Der Küchentrainer

Selten stößt man auf ein Rezept, das eine echte Entdeckung ist, eines, das einem eine ganz neue Perspektive auf etwas gibt, das man zu kennen glaubte. Der glutenfreie Couscous, den ich hier vorstelle, ist eine dieser Entdeckungen.

Couscous ist eine der besten Beilagen, die es gibt. Er ist die perfekte Grundlage für viele herzhafte Gerichte und Eintöpfe und kann auch die Basis für warme und kalte Salate sein. Und ich spreche nicht von Instant-Couscous, der nur etwas in kaltem Wasser eingeweicht werden muss, sondern von echtem Couscous: von Grund auf aus rohen Körnern hergestellt.

Für den traditionellen nordafrikanischen Couscous, sei es aus Marokko, Algerien, Libyen oder Tunis, wird Weizengrieß in einem sehr sorgfältigen Verfahren gedämpft, eingeweicht und gesiebt, so dass fluffige, zarte Körner entstehen.

Der Couscous ist dort ein Grundnahrungsmittel wie die Pasta in Italien, mit Dutzenden von Stilen, Methoden und Hunderten von Jahren an Tradition und Trachten. Auch in Israel ist es ein Grundnahrungsmittel, das mit den vielen Juden aus dem Maghreb nach Israel kam.

Eines Tages entdeckte ich bei meinen Recherchen für einen Artikel, dass in Südamerika, wo Weizengrieß nicht immer verfügbar war, die Einwanderer auf Maismehl zurückgriffen, um den Couscous zuzubereiten, den sie kannten und liebten. Ein genaues Rezept habe ich nicht gefunden, aber es hat mich inspiriert, die Idee mit etwas Polentamehl auszuprobieren, das ich zur Hand hatte.

Glutenfreier Couscous – die schnelle Methode
Die von mir verwendete Methode ist auch eine Abkürzung: Ich habe sie von meinem Onkel David Nizry, dessen Eltern beide in Marokko geboren wurden. Bei einem Schabbatessen erzählte er mir, dass es eine schnelle Methode gibt, um fluffigen Couscous von Grund auf zuzubereiten, ohne stundenlang in einem ausgefallenen Couscous-Topf kochen zu müssen.

Ich habe seine schnelle, Reis-Pilaf-ähnliche Methode auf zwei Arten von Polenta angewendet, und das Ergebnis war nicht von dieser Welt: Ein glutenfreier, zu Pessach zugelassener (für sephardische Juden) fluffiger Couscous, den Sie unbedingt selbst probieren müssen!

Ich habe eine Mikrowellen- und eine Herdplatte-Methode für grobe und feine Polenta-Mahlzeiten getestet, und das Rezept funktioniert auch mit Grütze und weißer Polenta. Beide Methoden werden im Folgenden beschrieben.

Sie beginnen damit, 1 Tasse Polenta mit 2-3 Esslöffeln Öl zu bestreichen. Dieser Schritt ist der wichtigste des Rezepts: Wenn man ihn auslässt, lässt sich der Couscous nicht mehr auflockern.

Nachdem die Polenta umgerührt und gut bestrichen wurde, gibt man etwas Salz und 1,5 Tassen Wasser hinzu. Dann kocht man den Couscous entweder in der Mikrowelle oder auf dem Herd, bis die Körner die gesamte Flüssigkeit aufgesogen haben und sich trocken anfühlen.

Fluff time
Dann musst du die Masse ein wenig ruhen lassen, damit sich alle Stärken setzen – dann kommt der letzte Schritt, der den Couscous entstehen lässt: das Belüften der gekochten Getreidemasse.

Zwei Geräte können diese Aufgabe übernehmen. Das erste ist ein spezielles Couscous-Sieb (das man in orientalischen Geschäften oder online kaufen kann). Es sieht aus wie ein Tamis zum Sieben von Mehl, hat aber viel größere Löcher und ein starkes Metallgitter.

Das zweite Gerät ist eine elektrische Küchenmaschine – in der man das gekochte Polentamehl pulsieren lässt, bis die sich schnell bewegenden Klingen es in einzelne Körner trennen.

Wenn Sie Glück haben, können Sie auch versuchen, die Klumpen mit den Händen zu reiben, um sie zu trennen, aber das erfordert viel mehr Zeit und Übung.

>>Passt wunderbar zu Hamoosta-Blumenkohl

Wirkt genauso wunderbar mit weißem Maismehl/Polenta 😉

Ein Beitrag geteilt von Oz Telem (@oztelem) am 13. Aug 2016 um 4:51am PDT

Fotos von dem talentierten Matan Katz