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Sie wissen wahrscheinlich, dass Tofu (oder Bohnenquark) im Grunde geronnene Sojamilch ist – der Prozess unterscheidet sich nicht so sehr von der Herstellung von Käse durch Gerinnen von Kuh-, Schafs- oder Ziegenmilch. Um Tofu herzustellen, kochen die Hersteller gemahlene Sojabohnen in Wasser und trennen die flüssige Sojamilch von den festen Bestandteilen. Dann fügen sie der Flüssigkeit in der Regel ein Festigungsmittel hinzu, um die Bildung des Käsebruchs zu fördern, und pressen den Käsebruch zu den köstlichen weißen Ziegeln, die wir als Tofu kennen.
Aber es gibt nicht nur eine Art von Tofu, oder zwei, oder drei – es gibt Blocktofu (auch Baumwolltofu genannt) und seidene Sorten, die von weich bis extrafest reichen. David Kuo, Chefkoch und Inhaber von Little Fatty in Los Angeles, sagt, dass er mit Tofu als Kind aufgewachsen ist und ihn zu jeder Mahlzeit gegessen hat. Die Wahl des richtigen Tofus hängt jedoch von dem Gericht ab, das Sie zubereiten, und von Ihren persönlichen Vorlieben. „Zum Frühstück gab es bei uns immer heißen Seidentofu mit Ingwersirup und roten Datteln. Meine Mutter machte den besten Mapo-Tofu mit weichem Tofu, und meine Großmutter machte dieses köstliche Pfannengericht mit geräuchertem festem Tofu, Knoblauch, Schnittlauch, chinesischem Sellerie und Bohnensprossen“, sagt Kuo.
Heutzutage ist es wahrscheinlicher als je zuvor, dass man wirklich hochwertigen Tofu findet, egal wo man lebt. Und diese Qualität macht einen Unterschied, egal ob Sie Ihren Tofu roh oder gekocht essen. Ich habe mit Kuo und fünf weiteren Köchen und Kochbuchautoren über die besten Tofu-Marken gesprochen und darüber, wie sie sie am liebsten verwenden.
David Kuo, Chefkoch und Inhaber von Little Fatty in Los Angeles, CA
Wenn Sie glauben, dass Tofu geschmacklos ist, sollten Sie als Erstes einen lokalen Hersteller mit kleinen Mengen suchen. David Kuo empfiehlt wärmstens das Unternehmen Meiji aus Gardena, Kalifornien, dessen Tofu er als frisch und leicht süßlich im Geschmack beschreibt. Es ist nicht ungewöhnlich, dass Kunden die Packung öffnen und den Tofu so essen, wie er ist – kein Kochen oder zusätzliche Zutaten notwendig. „Er hat eine supercremige Konsistenz“, sagt Kuo, „und er ist so schmackhaft, dass man ihn auch pur mit einem Löffel essen kann.“
Meiji bietet eine Vielzahl verschiedener Varianten an, aber am bekanntesten ist sein Supreme Tofu, der eine dicke, puddingartige Konsistenz hat und aus doppelt so vielen Sojabohnen hergestellt wird wie die meisten anderen Sorten. „Wenn man Meiji zum ersten Mal probiert, weiß man, wie echter Tofu schmecken sollte“, sagt Kuo. Er isst ihn am liebsten kalt, mit dieser Sauce, Frühlingszwiebeln, geriebenem frischem Ingwer und Furikake.
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Denise St. Onge, Chefköchin des Greens Restaurant in San Francisco, CA
Viele Gastronomen in der Bay Area – darunter die Chefköchin Denise St. Onge vom Greens – beziehen lokale, biologische Sojaprodukte vom Hersteller Hodo aus Oakland, und das Unternehmen hat sich landesweit verbreitet. „Hodo-Tofu ist vollgepackt mit Geschmack – man kann die Nussigkeit und den Reichtum der Bohnen schmecken“, sagt St. Onge. „Der Yuba reicht von cremig und reichhaltig bis hin zu zart und reich an Proteinen. Sie eignet sich perfekt zum Anbraten als Nudeln. Sie mariniert auch gerne den mittelfesten Tofu von Hodo in einer Lösung aus Tamari, Rotwein und Shiitake-Pilzen.
„Es gibt so viele Möglichkeiten, mit Tofu kreativ zu sein“, fährt St. Onge fort. „Wir haben Eintöpfe, Suppen, Schmorgerichte, Currys, Frühlingsrollen, Yuba-Nudelsalate, Pfannengerichte, Sushi, Eiscreme, Pudding – man kann sogar Churros damit machen!“
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Ryan Wong, Chefkoch und Besitzer von Needle in Los Angeles, CA
Wenn Chefkoch Ryan Wong nach Tofu sucht, der eine weiche Textur hat, aber dennoch beim Kochen hält, greift er zu dem weichen Tofu von Visoy. „Visoy macht einen wirklich guten weichen Tofu mit großartigem Geschmack und genau dem richtigen Maß an Festigkeit“, sagt Wong. „Er hat einen nussigen Sojamilchgeschmack und die Konsistenz eines cremigen Mandelpuddings. Er serviert ihn gerne als kaltes Gericht oder frittiert.
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Foto von Joseph De Leo, Food Styling von Liza Jernow
Nancy Singleton Hachisu, Autorin von Japan: The Cookbook
Nancy Singleton Hachisu sagt, dass sie, wenn sie aus Japan in die USA reist, lieber frischen Tofu direkt von den Herstellern kauft, als Kisten im Supermarkt zu kaufen. Sie sagt, sie suche nach Tofu, der „cremig ist und eine schöne, puddingähnliche Textur hat. Der Bohnengeschmack“, fügt sie hinzu, „sollte sanft sein und der Tofu sollte keinen unangenehmen Geruch haben.“
Meiji, sagt sie, „kommt dem japanischen Tofu am nächsten“, und lobt seine cremige Textur und seinen „lieblichen Sojaduft“. Sie hat auch Phoenix Bean aus Chicago und Ota Tofu aus Portland, OR, verwendet. Wenn sie jedoch für eine Buchveranstaltung unterwegs ist, bestellt sie den Medium-Tofu, Yuba und die Sojamilch von Hodo. Sie schätzt den „ausgezeichneten Bohnengeschmack“ und merkt an, dass „der Medium-Tofu härter ist, als ich ihn in Japan verwenden würde, aber er eignet sich gut für angemachte Gerichte (Aemono), wenn er in der Küchenmaschine aufgeschäumt wird“
Um ihren Tofu kalt zu essen, würzt sie ihn mit Sojasauce, Katsuobushi, geriebenem Ingwer und gehackten Frühlingszwiebeln. Oder sie zerdrückt ihn mit Miso und Sesam, um blanchiertes Grünzeug oder Kreuzblütler anzurichten.
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Jason Vincent, Chefkoch der Chef’s Special Cocktail Bar in Chicago, IL
Koch Jason Vincent stimmt mit Nancy Singleton Hachisu überein: Wenn Sie in der Gegend von Chicago leben, sollten Sie unbedingt den Tofu von Phoenix Bean essen, einem Hersteller, der den Tofu aus in Illinois angebauten, gentechnikfreien Sojabohnen herstellt. (Wenn Sie schon einmal Knoblauch-Tofu, Mapo-Tofu oder süß-sauren Tofu in der Chef’s Special Cocktail Bar gegessen haben, dann sind Sie schon einen Schritt weiter und haben definitiv Phoenix Bean gegessen.) „Die Textur ist cremig, ohne das Mundgefühl von Milchprodukten“, sagt Chefkoch Vincent, der den mit Sesamöl und Chili marinierten Tofu gerne „sehr kalt“ mit Gurke und fermentierten schwarzen Bohnen serviert.
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Abe Conlon, Küchenchef und Besitzer von Fat Rice in Chicago, IL
Küchenchef Abe Conlon zelebriert alle Formen von Tofu: „Ich verwende weichen Tofu für ein würziges, schnelles Frühstück mit knackigen Erdnüssen, Frühlingszwiebeln, Soja-Sesam und Chili-Öl; festen Tofu für ein veganes Saag Paneer; und Tofu-Nudeln mit einer Brühe nach vietnamesischer Art mit Miso, Ananas, Tomaten und Shiso.“
Wenn er Tofu einkauft, achtet er immer auf zwei Dinge: gentechnikfrei und biologisch. Er ist ein großer Fan der Marke 365 Organic von Whole Foods und – Sie haben es erraten – von Phoenix Bean. „Einige Tofuprodukte können einen ausgeprägten Sojageschmack haben. Ich mag den Tofu von 365 und Phoenix Bean wegen seines milden Geschmacks und seiner vielseitigen Konsistenz“, sagt er. Conlon erwähnte auch, dass er den mit Kurkuma gewürzten festen gebackenen Tofu von Phoenix Bean liebt: „Er ist großartig in Scheiben geschnitten und mit Schnittlauch, Sojasprossen und Shiitake gebraten.“