Obwohl er nicht der meistverkaufte Cocktail in seiner Bar Cafe La Trova in Miami ist, besteht Julio Cabrera darauf, dass der El Presidente der beste Cocktail ist – wenn er richtig gemacht wird.
Nach einem Rezept, das er in Kuba gelernt hat, hat Cabrera drei Jahrzehnte damit verbracht, die Eleganz des Rum-Klassikers aus der Zeit der Prohibition zu perfektionieren. Heute sagt der Barkeeper – oder, in seinem bevorzugten kubanischen Sprachgebrauch, Cantinero -, dass der Schlüssel zu seiner spirituosenbetonten Variante Einfachheit, Ausgewogenheit und weißer Wermut sind.
Der ursprüngliche El Presidente-Cocktail wurde erstmals in Kuba zu Ehren von Mario García Menocal, dem Präsidenten des Landes von 1913 bis 1921, kreiert. Eddie Woelke, ein amerikanischer Barkeeper, der während der Prohibition im Jockey Club in Havanna arbeitete, wird gewöhnlich für die Kreation des Drinks verantwortlich gemacht, der ursprünglich aus einer Mischung aus gleichen Teilen weißem Rum und trockenem Wermut bestand, gesüßt mit einem Barlöffel Grenadine. Einigen Berichten zufolge verlangte Gerardo Machado, als er 1925 die Präsidentschaft übernahm, seine eigene Version und fügte der Mischung ein paar Spritzer Orangen-Curaçao hinzu.
„Es ist wie ein Manhattan: sehr einfach, aber einzigartig“, erklärt Cabrera. „Es ist einer der schönsten Cocktails, die ich je probiert habe.“
Das erste Mal probierte Cabrera einen solchen Cocktail im Jahr 1989, als er die Cantinero-Schule in Kuba besuchte. Diese Version wurde mit weißem Rum, trockenem Wermut und Grenadine hergestellt – ohne Curaçao. „Er war viel besser als der Rum und die Cola, die ich damals trank“, erinnert er sich.
Im Laufe der Zeit hat Cabrera das Getränk verfeinert. Er hat zwar viele Variationen ausprobiert – „es war eine Entwicklung über 30 Jahre“, sagt er -, aber seine bevorzugte Version kristallisierte sich 2012 heraus, als er mit dem verstorbenen Barkeeper John Lermayer zusammenarbeitete, um den Regent Cocktail Club in Miami Beach zu eröffnen. Cabrera wurde beauftragt, sich sowohl auf Cocktails mit Rum als auch auf kubanische Cocktails zu konzentrieren. „Ich habe versucht, sie mit einem modernen Twist zu machen, und das war einer von ihnen“, erinnert er sich.
Im Vergleich zum klassischen Rezept mit gleichen Anteilen halbiert Cabrera den Wermut: „Ich denke, es sollte mehr Rum sein und nur der Wermut als Modifikator.“ Er empfiehlt die Verwendung eines goldenen Rums im spanischen Stil, insbesondere Banks 7, ein gealterter Blended Rum, der unter anderem Destillate aus Panama und Guatemala enthält.
Der Wermut sollte ein weicher Weißwein sein. Verglichen mit dem strengeren trockenen Wermut ergibt der Blanc ein Getränk, das „vollständiger, eleganter und ausgewogener ist“, so Cabrera.
Cabrera hat diesen Tausch vorgenommen, nachdem er 2012 einen Imbibe-Artikel des Getränkehistorikers David Wondrich gelesen hatte, in dem vorgeschlagen wurde, dass ein halbtrockener Wermut im Blanc-Stil aus Chambéry die historisch korrekte Wahl im Kuba der Prohibitionszeit gewesen wäre. Diese beiden Zutaten ergeben einen El Presidente, der dem ähnelt, den der Chef-Barkeeper Constante Ribalaigua in Havannas berühmtem El Floridita gemixt hätte.
Im selben Jahr, in dem Cabrera auf blanc Wermut umstieg, wurde trockener Curaçao durch eine Zusammenarbeit zwischen Wondrich und dem Cognac-Hersteller Pierre Ferrand wieder in den Vereinigten Staaten eingeführt. Cabrera fand, dass das trockenere, bittere Orangengeschmacksprofil besser zu seiner Variante passte: „Wenn Sie einen weißen Wermut verwenden, hat dieser bereits eine gewisse Süße“, erklärt er, und traditioneller Orangenlikör treibt die Süße in die Höhe, während der trockene Curaçao das so wichtige Gleichgewicht des Drinks aufrechterhält. Außerdem fügt er einen Barlöffel hausgemachte Grenadine hinzu, „für die Farbe, nicht für die Süße“
Während die meisten modernen Versionen mit einer Orangenschalengarnitur serviert werden, manchmal zusammen mit einer gebrannten Kirsche, ist Cabrera unerbittlich: keine Orangenschalen, die im Coupe-Glas schwimmen. „Ich finde, das sieht nicht schön aus“, sagt er. Bei seiner Version wird die Orangenschale einfach ausgedrückt und dann weggeworfen, während eine einzelne Kirsche auf den Boden des Glases fällt.
Natürlich waren nicht alle seine Variationen des Rezepts in den letzten 30 Jahren ein voller Erfolg. Sein Experiment, das Getränk ein paar Monate lang in Fässern reifen zu lassen, hat zum Beispiel nicht funktioniert. „Ich habe es ausprobiert und gesagt, dass das nicht das ist, was ich machen wollte“, sagt er. „Ich wollte nicht, dass sich das Originalrezept dadurch ändert. Ich halte es einfach.“
Julio Cabrera verwendet blanken Wermut anstelle von trockenem, was zu einem El Presidente führt, der „vollständiger, eleganter und ausgewogener ist.“
Trockener Curaçao anstelle des süßeren Orangenlikörs hält das Getränk im Gleichgewicht.
Cabrera fügt einen Barlöffel hausgemachte Grenadine hinzu, „für die Farbe, nicht für die Süße.“
Während die meisten modernen Versionen mit einer Orangenschalengarnitur serviert werden, entsorgt Cabrera die Schale, nachdem er die Öle über dem Getränk ausgedrückt hat.
Eine einsame Kirsche, die auf den Boden der Coupe fällt, rundet den Drink ab.
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