Wenn eine Zeitmaschine uns ins alte Rom zurückbringen könnte, würden wir uns vielleicht Seite an Seite mit den Handwerkern der damaligen Zeit wiederfinden, die große Fische in Terrakotta-Urnen zwischen großzügigen Salzschichten einlegten. Das so genannte Salzen ist eine Technik zur Konservierung von Lebensmitteln, die auch heute noch mit den gleichen Methoden und Verfahren durchgeführt wird. Wie wir gleich sehen werden, ist Salz in der Lage, die meisten Lebensmittel über Monate und sogar Jahre hinweg zu konservieren. Gleichzeitig verleiht diese Art der Konservierung den Lebensmitteln einen einzigartigen und köstlichen Geschmack, der durch den hohen Salzgehalt verfeinert wird. Was kann man noch über einen exquisiten Heringsteller sagen? Oder über die schmackhaften Kapern, die ein Gericht mit Nudeln in Tomatensoße verfeinern? Dies sind nur zwei Beispiele dafür, wie wichtig das Salzen ist und warum es sich lohnt, die Geheimnisse dahinter zu ergründen.
Fangen wir bei den Grundlagen an: Warum wirkt Salz als Konservierungsmittel? Um dieses Konzept zu verstehen, betrachten wir ein Stück Fleisch, das in eine Terrine gelegt und mit Kochsalz bedeckt wird. Nach ein paar Minuten sehen wir, wie die Salzkristalle „verschwinden“. In Wirklichkeit verschwinden sie nicht: Sie nehmen lediglich Wasser auf, bis sie vollständig schmelzen. Dabei handelt es sich nicht um Magie, sondern um ein physikalisch-chemisches Phänomen namens „Osmose“, bei dem zwei Lösungen, die miteinander in Kontakt gebracht werden, den gleichen Grad an Salzkonzentration erreichen und die Wassermoleküle im Fleisch sich einfach auf unsere guten alten Salzkörner verlagern, um einen Ausgleich zu erreichen. Vereinfacht könnte man sagen, dass das Salz das Wasser im Fleisch absorbiert, aber wenn Sie einen befreundeten Wissenschaftler haben, können Sie ihn beeindrucken, indem Sie beweisen, dass Sie wissen, wie Osmose funktioniert. Normalerweise verwendet man jedoch eine Salz-Wasser-Lösung und nicht nur Salz: Auf diese Weise kann man sicher sein, dass die Osmose auf der gesamten Oberfläche des Fleisches stattfindet.
Warum ist es so wichtig, dass dies geschieht? Weil, wie Sie bereits erkannt haben, die Funktion der Osmose darin besteht, das Fleisch oder jedes andere Lebensmittel, das wir konservieren wollen, zu dehydrieren. Austrocknen bedeutet, dass dem Fleisch Wasser, dem wertvollsten Element des Lebens, das die für die Zersetzung verantwortlichen Bakterien enthält, entzogen wird. Das ist genau das Phänomen, das wir verhindern wollen! Indem wir das Wasser entfernen, verhindern wir, dass die Bakterien unsere wertvollen Lebensmittel verderben! Für ein korrektes Einsalzen müssen wir unabhängig vom Rohmaterial einige einfache Regeln beachten. Zunächst einmal verwenden wir eine hochkonzentrierte Salzlösung. Im Idealfall nehmen wir die Wassermenge, die notwendig ist, um das Lebensmittel vollständig zu bedecken, und fügen dann nach und nach Salz hinzu, wobei wir nach und nach mischen, bis wir den Punkt erreichen, an dem sich das Salz am Boden abzusetzen beginnt. Dies ist nun eine „gesättigte“ Lösung und somit perfekt für unseren Zweck. Sobald die Lebensmittel in die Lösung eingetaucht sind, bewahren Sie sie mehrere Tage (je nach Art und Menge) im Kühlschrank auf, verschlossen mit einem Stopfen oder einem hermetischen Deckel.
Nach Ablauf dieser Frist wechseln Sie die Salzlake, wenn die Lebensmittel in der Flüssigkeit aufbewahrt werden sollen, oder trocknen Sie sie ab und bedecken sie mit Kochsalz. Bei Fleisch oder anderen eiweißhaltigen Lebensmitteln können Sie es trocknen und bei niedriger Temperatur in den Ofen legen. Für ein besseres Ergebnis ist eine natürliche Trocknungsmethode zu bevorzugen: Fleisch und Fisch eignen sich hervorragend für die Lagerung an einem trockenen, gut belüfteten Ort. Wenn sie gut getrocknet sind (mehrere Wochen sind erforderlich), können sie in feine Scheiben geschnitten genossen und eventuell mit leicht getoastetem Brot serviert werden, das mit einer Butter von ausgezeichneter Qualität bestrichen ist.