7 Budget-freundliche, nachhaltige Fische, die man jetzt kochen sollte

Vor kurzem hatte Epicurious-Redakteur David Tamarkin Lust auf Heilbutt. Doch als er seinen Einkaufszettel überprüfte, stellte er fest, dass er besser in ein Restaurant gegangen wäre. Mit fast 17 Dollar pro Pfund für einige Sorten ist Fisch nicht gerade billig. Man muss kein Wirtschaftswissenschaftler sein, um zu wissen, dass dieser Preis für eine vierköpfige Familie unpraktisch ist.

Und leider sind unerschwinglich hohe Preise nicht das Einzige, was beim Einkaufen von Fisch einschüchternd wirkt. Mir ist auch wichtig, woher mein Fisch kommt. Es ist unmöglich, Meeresfrüchte zu essen, ohne über die Umweltauswirkungen der kommerziellen Fischerei und die schwindenden Wildfischpopulationen nachzudenken.

Wo ist der goldene Mittelweg zwischen dem besten Fisch aus dem Netz und billigem Thunfisch aus der Dose? Gibt es eine Möglichkeit, clever einzukaufen und gleichzeitig die Umwelt zu schützen? Ich habe mit einigen Experten gesprochen, um herauszufinden, welche Fischsorten Sie getrost kochen können, ohne ein Loch in Ihre Brieftasche oder das Ökosystem zu reißen.

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Dies sind nur einige Fischsorten, die Sie sich ansehen können, hier aufgelistet vom mildesten bis zum stärksten Geschmack. Und wenn es um lokale Sorten geht, sollten Sie immer mit Ihrem Fischhändler sprechen. Fragen Sie nach Fischen, die reichlich vorhanden, invasiv und saisonal sind. All das bedeutet, dass sie nachhaltig und preiswert sind.

Dorade

Davis Herron, Direktor des Einzelhandels im The Lobster Place in NYC, bietet täglich über 40 Fischsorten an. Einer seiner Favoriten ist dieses kleine Mitglied der Brassenfamilie. Dorade hat einen butterweichen, milden Geschmack wie Kabeljau und kostet oft weniger als 10 Dollar pro Pfund. „Dorade ist wirklich eine Erfolgsgeschichte für Zuchtfisch“, sagt Herron, der den Fisch aus Zuchtbetrieben im Mittelmeer importiert.

Wenn es um preisgünstigen und nachhaltigen Fisch geht, ist Zuchtfisch kein Schimpfwort. „Die Leute fragen nach wild oder gezüchtet, aber sie kennen nicht unbedingt den Unterschied oder die Bedeutung“, sagt Adam Geringer-Dunn von Greenpoint Fish & Lobster Co. in New York. „Manche Wildfänge sind überfischt und haben massive Auswirkungen auf die Umwelt.“

Die geringe Größe der Dorade macht es weniger schwierig, sie für eine oder zwei Personen zuzubereiten, und ihr Preis macht sie familienfreundlich. Wenn Sie sie im Ganzen gekauft haben, versuchen Sie, sie mit Salz zu überbacken, damit die Feuchtigkeit erhalten bleibt. Bei den Filets sollten Sie die Dorade wie jede andere Brasse behandeln: Backen, Braten oder Sautieren sind die besten Optionen.

Spießbrassen

Spießbrassen, auch bekannt als „Montauk Sea Bream“, stammen aus derselben Familie wie Dorade. Sie stammt aus dem Atlantik, von den Bahamas bis hinauf nach Massachusetts, und ist reichlich vorhanden. Sie wird nicht mehr kommerziell gejagt, nachdem die Regierung den kommerziellen Fang eingeschränkt hat.

Achten Sie auf die dunkelbraune Farbe der Haut und die silbrigen Reflexe. „Es ist einer der billigsten Fische, die man da draußen bekommen kann, aber sie sind nicht umsonst so billig“, sagt Herron. „Es gibt eine Menge Gräten, in denen man herumstochern muss. Das sollte Sie nicht davon abhalten, ihn im Ganzen zu grillen oder die Filets in der Pfanne zu braten, wie Sie es bei teureren Seezungen tun würden.

Skate Wing

Skate ist ein Grundfisch, der auf dieser Liste ein wenig aus dem Rahmen fällt. Aber ich wäre nachlässig, wenn ich diese leicht zuzubereitende und nachhaltige (und nicht zu vergessen billige) Option nicht erwähnen würde. Rochen ist oft Beifang, aber anstatt ihn wegzuwerfen, bringen die Fischer ihn auf den Markt, wo Köche Wege finden, ihn zu verwenden und dabei etwas Geld zu sparen.

Wenn Sie an der Westküste sind, suchen Sie nach Rochen, der mit Grundlangleinen oder Grundschleppnetzen gefangen wurde. Vermeiden Sie langnasige Varianten aus schlecht gepflegten Fischereien in British Columbia. Rochen schmeckt am besten, wenn er wie Flunder oder Wels behandelt wird: Bestäuben Sie ihn mit Mehl oder Maismehl und braten Sie ihn in der Pfanne. „Mehl tut wunderbare Dinge für Rochen“, sagt Herron.

Wels

Wels hatte schon immer den Ruf, eine billige Option für Fischbratlinge zu sein, aber er ist auch eine unglaublich nachhaltige Option, besonders wenn es sich um eine wilde invasive Sorte handelt, wie die Wild Blue Sorte aus der Chesapeake Bay. Dieser gefräßige Wels, der vier Paare schwarzer, schnurrbartartiger Stacheln im Gesicht trägt, bis zu 100 Pfund wiegt und keine Waage hat, ist nichts, was ich in einem dunklen Meeresriff gerne sehen würde. Aber in einer Pfanne mit heißem Öl gekocht, fühle ich mich viel wohler.

„Viele Leute denken, dass gezüchteter Wels irgendwie schlammig ist und eklig schmeckt“, sagt Geringer-Dunn, dessen Fischmarkt mit invasiven Arten floriert. „Wilder blauer Wels ist eher eine räuberische Spezies, daher hat er einen viel reineren Geschmack als Zuchtfisch, er ist viel fleischiger und zerfällt nicht.“

Rotbarben

Wenn Sie etwas wirklich Außergewöhnliches wollen, ohne dass es Sie zu viel kostet, ist Rotbarbe eine hervorragende Wahl. Im Ganzen gekauft, hat die Rotbarbe eine schöne rosa Haut und ein saftiges, festes weißes Fleisch. Sie wird im Mittelmeer gefangen, normalerweise in Spanien und Portugal. „Rotbarbe hat eine gewisse Nuance“, sagt Herron, „sie ist geschmacklich abenteuerlicher als der mild schmeckende Fisch. Nachdem er gefüllt und gebacken wurde, wie man es bei Wolfsbarsch tun würde, behält der flockige Fisch viel von seinem öligen, bitteren und kräuterigen Geschmack.

Makrele

Makrele ist der „It“-Fisch des Augenblicks. Ihr öliger Geschmack passt hervorragend zu säuerlichen Sommertomaten und fleischigen Auberginen. Achten Sie beim Einkauf auf wild gefangene spanische Makrelen aus dem südlichen bis mittleren Atlantik. Sie wird von Florida bis Virginia angeboten – in der großen Region gibt es viel mehr Anbieter. Lassen Sie sich nicht von dem glatten Aussehen abschrecken – gute Makrelen haben eine glänzende, bunte Haut statt Schuppen. Durch Grillen oder Anbraten in der Pfanne bleibt der kräftige Geschmack erhalten und die Haut wird knusprig.

Sardinen

Wenn Sie Ihre Ausgaben senken wollen, ist es an der Zeit, klein zu denken. Kleinere Fische wie Sardinen belasten die Umwelt viel weniger und enthalten weniger Quecksilber. Die gesundheitlichen Vorteile überwiegen gegenüber den schwergewichtigen Fischarten in der Welt der Fische. Die ölige Haut von Fischen wie Sardinen ist bis zu den Kiemen mit Fischöl gefüllt, das reich an Omega-3-Fettsäuren ist. Außerdem enthalten sie weniger Quecksilber als große Fischsorten wie der Blaue Thunfisch. Grillen Sie die Sardinen im Ganzen, damit die Haut Blasen wirft und die Außenseite einen salzigen, knusprigen Biss bekommt. Mit etwas Toast ist dies der ultimative Meeresfrüchtesnack.