Vamos de tapas! Los boquerones en vinagre por favor! Nichts ist typischer für den Sommer in Spanien als ein Teller mit in Essig eingelegten Sardellen, serviert mit einem kühlen Bier. Vom Norden bis zum Süden gehören diese kleinen Fische zu den üblichen Leckerbissen, die in jeder Tapas-Bar des Landes serviert werden.
Anchovis sind kleine blaue Fische, die zwischen April und September ihre beste Zeit haben und im Mittelmeer und im Atlantik gefangen werden. Im Spanischen können Sardellen mit anchoas, bocarte oder boquerones übersetzt werden.
Was ist der Unterschied zwischen anchoas, bocarte und boquerones?
Es handelt sich tatsächlich um denselben Fisch. Der Hauptunterschied besteht darin, dass die marinierten, gesalzenen Sardellen, die man zum Beispiel auf der Pizza findet, anchoas genannt werden, während die in Essig eingelegten oder frittierten frischen Sardellen boquerones en vinagre oder boquerones fritos genannt werden. Anchoa und bocarte sind die spanischen Bezeichnungen für Sardellen, aber sie werden eher in Nordspanien verwendet. Im Süden verwendet man eher den Begriff boquerones.
Was sind boquerones en vinagre?
Boquerones in Essig sind eine traditionelle und sehr beliebte Tapa in Spanien. In jeder Familie gibt es mindestens einen Koch, der diese schmackhaften weißen Anchovis in Salzlake zubereitet und mit frischem Knoblauch und Petersilie garniert. Es ist ein einfaches Rezept, und das Schwierigste ist das Warten, bis der Fisch mariniert ist.
Da es sich um ein Rezept aus rohem Fisch handelt, wird dringend empfohlen, die Sardellen nach dem Säubern und Ausnehmen einzufrieren, um jede Möglichkeit einer Erkrankung zu vermeiden. Anisakis, ein fischspezifischer Parasit, der beim Menschen eine Krankheit namens Anisakiasis hervorrufen kann, wird durch das Beizen mit Essig nicht abgetötet. Um dies zu vermeiden, muss der Fisch vor der Zubereitung von Boquerones 48 Stunden lang bei einer Temperatur zwischen -4 und 0 Grad eingefroren werden, und zwar ohne Eingeweide und Kopf. Wenn Sie im Handel erhältliche marinierte Sardellen in Dosen konsumieren, sollten Sie unbedingt darauf achten, dass auf dem Etikett angegeben ist, dass dieses Einfrierverfahren durchgeführt wurde.
Was ist der Ursprung von boquerones en vinagre?
Die Geschichte besagt, dass die Konservierung dieser kleinen Fische mit Salz oder Essig auf mehr als 3000 Jahre zurückgeht; im achten Jahrhundert vor Christus gab es in Andalusien eine Stadt mit einer reichen, kultivierten und sehr fortschrittlichen Zivilisation, das Königreich Tartessos.
Dieses Königreich ist das antike Königreich im Süden der Iberischen Halbinsel. Tartessos war der Name, den die Griechen der ersten westlichen Zivilisation gaben. Offensichtlich waren sie die Erben der megalithischen Kultur. Sie beherrschten die Bronze, die Schrift, die Zucht, den Bergbau, den Fischfang und waren wahre Experten in der Salzgewinnung, wobei das Salz zur Konservierung von Lebensmitteln beitrug.
Sie waren rücksichtslose Reisende. Die tartessischen Schiffe und ihre Beute erreichten sogar die britischen Inseln und Nordfrankreich.
Die Phönizier, angezogen vom enormen Reichtum dieses alten andalusischen Reiches, kamen um 1100 v. Chr. an die spanische Küste und gründeten Städte wie Gádir (Cádiz), Abdera (Adra, Almeria), Carteia (Algeciras), Mainake (vermutlich das heutige Velez Málaga) und Malaca (Málaga). Sie drängten sich den Tartessianern auf.
Die Zubereitung der Boquerones ist eng mit der Tradition des gesalzenen Fischs und des Essigs in all diesen Dörfern und Städten verbunden. Auf diese Weise konnte man den Fisch lange aufbewahren, ohne dass er verdarb oder schlecht roch. Diese ersten Siedler von der Küste Málagas und Südspaniens vermittelten den Spaniern eine unendliche Liebe zum Meer und seinen Produkten.
Anderen historischen Theorien zufolge sind die boquerones en vinagre aus zwei grundlegenden menschlichen Bedürfnissen entstanden: der Konservierung von Lebensmitteln und der Einhaltung bestimmter religiöser Gebote. Seit der Antike wird dieser kleine Fisch mit Hilfe von Salz, Rauch oder Säure konserviert, und unsere boquerones en vinagre stehen dem in nichts nach.
Die Tatsache, dass es notwendig ist, den Fisch in Abwesenheit eines Kühlschranks zu konservieren, folgt dem religiösen Gebot der sephardischen Juden, die in Spanien bis zum 15. Da das Trocknen und Salzen länger dauert als das Einlegen in Marinade, entstanden die Boquerones en Vinagre. Das Fischen von Sardellen an den Tagen vor dem Freitag hat die Juden in Spanien dazu veranlasst, sie auf einfache Weise in Essig einzulegen, um sie am Schabbat zu genießen, oder sie mit Olivenöl, Petersilie und, der unvermeidlichen Zutat der spanischen Küche, gehacktem Knoblauch anzurichten.
Nach La Historia de la Cocina Sefardí („Geschichte der sephardischen Küche“) von Pepe Iglesias sind Sardellen in Essig ein typisches Gericht der sephardischen jüdischen Küche.
Die sephardischen Juden wurden von den katholischen Königen aus Spanien vertrieben. Davor aber lebten die Juden, die sich schon vor den Römern auf der Halbinsel niedergelassen hatten, friedlich mit diesen und später mit den westgotischen und christlichen Königen zusammen. Die jüdische Küche ist durch die Kaschrut streng geregelt, eine heilige Schrift, die vorschreibt, was Juden essen dürfen.
Obwohl die gastronomischen Traditionen im Norden Spaniens sehr interessant sind (Katalonien und das Baskenland zählen zu den gastronomisch hochwertigsten und professionellsten Regionen Europas), ist Andalusien wahrscheinlich die Region, in der man am besten isst, denn gut essen reimt sich mit gut leben. Die andalusische Gastronomie ist das Ergebnis der bäuerlichen und maritimen Traditionen der Region.
Fisch: die Hauptzutat der spanischen Küche
Der berühmte spanische Fischfang ist der absolute Star der traditionellen andalusischen Küche. Der Fisch ist billig und schmackhaft und wird nach verschiedenen Rezepten aus tausend Arten von Blaufischen, Muscheln und gebratenen Krustentieren zubereitet und mit einem eiskalten Bier oder Sangria serviert.
Zur Fischerei gehören alle kleinen Fische und Meeresfrüchte: Chanquetes (Stint), Salmonettes (Meeräsche), Pescadillas (Wittling), Calamares, Camarónes (Garnelen) sind zum Beispiel alles Meeresfrüchte, die sehr oft a la brasa (gegrillt), a la plancha oder einfach gebraten zubereitet werden. Nicht zu vergessen die berühmten sardinas espetos, ein Schilfrohrspieß, auf dem Sardinen gegrillt werden! Gegrillte Sardinen (sardinhas assadas) sind in Portugal ebenfalls sehr beliebt.
Wie macht man Boquerones en vinagre
Es kann sein, dass Ihr Fischhändler Ihnen anbietet, die Boquerones zu putzen und zu filetieren.
Fassen Sie die Sardelle mit der linken Hand in der Mitte des Körpers und ziehen Sie mit Daumen und Zeigefinger der rechten Hand den Kopf nach vorne, bis er bricht. Dann mit dem Zeigefinger in den Bauch der Sardelle fahren, um vorsichtig alle Innereien des Fisches zu entfernen.
Mit dem Daumen auf die Wirbelsäule drücken, dabei in Richtung Schwanz drücken, um die beiden Lenden ein wenig zu trennen, und das Rückgrat vorsichtig herausziehen, indem man es auf Höhe des Schwanzes bricht, so dass die beiden Lenden verbunden bleiben (oder zwei Lenden trennen).
Die Sardellen abspülen, um das Blut ablaufen zu lassen und trocknen lassen.
Obwohl die Geburt der Boquerones in Essig unbestreitbar mit dem Süden Spaniens verbunden ist, gibt es heute keine authentische Tapas-Bar mehr, die diese köstlichen kleinen Sardellen nicht auf ihrer Speisekarte hat.
Boquerones werden gewöhnlich mit Manzanilla-Oliven, grünen Oliven in Salzlake serviert, und warum nicht auch mit Patatas Bravas und Tortilla?
Begleiten Sie Boquerones jedoch niemals mit Wein. Essig und Wein vertragen sich nicht gut im Mund. Genießen Sie dieses traditionelle und authentische Boquerones-Rezept.
Salud y viva España!
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Boquerones en Vinagre
Zutaten
- 1 Pfund frische Anchovis
- 2 Knoblauchzehen , ganz
- 2 Knoblauchzehen , gepresst
- 1 Bund Petersilie , gehackt
- 1 Tasse weißer Essig
- 2 Esslöffel koscheres Salz
- Olivenöl
Anleitungen
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Sardellen in eine Schüssel geben. Den Fisch abspülen.
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Nacheinander mit einem scharfen Messer den Kopf der Sardellen abschneiden. Die meisten inneren Organe sollten mit dem Kopf mitkommen.
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Dann die Sardellen der Länge nach vom Kopf bis zum Schwanz aufschneiden.
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Das Rückgrat zusammen mit den restlichen Organen entfernen.
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Die Sardellen ausbreiten, abspülen und in eine nichtmetallische Schüssel (traditionell eine Keramik- oder Steingutschüssel) geben. Den Vorgang für alle Sardellen wiederholen.
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Das Salz in einer Schüssel im Essig auflösen.
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Die Sardellen mit dem gesalzenen Essig bedecken.
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Die Schüssel mit den Sardellen mit einem Deckel oder einer Plastikfolie abdecken. Mindestens 4 Stunden und bis zu 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
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Die Sardellen abtropfen lassen und mit reichlich Wasser abspülen. Die Fische aus der Schüssel nehmen und einzeln mit einem sauberen Tuch oder Papiertuch abwischen.
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Eine Lage Sardellen mit der Haut nach unten in die Schüssel legen.
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Nach jeder Schicht Olivenöl, Knoblauch und Petersilie hinzugeben.
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Fahren Sie fort, die Sardellen hinzuzufügen, eine Schicht nach der anderen.
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Mit Olivenöl bedecken. Mindestens 2 Tage in den Kühlschrank stellen.
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Anchovis können bis zu 3 Wochen aufbewahrt werden. Achten Sie darauf, dass sie immer mit einer Schicht Öl bedeckt sind, das hilft, sie zu konservieren.
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Sie können auf einem Toast gegessen werden.
Mike ist „der Teufel“ des Duos der 196 Geschmacksrichtungen. Von seinen Freunden so genannt, ist er ständig auf der Suche nach ungewöhnlichen Rezepten und Techniken mit unmöglich zu findenden Zutaten. Der Teufel geht immer an die Grenzen, sei es mit Humor oder kulinarischen Überraschungen.