Eat That Jack

Überraschung! Sie sind wirklich nicht schlecht zu essen.

Oh sicher, sagst du, du hast schon lange davon gehört, dass man Bernsteinmakrelen essen kann. Aber wir reden hier nicht von AJs oder einem ihrer ersten Cousins oder von irgendwelchen ausgefallenen Jacks wie Rainbow Runners oder Bar oder sogar Yellow Jacks. Wir sprechen von ganz gewöhnlichen Crevalle Jacks, und wir empfehlen Ihnen, nicht zum nächsten Artikel zu springen, wenn Sie nicht wissen, wie gut Jacks zu essen sind. Hat sich nicht eine Viertelmillion Bahamaer in Bezug auf Muscheln geirrt? Überall auf den Bahamas und in der Karibik werden Muscheln aller Art wegen ihres reichen Geschmacks und ihres festen Fleisches geschätzt.

Wenn Sie also geneigt sind, die folgenden Enthüllungen zu ignorieren und sich auf den Rat anderer zu verlassen, tun Sie sich selbst den Gefallen, einen einfachen Punkt zu klären. Fragen Sie jeden, der den Geschmack der Crevalle verunglimpft, ob er sie jemals gegessen hat. Wahrscheinlich geben sie nur ein Gerücht weiter, das ein Fischliebhaber vor langer Zeit in die Welt gesetzt hat, um alle Stachelmakrelen für sich zu haben.

Sie müssen nichts tun, was Sie nicht auch bei jedem anderen guten Fisch tun sollten, den Sie essen wollen. Der erste Schritt ist, den Fisch sofort lebendig zu vereisen, was zwei wirklich gute Dinge bewirkt. Erstens zieht es das meiste Blut in die inneren Organe des Fisches, als Überlebensreaktion für den Fisch und als Geschmacksverstärker für Sie. Es ist egal, was Sie von einem saftigen Beefsteak halten; Blut ist weder für den Geschmack noch für das Aussehen eines Fisches von Vorteil. Erinnern Sie sich an das letzte Mal, als Sie einen Fisch lebendig an einem Strang oder im Lebendbecken hielten und ihn mit einem Filetiermesser töteten? Erinnern Sie sich daran, wie blutig das zweite Filet im Vergleich zur ersten Hälfte war, aus der das ganze Blut in die Unterseite des Fisches lief?

Das Auftauen des Fisches bei lebendigem Leib löst dieses Problem fast vollständig. Und wenn man die Zeit hat, kann man die Kiemenbögen des Fisches aufschneiden, während man ihn über Bord hält, um das ganze Blut loszuwerden, bevor man ihn auf Eis legt, oder vor allem, wenn man kein Eis hat, um ihn auf Eis zu legen.

Das Zweite, was das Eis für den Fisch tut, ist, dass es ihn fest und damit ideal zum Schneiden macht. Filets von gefrorenen Fischen sind einfach schöner und, drittens, viel unwahrscheinlicher, dass sie Bakterien vom Fischputztisch aufnehmen.

Man kann natürlich alle möglichen ausgefallenen Manöver mit einem Filetiermesser machen und das rote Fleisch am Filet wegschneiden, um den starken Geschmack zu vermeiden. Bei den drei Stachelmakrelen, die ich dem (Magen-)Säuretest unterzogen habe, habe ich das nicht gemacht, weil ich nichts anderes machen wollte als bei anderen Fischen. Es sei denn, man zählt dazu, sie zu einem Meisterkoch zu bringen.

Für meinen Test der Crevalle habe ich die Hilfe des Kochs Vollen Loucks aus Fort Myers in Anspruch genommen. Vollen Loucks ist kein von der Armee ausgebildeter Koch vom Typ 94-B-20, wie ich es war, sondern ein Mann, dessen Pinot-Noir-Sauce die Zunge eines Kampfstiefels in Haute Cuisine verwandeln könnte. Außerdem wird Vollen der Erste sein, der Ihnen sagen wird, dass er kein wirklicher Liebhaber von Meeresfrüchten ist, was ihn aber nicht daran hinderte, Lachs zum Verkaufsschlager seines Restaurants zu machen.

So kam es, dass ich mit einem halben Dutzend Crevalle-Filets auf Eis vor Vollen’s Hintertür auftauchte. An dem schwülen Augusttag zuvor hatten sich die 2 bis 3 Pfund schweren Fische in den Kanälen der Punta Gorda Isles herumgetrieben. Sie wurden beim Fang entblutet, filetiert und innerhalb weniger Stunden nach dem Einfrieren gehäutet, aber ansonsten hatten sie keine besondere Behandlung erfahren.

Als Erstes untersuchte Vollen die Beschaffenheit der Fische und stellte fest, dass das Fleisch sehr dicht war, nicht unähnlich dem von Thunfisch. Er entgrätete jedes der bereits rippenlosen Filets, indem er die Gräten herausschnitt, die bei fast allen Fischen in der Mitte vom Kopfende zum Schwanz hin verlaufen. Die Gräten sind mit der Fingerspitze leichter zu ertasten als zu sehen. Für ein ganzes Filet können die Gräten herausgeschnitten werden, so dass eine V-förmige Kerbe entsteht. Oder das Filet kann der Länge nach halbiert werden, bevor die Gräten weggeschnitten werden. Vollen hat zwei Filets eingekerbt und die anderen in der Mitte durchgeschnitten.

Jedes Fischstück wurde mit Meersalz und weißem Pfeffer gewürzt. Dann wurde das erste Stück in Mehl gewälzt und ein oder zwei Minuten pro Seite in Pflanzenöl gebraten, das gerade anfing, bei großer Hitze zu rauchen. Wie es sich für einen zwanghaften Koch gehört, gab Vollen noch einige geräucherte Tomaten und geröstete rote Paprika dazu, die natürlich absolut köstlich waren, aber den Geschmack des Fisches nicht nennenswert veränderten. Mit einem großen Schluck weißem Tafelwein (einem kalifornischen Chardonnay) beleuchtete er das Ganze dann wie Disney World am vierten Juli und löschte das Gericht ab, bis die Flüssigkeit zu einer herrlichen Sauce reduziert war.

Du sagst natürlich, dass das Letzte, was die Katze reingeschleppt hat, gut geschmeckt hätte, wenn es so aufgemotzt worden wäre. Aber das war noch nicht alles.

Das nächste Filet wurde einfach auf einen 90.000-B.T.U.-Grill geworfen, der dunkelbraune Kreuze in jede Seite ätzte, während in der Mitte klarer Saft übrig blieb. Vollen und seine Soßen waren nicht zu stoppen. Eine davon war ein Püree aus Kaktusfeigen, die er von einem Kaktusbeet vor seiner Haustür gepflückt hatte. Die kunstvoll aufgeträufelte Sauce war ebenso lebhaft im Geschmack wie brillant im Anblick, aber sie diente nur als Ergänzung zum köstlichen Geschmack des gegrillten Buben, der nach unserer Meinung sogar noch besser war als der gebratene.

Ich aß das ganze Filet, ohne nach Luft zu schnappen, wie ich es beim ersten getan hatte, nachdem ich Vollen eine Kostprobe gestattet hatte. Zum Abschluss frittierte er die restlichen Stücke, nachdem sie in Ei getaucht und in Cornflakes paniert worden waren.

„So wie jeder knusprigen Zackenbarsch macht“, sagte Vollen, wobei „jeder“ die Konkurrenz in seiner Branche meinte.

Zu den knusprigen Zackenbarschen reichte er zwei Dressings – eine hausgemachte Remoulade und eine Mango-Mayonnaise -, die beide zum Sterben gut waren, wenn die Arterien der Aufgabe nicht gewachsen waren. Glücklicherweise war ich zu satt, um mehr zu tun, als die Kombinationen zu probieren, die beide hervorragend waren, wie wir es erwartet hatten. Unerwartet war, wie unglaublich gut die restlichen sieben Stücke gebratenen Buben waren, nachdem ich sie in Tüten verpackt und in den folgenden zwei Tagen einzeln kalt aus dem Kühlschrank gegessen hatte.

So, da haben wir’s: Ob sautiert, gegrillt oder knusprig gebraten, es scheint keinen Weg zu geben, einen Buben zu verderben, außer einem. In meiner kurzen Zeit als Snook-Guide hatte ich einen Stammkunden, der mit leichtem Gerät einen Blaufisch-Fanatiker aus Long Island war.

Auf einer Reise hatten er und sein Schwiegersohn ein paar typisch wilde Stachelmakrelen gefangen, die mehr als 10 Pfund auf die Waage brachten, woraufhin er sich erkundigte, ob es möglich wäre, den Fisch zum Abendessen mit nach Hause zu nehmen. Ich wusste, dass er Blaubarsch mochte, also bemerkte ich, dass die Stachelmakrelen nicht giftig waren, aber ich musste zugeben, dass ich sie bisher nur auf eine Art probiert hatte. Sie wurden auf einem Holzkohlegrill geräuchert, nachdem die Filets mit der Haut 15 Minuten lang in Salzlake eingelegt worden waren. Ich fügte nicht hinzu, dass meine Erfahrung eine Menge kalter Getränke beinhaltete, von denen ich nicht sicher sein konnte, dass sie meine Meinung über die Ergebnisse, die ich für gut hielt, nicht verfälschten.

Er hielt das für ein vernünftiges Risiko, also ließ ich die Fische ausbluten und vereisen und sorgte dann dafür, dass ich einen vollständigen Bericht über die Ergebnisse bekam.

„Nicht schlecht“, sagte er über die Jacks, die die ganze Familie gegessen hatte. „Aber beim nächsten Mal würde ich sie nicht mehr in Salzlake einlegen. Sie waren furchtbar fade.“ FS