Vor zwei Wochen brachte Chelsea, eine meiner besten Freundinnen und ehemaligen Käsekolleginnen, unsere alte Mentorin und Chefin, die berühmte Kim Martin, in den Laden. Die beiden hatten uns noch nie zuvor besucht, und es war ziemlich aufregend, ihnen unsere kleine Ecke der Genossenschaft zu zeigen.
Als sie sich anschickten zu gehen, zog mich Chelsea beiseite und deutete stumm auf ein Viertelrad gereiften Gouda, das hinten in der Vitrine ausgestellt war, und tippte an die Seite, um mir zu zeigen, dass es ganz weiß war.
„Das ist kein Schimmel“, verkündete ich, ohne einen Ton zu sagen. „Das ist Kalziumlaktat.“
Das muss ich eigentlich auf das Etikett schreiben, wenn wir den Käse für den Verkauf einpacken, weil die Leute von einem weißen Fleck auf einem ansonsten butterscotch-orangenen Käse abgeschreckt werden.
Schliesslich kennen die meisten Menschen weisse, hauchdünne Schimmelpilze, die auf der Aussenseite von Käse wachsen – entweder als gepflegte Haube eines Käses mit blumiger Rinde oder als verirrte Wucherungen auf der Schnittfläche von halb aufgegessenen Käsestücken in der Käseschublade des Kühlschranks.
Aber es gibt noch andere weiße Dinge, die auf Ihrem Käse wachsen können, und die sind sogar erwünscht: Kristalle!
Sie wissen, wovon ich spreche, wenn Sie schon einmal in einen gereiften Gouda, Cheddar oder Parmesan gebissen und dieses befriedigende Knacken gespürt haben. Sie wissen es auch, wenn Sie Ihre Zähne durch die klebrige orangefarbene Außenseite eines Käses mit gewaschener Rinde gebohrt haben und ein leichtes Knirschen gespürt haben.
Die Leute kommen oft in den Laden und suchen nach Käsesorten, die „Salzkristalle“ enthalten. Wie Sie weiter unten erfahren werden, gibt es zwei „Familien“ von Kristallen, die sich im Käse bilden. Nur eine dieser Familien hat etwas mit Salz zu tun – und das sind in der Regel nicht die, nach denen man in einem Käseladen Ausschau hält. Ein Käse kann zwar salzig schmecken und Kristalle enthalten, aber das bedeutet nicht, dass die knusprigen Stücke per se Salz sind.
Die Kristalle, nach denen die Leute wirklich fragen, wenn sie nach „Salzkristallen“ fragen, werden in der Branche oft als „Geschmackskristalle“ bezeichnet. Das liegt daran, dass der Anblick dieser Kristalle ein Zeichen dafür ist, dass man einen geschmackvollen oder voll entwickelten Käse gefunden hat.
In Wirklichkeit haben Käsekristalle keinen Einfluss auf den Geschmack eines Käses – sie sind geschmacks- und geruchlos. Aber sie beeinflussen andere Sinneswahrnehmungen eines Käsebisses: Klang (Knirschen), Berührung (Unebenheiten oder raue Textur) und Anblick (weiße Flecken, Klumpen oder Flecken).
Es gibt verschiedene Arten von Kristallen, die in oder auf dem Käse zu verschiedenen Zeiten des Käseherstellungs- oder Reifeprozesses wachsen. Sie sind entweder das Produkt einer Mineral- (Salz-) Emulsion während der Käseherstellung oder des Proteinabbaus (Proteolyse) während der Reifung des Käses.
Die Kristalle, die Sie vielleicht nicht so sehr bemerken, sind die „anorganischen Kristalle“ oder Kristalle, die durch Mineralien gebildet werden. Diese „Familie“ von Kristallen entsteht, wenn Salze während der Käseherstellung emulgieren oder sich im Käse verteilen, ohne sich aufzulösen. (Diese Kristalle könnte man als Salzkristalle bezeichnen.)
Zum Beispiel findet man Kalziumphosphatkristalle am häufigsten unter der Rinde von Käsen mit blumiger Rinde, da sie dazu beitragen, dass diese während der Reifung weich werden. Zwei andere Arten von anorganischen Kristallen, Ikait und Struvit, erkennt man an der körnigen Rinde von Käse mit gewaschener Rinde; Ikaitkristalle werden aus Kalziumkarbonat gebildet, während Struvitkristalle von Magnesiumammoniumphosphat stammen.
Die Kristalle, die im Käse am auffälligsten sind, sind die „organischen Kristalle“, die durch den Abbau von Aminosäuren während der Käsereifung entstehen.
Wenn ein Käse altert, verliert er an Feuchtigkeit und seine Proteinstruktur zieht sich zusammen und dehnt sich aus. Der gesamte Prozess des Proteinabbaus wird als Proteolyse bezeichnet.
Jede Art von organischen Kristallen, die man in einem Käse findet, ist nach der Aminosäurekette benannt, die zu ihrer Entstehung zerbrochen ist.
Tyrosinkristalle verleihen beispielsweise gereiftem Gouda seine berühmte knusprige Textur. Sie können in der Käsemasse oder rund um die kleinen Löcher im Käse wachsen.
Leucinkristalle haben einen ähnlichen Effekt, sehen aber diffuser und schmieriger aus als Tyrosinkristalle. Beide Arten von Kristallen können in Goudas, Alpkäse (Schweizer Käse) und Grana-Käse (z. B. Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Piave usw.) gefunden werden.
Und dann gibt es noch Kalziumlaktat, das sich häufig auf der Außenseite von rindenlosem Käse bildet, wenn dieser altert. Calciumlactat wird als Zeichen dafür angesehen, dass der Käse lange gereift ist und ein ausgeprägteres Geschmacksprofil haben sollte.
Calciumlactat entsteht in einem früheren Stadium der Proteolyse, wenn noch Laktose in der flüssigen Milch vorhanden ist, die zu Käse vergoren wird. Wenn die Bakterienkultur im Käse die gesamte Laktose oder den Milchzucker in der Milch auffrisst, bilden die Bakterien Milchsäure. Kalziumlaktat ist ein Nebenprodukt dieser Milchsäure, das im Laufe der Zeit mit dem Kalziumkarbonat im Käse interagiert.
Nur für den Fall, dass Sie sich fragen, was Kalziumlaktat mit Aminosäuren zu tun hat: Milchsäurebakterien wandeln die Proteine im Käse in Peptide und dann in Aminosäuren (wie Tyrosin und Leucin) um.
Auf ein und demselben Käse kann man verschiedene Arten von Kristallen finden – Tyrosin- und Leucin-Kristallablagerungen auf gereiftem Parmigiano Reggiano zum Beispiel.
Woher weiß man also, welches welches ist?
Generell findet man Kalziumlaktat auf der Außenseite eines Käses (normalerweise Cheddar) und Tyrosin- oder Leucin-Kristalle auf der Innenseite. Kalziumlaktat kann sich auch im Inneren des Käses bilden, Tyrosin- und Leucinkristalle jedoch nicht.
Tyrosinkristalle sind hart und knusprig, während Kalziumlaktat im Vergleich zu Tyrosin- oder Leucinkristallen etwas weicher und manchmal fast pudrig oder flockig ist.
Kalziumphosphat-, Ikait- und Struvitkristalle finden sich auf jedem „schimmelgereiften“ Käse: Sie können sie an der leichten Körnigkeit der Rinde eines Käses mit blumiger Rinde, wie Brie oder Camembert, oder eines Käses mit gewaschener Rinde, wie Epoisses, Chimay oder Grayson, erkennen. (Käse mit gewaschener Rinde, auch „schmiergereifte Käse“ genannt, fallen in die Kategorie der schimmelgereiften Käse, da ihre Rinde durch ein komplexes Ökosystem von Schimmelpilzen und Hefen entsteht.)
Alle diese Kristalle haben – abgesehen von der Textur, die sie erzeugen, natürlich – gemeinsam, dass sie das Alter eines bestimmten Käses anzeigen. Sie tragen dazu bei, dass schimmelgereifter Käse weich wird, und sie zeigen an, dass ein Hartkäse gut gereift ist.
Wenn Sie also ein Stück Cheddar aufschneiden und weiße Ablagerungen an der Außenseite finden, freuen Sie sich! Sie haben einen gut gereiften Käse erhalten, der bestimmt köstlich schmeckt.
Und wenn Sie ein Stück Gouda, Gruyere oder Parmigiano Reggiano aufbrechen und kleine weiße Flecken sehen, die entweder den Teig durchziehen oder sich um die Augenlöcher des Käses gruppieren, freuen Sie sich ebenfalls! Sie haben Tyrosin- oder Leucinkristalle, und die Textur dieses Käses wird wie ein Käsebonbon sein.
(Käsebonbon, liebe Leser! Könnten Sie sich etwas Besseres wünschen?)
Die Moral von der Geschichte? Wenn du Weiß auf deinem Käse siehst, wirf ihn nicht einfach weg. Berühre das weiße Zeug, um zu sehen, ob es hart oder weich ist. Wenn es weich ist, handelt es sich wahrscheinlich um Schimmel (und du kannst es einfach von einem festen Käse abschneiden). Wenn es hart ist, handelt es sich um eine wertvolle kleine Kristallkolonie, und Sie haben den Käse-Jackpot geknackt.
Tansman, Gil Fils. „Crystal.“ The Oxford Companion to Cheese. Ed. Catherine Donnelly. New York: Oxford University Press, 2016. 205-6.
Polowsky, Pat. „The Wonderful World of Cheese Crystals“. Cheese Science Toolkit. https://www.cheesescience.org/assets/doc/crystal_handout.pdf. Accessed 4 Nov. 2018.
Tansman, 205-6.
Polowsky, „The Wonderful World of Cheese Crystals.“
Polowsky, Pat. „Lactose and Lactic Acid.“ Cheese Science Toolkit. https://www.cheesescience.org/lactose.html. Accessed 4 Nov. 2018.
Johnson, Mark. „Crystallization in Cheese.“ Dairy Pipeline, vol. 26, no. 3, 2014. Wisconsin Center for Dairy Research. https://www.cdr.wisc.edu/sites/default/files/pipelines/2014/pipeline_2014_vol26_03.pdf. Accessed 4 Nov. 2018.