Eingelegter Nappa-Kohl auf japanische Art

Dies ist eine japanische Methode zur Herstellung von eingelegtem Nappa-Kohl (Chinakohl). Dieses japanische Gericht wird nur mit Salz, Konbu, Chili und Zitronenschale (optional) eingelegt und beruht auf einer traditionellen Einmachmethode, ist aber recht einfach zuzubereiten. Es dauert insgesamt 7 Tage, bis man eines der typischsten japanischen eingelegten Gerichte genießen kann, aber das Warten lohnt sich.

Nach dem Beitrag Chinakohl und Apfelsalat habe ich mir gedacht, dass sich einige Leser fragen, was sie mit dem restlichen Kohl machen sollen, da dieser normalerweise ganz oder halb verkauft wird. Einmachen ist eine gute Möglichkeit, eine große Menge an Chinakohl/Nappakohl zu verwenden.

Obwohl es sich um dasselbe handelt, habe ich es Nappakohl statt Chinakohl genannt, weil der Name des Rezepts sonst etwas verwirrend wird. Stellen Sie sich vor, der Titel lautet ‚Eingelegter Chinakohl auf japanische Art‘!

Von nun an werde ich ihn in diesem Beitrag meistens Chinakohl nennen, weil ich es gewohnt bin, ihn so zu nennen. Ich hoffe, das stört dich nicht.

Was du für eingelegten Nappakohl brauchst

Die folgenden Zutaten brauchst du, um Chinakohl auf traditionelle japanische Art einzulegen. Ich habe einen halben Kohlkopf verwendet, aber es gibt keine Begrenzung für die Menge an eingelegtem Kohl, die man auf einmal machen kann. Manche Haushalte in Japan machen ein Fass voll eingelegten Kohl auf einmal.

Zwei Chinakohlkeile oben sind bereits getrocknet.

• ½ Nappa/Chinakohl (auch Wombok genannt) – vertikal halbiert, um zwei Viertelkeile zu machen.
• Salz – 3 % des Gewichts des Kohls nach dem Vortrocknen.
• Konbu-Streifen – geschnitten von einem 5cm x 10xm / 2″ x 4″ Konbu-Blatt
• 1-2 getrocknete Chilischoten – fein geschnitten.
• Zitronenschalenstücke von einer halben Zitrone.

Wenn Ihr Kohl sehr groß/fett ist, können Sie den halben Kohl in drei Keile schneiden. Es gibt eine gute Technik, um einen Chinakohl zum Einlegen vertikal zu schneiden. Siehe den nächsten Abschnitt.

In manchen Rezepten wird 4% Salz verwendet, statt 3%. Ich fand, dass es mit 4% recht salzig war, aber ich bin recht empfindlich, was Salzigkeit angeht. Wenn du es salziger magst, kannst du die Salzmenge auf 4% erhöhen.

Neben den oben aufgeführten Einlegezutaten brauchst du einige Geräte, die du vor dem Einlegen bereitstellen musst.

• Ein Gefäß, in das die Kohlspalten gut hineinpassen, am besten mit einem Deckel.
• Ein Teller, der gerade noch in den Behälter passt
• Ein Gewicht, das doppelt so schwer ist wie das Gewicht des Kohls und ein Gewicht, das so schwer ist wie das Gewicht des Kohls.

Wie man den Kohl zum Einlegen senkrecht schneidet

Ein ganzer Chinakohl ist ziemlich groß, deshalb kauft man manchmal einen halben oder sogar einen viertel Kohl, der in Frischhaltefolie eingewickelt ist. Wenn Sie das getan haben, ist Ihnen wahrscheinlich aufgefallen, dass Stücke der weichen Blätter entlang der Schnittkante vom Strunk abfallen.

Das ist verständlich, weil der weiche Teil der Chinakohlblätter sich weiter ausdehnt als die Breite des Strunks. Wenn der Kohl senkrecht geschnitten wird, wird der Rand der Blätter von den Strünken abgeschnitten.

Wenn Sie Chinakohlspalten wie das heutige Rezept einlegen, möchten Sie nicht, dass sich viele weiche Blattstücke von den Strünken lösen. Um Chinakohl einzulegen, muss man Salz zwischen die Strünke streuen, und dabei werden die losen Blätter lästig.

So vermeidet man das:

1. Ausgehend vom Stielende des ganzen Kohls halbiert man ihn senkrecht, schneidet ihn aber nur bis zur Hälfte durch, wo die weißen Strünke dünner werden.
2. Mit beiden Händen die Daumen in den Hohlraum am Stielende drücken und die 4 Finger auf jede Seite des Kohls legen.
3. Den Kohl nach außen ziehen, um ihn zu zerreißen.
4. Es kann sein, dass du etwas Muskelkraft brauchst, um mit dem Zerreißen zu beginnen, bis der Riss den weichen Teil der Kohlblätter erreicht.
5. Dann die beiden Hälften vorsichtig weiter trennen. Die weichen Blätter sollten mit den intakten Strünken herauskommen.

Die gleiche Technik kannst du auch zum Vierteln anwenden. Auf dem Foto oben sehen Sie, dass alle Blätter ihre ursprüngliche Form behalten haben. Ich habe den halben Kohl in drei Teile geschnitten, anstatt ihn zu halbieren, da dieser Kohl sehr groß war.

Wie macht man ihn?

Abgesehen davon, dass man Zeit zum Einlegen braucht, ist die eigentliche Methode zur Herstellung von eingelegtem Kohl recht einfach.

1. Halbgetrocknete Nappa-/Chinesenkohlspalten.
2. Den Kohl in einem Behälter mit einem schweren Gewicht einlegen.
3. 3 Tage lang an einem dunklen, kühlen Ort stehen lassen.
4. Das Gewicht auf die Hälfte reduzieren und weitere 3 Tage stehen lassen.

Ich trockne den geviertelten Kohl nur ½ Tag lang in der Sonne, indem ich ihn auf ein Blatt Backpapier lege. Wenn er nicht in der Sonne liegt, muss man ihn 5-6 Stunden trocknen.

Beim Einlegen braucht man den Kohl nicht umzudrehen, denn am dritten Tag tritt das Wasser im Kohl aus und die Kohlstücke tauchen in das Wasser ein, das mit den Einlegezutaten, d.h. der Einlegeflüssigkeit, vermischt ist.

Behalten Sie den Kohl während des Einlegens außerhalb des Sonnenlichts und an einem kühlen/kalten Ort. Wenn Ihr Haus heiß ist, müssen Sie ihn im Kühlschrank aufbewahren.

Nach 6 Tagen Beizen, übertragen Sie die Kohlkeile mit der Beizflüssigkeit in einen Zip-Lock-Beutel oder einen luftdichten Behälter und lagern Sie sie im Kühlschrank.

Eingelegten Kohl servieren

Sie können den eingelegten Kohl nach den ersten 3 Tagen des Einlegens essen, aber die beste Zeit, den eingelegten Kohl zu essen, beginnt am Ende des Einlegens. Er schmeckt etwa eine Woche lang. Danach wird der eingelegte Kohl sauer, aber man kann ihn immer noch essen. Manche Leute mögen die saure Version lieber.

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, den eingelegten Kohl zu servieren – in großen Stücken (nach meinem Rezept) oder in dünne Streifen geschnitten. Ich serviere ihn normalerweise in Stücken, vor allem, wenn der eingelegte Kohl noch am besten schmeckt.

Den eingelegten Kohl muss man zum Servieren in etwa 4 cm lange Stücke schneiden. Aber bevor Sie das tun, spülen Sie den Kohl leicht ab.

Wenn Sie den Kohl abspülen, können Sie den Konbu und andere eingelegte Zutaten entfernen, wenn Sie wollen, aber ich lasse sie natürlich, außer den Zitronenschalenstücken. Ich schneide die Zitronenschale in Julienne und streue sie auf den eingelegten Kohl, um ihn zu dekorieren.

Es gibt keine Regeln dafür, wie man die einzelnen Bündel eingelegten Kohls auf einem Teller oder in einer Schüssel anordnet. Auf meinem Foto habe ich einige waagerecht und einige senkrecht angeordnet. Wenn ich mich recht erinnere, haben meine Mutter und meine Großmutter sie vertikal angeordnet, damit man jede Schicht der Kohlstücke auf einen Blick sehen konnte.

Als ich ein Kind war, liebte ich die weichen Blätter viel mehr als die Stängelteile des eingelegten Chinakohls. Ich habe mich mit meinen Geschwistern um sie gestritten, denn es gab nichts Köstlicheres als Reis, der in ein weiches Blatt eingelegten Chinakohls eingewickelt war, wie auf dem Foto oben.

Eingelegter Nappakohl ist eines der beliebten eingelegten Gerichte, die sowohl zu Hause als auch in einem Ryokan (Hotel im japanischen Stil) regelmäßig auf den Tisch kommen. Es ist auch eine Beilage, die oft in einem Frühstücksmenü in einer japanischen Cafeteria enthalten ist.

Yumiko