienung gut benehmen)“, erklärt Fazzari. „

Fazzari zufolge sind Köche, die im Ausland gelebt haben, besonders aufgeschlossen gegenüber ausländischen Gästen, und einige, wie der Hakkoku-Koch Hiroyuki Sato, haben unkomplizierte Online-Reservierungssysteme. „Er ist ein Sushi-Koch, aber er ist kein Traditionalist, hat viele ausländische Gäste und reist gerne. Sein Restaurant ist groß, im Gegensatz zu vielen anderen in Japan, und er ist daran interessiert, in die Liste der 50 besten Restaurants der Welt aufgenommen zu werden“, erklärt Fazzari. „Aber es gibt keine Regeln dafür, wie ein Restaurant mit Reservierungen umgehen sollte. Vieles liegt im Ermessen des jeweiligen Küchenchefs und seiner persönlichen Entscheidung, wie er sein Restaurant gestalten möchte.“

Den von Küchenchef Zaiyu Hasegawa nimmt sowohl Reservierungen von Stammgästen als auch von Neukunden entgegen. „Wir sind kein reines Stammkundenrestaurant. Allerdings ist es für japanische Kunden vielleicht einfacher, eine Reservierung vorzunehmen, da wir sie nur zu bestimmten Zeiten telefonisch entgegennehmen“, erklärt Hasegawa. Um Gästen und Köchen aus dem Ausland entgegenzukommen, öffnet das Den von Zeit zu Zeit den Mittagstisch speziell für ausländische Gäste, eine Praxis, die in anderen Restaurants als eine Form der Segregation bezeichnet wird.

Koichi, der nur einen Namen trägt, ist der Gründer von Tofugu, einer japanischen Kultur- und Sprachwebsite, die über coole Tokioter Ziele berichtet, darunter auch über Restaurants, die der sich in der Stadt ausbreitenden „membership-only“-Bewegung folgen. Er glaubt, dass dank des Internets und der sozialen Medien (einschließlich seines eigenen Blogs) immer mehr Menschen versuchen, versteckte Lokale zu besuchen, die nur für Mitglieder zugänglich sind.

Laut Koichi wollen einige Restaurantbesitzer einfach nur mit Freunden abhängen oder Leute treffen, die ähnliche Interessen haben (wie im 84, einer geheimen Bar, die nur für Mitglieder zugänglich ist und von berühmten Künstlern und Nintendo-Spielern besucht wird), während andere darauf abzielen, ein Gefühl der Exklusivität zu schaffen, das die Leute noch mehr dazu bringt, das Restaurant zu besuchen. „Wieder andere, so vermute ich, wollen sich einfach nicht mit zu vielen Gästen herumschlagen. Restaurants können in Japan sehr klein sein und sind es oft auch“, erklärt er und fügt hinzu, dass die Politik, den Zugang auf eine exklusive Gruppe zu beschränken, nichts mit dem Verbot von Ausländern zu tun hat. „Es handelt sich vielmehr um eine allgemeine Diskriminierung von Nichtmitgliedern.“

Aber Besucher, die nichts von dieser Politik wissen, schimpfen. Ein Amerikaner aus Naperville, Illinois, glaubte, er habe „eine dunkle Seite der japanischen Kultur entdeckt, vielleicht unethische Praktiken gegenüber Ausländern“, nachdem er versucht hatte, in einem Soba-Restaurant mit einer strengen Reservierungspolitik zu reservieren. Er beschwerte sich auf Trip Advisor über das Reservierungs-Chaos und fragte sich: „Wollen sie damit ihre japanischen Kunden vor ‚unhöflichen‘ Ausländern schützen? Wollen sie keine Publicity wie bei fragwürdigen Bewertungen/Fotos auf Websites?

Die Gründe für die strenge Reservierungspolitik der Tokioter Restaurants sind nach Meinung von Gastroexperten eher banal als „unheimlich“. Robbie Swinnerton, Mitarbeiter von Eater und Restaurantkritiker der Japan Times, betont, dass die Diskriminierung von Ausländern nicht das Hauptmotiv für die Reservierungspolitik ist, die es fast unmöglich macht, in einigen der beliebtesten Restaurants Tokios zu essen. „Die gleiche ‚Diskriminierung‘ gilt für Japaner, die zum ersten Mal reservieren“, sagt er. „Bei Personen, die kein Japanisch sprechen, besteht außerdem die berechtigte Sorge, dass die Gäste die Abläufe in japanischen Restaurants nicht verstehen oder akzeptieren.“

In einem Land, das von Touristen überschwemmt wird, und in einer Stadt mit engen Restauranträumen und vielen potenziellen Gästen ist es kein Wunder, dass die Reservierungspolitik in Tokio verschärft wurde. „Schließlich ist dies Japan, und die Dinge werden so gemacht, wie sie gemacht werden sollen – und das ist nicht unbedingt zum Vorteil der Besucher. Das ist ein Teil der Frustration und des Charmes, wenn man dieses Land besucht“, sagt Swinnerton. Oder in seinem Fall, dort zu leben – manchmal ist das der einzige sichere Weg, einen begehrten Tisch zu bekommen, denn wenn man sich auf den Concierge im Mandarin Oriental verlässt, hat man kein Glück mehr.

Rafael Tonon ist ein brasilianischer Journalist und Kochbuchautor mit Sitz in São Paulo.
Redaktion: Monica Burton