Chinesischer Rindereintopf – Zubereitung (authentische Art)

Den besten chinesischen Rindereintopf (柱侯蘿蔔炆牛腩), den ich je probiert habe, gab es in einem Old-School-Café in Aberdeen, Hongkong.

Sie kochten nach traditioneller Art, nichts Ausgefallenes, aber sie machten es außergewöhnlich gut. Mit einer Schüssel Nudeln als Beilage ist es himmlisch.

Nach einigen Monaten, in denen mir der Rindereintopf nicht geschmeckt hat, bin ich versucht, meine eigene Version zu entwickeln, da ich Hongkong nicht sehr oft besuche.

Ich bin mit kantonesischem Essen aufgewachsen und bevorzuge kantonesisches Essen immer noch als Grundnahrungsmittel gegenüber anderen Formen der Küche. Daher halte ich dieses Rezept für chinesische Rinderbrust so nah wie möglich am traditionellen kantonesischen Stil.

Es ist ein relativ einfaches Rezept für chinesische Rinderbrust. Die wichtigste „Technik“ besteht darin, geduldig zu sein und das Fleisch über zwei Stunden bei kaum kochender Temperatur schmoren zu lassen. Ansonsten gibt es ein paar Tricks, die ich in den folgenden Abschnitten hervorheben werde.

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Wie macht man chinesischen Rindereintopf (kantonesische Art)

Die geeignetsten Stücke für diesen chinesischen Rindereintopf sind Rinderbrust und -sehne. Beide sind zäh, aber sehr schmackhaft und eignen sich hervorragend zum Schmoren. Andere Teilstücke wie Chuck und Rump können auch verwendet werden, aber die Brust hat Fettschichten zwischen dem mageren Fleisch, die sich am besten zum langsamen Garen eignen.

Hier sind die Schritte:

• Das Rindfleisch in einen Suppentopf geben.
• Einen Topf mit kaltem Wasser auffüllen, so dass das Rindfleisch bedeckt ist. Es ist wichtig, kaltes Wasser zu verwenden und das Fleisch freizulegen, da so größere Partikel und Verunreinigungen besser aus dem Fleisch entfernt werden können.
• Ein paar Stücke Ingwer und einen halben Teelöffel weißer Pfefferkörner hinzufügen, die helfen, den unerwünschten Geruch zu entfernen, wenn das Fleisch nicht superfrisch ist.
• Das Wasser bei mittlerer bis starker Hitze zum Kochen bringen, dann auf niedrige bis mittlere Hitze reduzieren und etwa fünf Minuten kochen lassen.
• Das Rindfleisch herausnehmen, sobald es außen die Farbe verändert hat und gar ist. Es macht nichts, wenn das Innere noch roh ist, da wir das Fleisch weiter schmoren werden.
• Wasche es unter fließendem Wasser oder in einem Topf mit kaltem Wasser, um jegliches Blut und Unreinheiten zu entfernen.
• Schneiden Sie die Rinderbrust in Stücke, etwa ein bis eineinhalb Zentimeter große Quadrate.

Der Zweck:

Der Hauptzweck der Vorbehandlung vor dem Schmoren besteht darin, den unerwünschten Geruch von Blut und anderen Verunreinigungen des Rindfleischs zu entfernen. Ingwer und Pfefferkörner helfen ebenfalls, den Geruch loszuwerden.

Das Rindfleisch vollständig in kaltes Wasser tauchen und bei mittlerer Hitze erhitzen. Auf diese Weise lassen sich die Verunreinigungen sehr gut entfernen. Sie können diesen Schritt überspringen, wenn Sie ein frisches Stück Rindfleisch haben oder der Geruch von rohem Fleisch Sie nicht stört.

Werfen Sie das Wasser nach dem Blanchieren des Rindfleischs weg. Sie sollten frisches Wasser verwenden, um das Rindfleisch anschließend zu schmoren.

Wenn Sie Schwierigkeiten haben, das rohe Rindfleisch in Stücke zu schneiden. Versuchen Sie eine der folgenden Möglichkeiten:

• Legen Sie das Rindfleisch in den Gefrierschrank, bis es halb gefroren ist. In diesem Zustand lässt sich das Rindfleisch viel leichter schneiden.
• Das ganze Stück Fleisch blanchieren. Schneiden Sie es erst, wenn es abgekühlt ist. Teilweise gekochtes Fleisch lässt sich leichter schneiden als rohes Fleisch.

Ich bevorzuge die Methode, das ganze Stück Fleisch zu blanchieren und später zu schneiden. Das minimiert den Geschmacksverlust während des Kochens.

Trick zum Entfernen von Öl

Schneiden Sie einen Teil des Fettes vor dem Schmoren weg, wenn Sie finden, dass die Rinderbrust zu fett ist. Wer es nicht mag, dass zu viel Öl auf dem Rinderschmorbraten schwimmt, kann es mit der folgenden Methode effektiv entfernen.

• Das Rindfleisch schmoren, bis es fast gar ist. Dann vollständig abkühlen lassen.
• Das Rindfleisch und den Rettich entweder mit einem Zopf herausnehmen oder durch ein Sieb gießen.
• Den Eintopf in den Gefrierschrank stellen, bis das auf der Oberfläche schwimmende Öl beginnt, sich zu einer festen Schicht zu verfestigen. Das kann eine halbe Stunde dauern, hängt aber von der tatsächlichen Menge ab.
• Das feste Fett herausnehmen und die Schmorflüssigkeit am Boden des Behälters aufbewahren. Die Flüssigkeit und das Rindfleisch zurück in die Pfanne geben und weiter schmoren lassen, bis das Rindfleisch zart ist.

Für diesen Schritt brauchen Sie etwas mehr Zeit. Das Schöne an diesem Rindereintopf nach kantonesischer Art ist, dass er noch schmackhafter wird, wenn er über Nacht zieht. Der Geschmack der Eintopfflüssigkeit dringt bei längerer Lagerung vollständig in das Rindfleisch ein. Wenn man das Kochen früher plant, kann man die Arbeit auf zwei Tage verteilen, was nicht viel Zeit in Anspruch nimmt, da es sich um passives Kochen handelt!

Die Chu How Sauce 柱侯醬

Der asiatische Rindereintopf enthält eine andere Reihe von würzenden Zutaten als andere Küchen. Eine der unverzichtbaren Zutaten in diesem kantonesischen Rindfleisch-Eintopf ist die Chu How-Sauce.

Sie sollten sie in den meisten asiatischen Lebensmittelläden bekommen können. Wenn Sie Schwierigkeiten haben, sie dem Ladenbesitzer zu beschreiben, zeigen Sie ihm das Bild auf dieser Seite!

Wenn Sie sie nicht bekommen können, verwenden Sie als Ersatz Hoisin-Sauce und ein paar zusätzliche Knoblauchzehen.

Geschichte der Chu How-Sauce

Der Legende nach wurde die Chu How-Sauce vor über zweihundert Jahren in einem Restaurant neben dem Zumiao-Tempel in Foshan, Guangdong, erfunden. Der Besitzer, Herr Leong, war ein kreativer Koch, der seine Arbeit mit Leidenschaft verrichtete. Er experimentierte gern mit verschiedenen Soßenmischungen.

Neben dem Betrieb des Restaurants stellte Leong auch eine Reihe von Soßen für die örtliche Bevölkerung her. Eine der Soßen wurde sogar bis nach Hongkong und Macau verkauft. Seine Soßen wurden hauptsächlich aus Sojabohnen und Mehl hergestellt, dann fermentiert, getrocknet und mit Öl, Zucker und Sesam zu einer Paste gekocht. Die Soße war so berühmt, dass sie nach seinem Vornamen Chu How benannt wurde.

Rockzucker

Es gibt den Glauben, dass das Schmoren mit Kandiszucker das Rindfleisch zarter machen kann. Ich konnte diesen Glauben nicht überprüfen. Laut einer Studie mit dem Titel „Studies on Chinese rock sugar: Analysis and taste“ (Analyse und Geschmack) gibt es nur sehr geringe Unterschiede zwischen der unmittelbaren Zusammensetzung von Kandiszucker und raffiniertem Zucker. Die Tests des Geschmackspanels ergaben auch keinen signifikanten Unterschied in der Süße und der Geschmacksqualität im Vergleich zu raffiniertem Zucker.

Der Geschmack von Kandiszucker weist einige Unterschiede zu bestimmten Zuckerarten auf. Kandiszucker hat einen reinen Geschmack ohne Karamelltöne, weshalb die Chinesen ihn in ihrer Küche dem braunen Zucker vorziehen.

Rettich

Rettich ergänzt den Geschmack von Rindfleisch sehr gut. Der Rettich absorbiert den Geschmack der Eintopfflüssigkeit, die viel Rindfleischgeschmack enthält.

Schneiden Sie den Rettich in Stücke, die etwa so groß sind wie das Rindfleisch. Fügen Sie den Rettich dem Eintopf in den letzten 45 Minuten der Garzeit hinzu, da er im Vergleich zum Rindfleisch schneller weich wird.

Sie können den Rettich weglassen oder die Menge, wie im Rezept angegeben, reduzieren. Er hat einen leicht bitteren Geschmack und ist vielleicht nicht jedermanns Sache.

Weitere Zutaten im Rezept für chinesischen Rindereintopf

Weitere übliche Würzzutaten sind Hoisin-Sauce, chinesische helle und dunkle Sojasauce und Austernsauce.

Als Aromastoffe werden Ingwer, Knoblauch und einige Frühlingszwiebeln im Wok sautiert, bevor das teilweise gekochte Rindfleisch hinzugefügt wird.

Im Rezept für chinesische Rinderbrust werden drei trockene Kräuter verwendet – Sternanis, Lorbeerblätter und sonnengetrocknete Mandarinenschalen (Chenpi/陈皮)

Während die ersten beiden in anderen Küchen recht universell sind, sind die sonnengetrockneten Mandarinenschalen sehr spezifisch für die chinesische Küche. Es kann schwierig sein, sie außerhalb Asiens zu bekommen. Zum Glück macht es keinen großen Unterschied, wenn Sie dieses Element weglassen.

Dieser kantonesische Rindfleischeintopf wird am besten mit Reis oder Nudeln serviert. Im gefrorenen Zustand kann er bis zu zwei Wochen aufbewahrt werden, ohne an Geschmack zu verlieren. Ich schlage vor, eine große Menge zuzubereiten und zu portionieren.

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Das Rezept für chinesischen Rindereintopf