Viele Kunden fragen sich, ob sie mit Rohmilch Käse herstellen können. Die Antwort lautet: Ja, natürlich! Wenn Sie keine Rohmilch zur Verfügung haben, sollten Sie sich dennoch nicht davon abhalten lassen, Käse zu machen! Wenn es um die Käseherstellung geht, haben sowohl rohe als auch pasteurisierte Milch ihre Vor- und Nachteile.
VORTEILE DER VERWENDUNG VON ROHMILCH
Milch ist frischer. Rohmilch wird normalerweise innerhalb von 48 Stunden nach dem Melken des Tieres verkauft. Frische Milch bedeutet einen stärkeren Käsebruch und höhere Erträge, da die Kultur und das Lab nur wenig bakterielle Konkurrenz haben.
Käse hat mehr Geschmack. Rohmilch ist nuanciert. Wie bei Wein oder rohem Honig variiert der Geschmack der Milch im Laufe der Saison. Je nach Art des Käses, den Sie herstellen, kann er einen Hauch von Gras, Klee oder Luzerne enthalten. Rohmilchkäse ist schärfer und hat einen stärkeren käsigen Biss.
Der Bauer und die Tiere sind vertraut. In einigen Staaten ist der Verkauf von Rohmilch nur ab Hof erlaubt. Das mag wie ein Nachteil erscheinen, aber es ist tatsächlich ein Vorteil! Sie können den Landwirt und die Tiere kennen lernen. Wenn Sie es ganz genau nehmen wollen, können Sie die Art des Käses, den Sie herstellen, an die Ernährung der Tiere anpassen.
Nachteile der Verwendung von Rohmilch
Rohmilch ist nicht immer erhältlich. Sie kann viel schwieriger zu finden sein als pasteurisierte. In einigen Staaten ist sie illegal, in anderen muss man unter Umständen weit fahren, um sie zu finden. Es gibt sehr strenge staatliche und bundesstaatliche Vorschriften für den Verkauf von Milch, und sie können sich ohne Vorankündigung ändern.
Rohmilch ist teuer, oft mindestens doppelt so teuer wie pasteurisierte.
Rohmilch bringt ihre eigenen nützlichen Bakterien mit sich, und wenn die Milch ein paar Tage alt ist oder nicht richtig gekühlt wurde, kann die Anzahl der Bakterien hoch sein und der Käsekultur starke Konkurrenz machen, was dazu führen kann, dass der Käse einen „schlechten“ Geschmack hat oder anders schmeckt, als Sie es erwarten.
Rohmilch birgt Risiken. Obwohl die meisten Menschen, die Rohmilch konsumieren, nicht der Meinung sind, dass Rohmilch per se gefährlich ist, birgt alles Risiken, und gelegentlich sind Menschen durch Rohmilch krank geworden. Gereifter Käse ist weniger problematisch, da es für krankheitserregende Bakterien schwierig ist, in etwas zu leben, das mehr als 60 Tage gereift ist. Bei Frischkäse kann Rohmilch jedoch einige Risiken bergen. Sprechen Sie mit dem Landwirt, recherchieren Sie und entscheiden Sie, ob diese Risiken es wert sind.
VORTEILE DER VERWENDUNG VON PASTEURISIERTER MILCH
Pasteurisierte Milch ist weit verbreitet und in vielen Lebensmittelgeschäften zu finden. Ultrapasteurisierte Milch wird jedoch immer häufiger verwendet, und pasteurisierte Milch kann in manchen Gegenden schwer zu finden sein. Ultrapasteurisierte oder UHT-Milch ist nicht für die Kultivierung geeignet.
Pasteurisierte Milch ist weniger teuer. Sie kostet in der Regel viel weniger als Rohmilch.
Pasteurisierte Milch enthält weniger nützliche oder krankheitserregende Bakterien, so dass die Käsekultur nur wenig Konkurrenz hat und sich ungehindert vermehren kann, was zu einem gleichmäßigeren Geschmack des Käses führt.
Nachteile der Verwendung von pasteurisierter Milch
Käse ist nicht so geschmackvoll. Ein roher Käse ist ein wirklich lebendiges Lebensmittel, voll von Enzymen und guten Bakterien. Ein pasteurisierter Käse enthält genug gute Bakterien, um ihn in Käse zu verwandeln, aber er wird nie den gleichen Geschmack und die gleichen Nuancen haben wie ein roher Käse.
Die Verarbeitung kann inkonsistent sein. Möglicherweise wurde Ihre Milch mit einer hohen Temperatur pasteurisiert. Wenn sie über 165°F erhitzt wurde, sind die Proteine denaturiert (gekocht) und ergeben keinen guten Käse. Der Käsebruch ist dann sehr weich und hält möglicherweise nicht zusammen.
Pasteurisierte Milch birgt Risiken. Der größte Ausbruch von lebensmittelbedingten Erkrankungen durch Milchprodukte war Mitte der 1980er Jahre. Fast 20.000 Menschen erkrankten an Salmonellen, die von unsachgemäß pasteurisierter Milch stammten. Wenn bei der Pasteurisierung etwas schief geht oder die Milch, die Sie verwenden, verdorben ist, besteht die Gefahr einer Erkrankung.
Was werden Sie verwenden?
Die Wahl einer Milch für Ihre Käseherstellung kann schwierig sein. Recherchieren Sie, sprechen Sie mit Landwirten und anderen örtlichen Käsern und treffen Sie die Entscheidung, die für Ihre Familie am besten ist.